Une bière crue, c’est une bière qui n’a pas bouilli. Aussi simple que ça. C’est une bière instable, capricieuse, goûteuse et tout à fait sécuritaire pour peu qu’on fasse un effort supplémentaire. Petit survol du brassage de bières crues à la maison.

Définition et croyance populaire

Tout d’abord, je le précise : à ma connaissance (et on ne m’a pas encore prouvé le contraire), il n’y a pas de bières crues sur les tablettes des détaillants du Québec. Malgré qu’on m’ait affirmé le contraire bien des fois, une bière « non pasteurisée » n’est pas une bière crue.

Il n’y a qu’une définition à la bière crue : le moût n’a pas bouilli. Avant que quelqu’un me dise que ça ne peut être bon, dites-vous qu’une Berliner Weisse traditionnelle est une bière non bouillie…

Précautions supplémentaires

Avant de vous lancer dans le brassage de bière crue, je vous invite à maîtriser l’hygiène dans votre brasserie. Si vous avez des infections de temps en temps, s’il y a beaucoup de plastique dans votre matériel (y compris la cuillère de brassage!), je vous invite à passer votre tour. Vous allez créer un milieu où l’infection est autrement plus facile que lors de votre brassage habituel.

Aussi, bien que ce ne soit pas 100 % nécessaire, je conseille une précaution supplémentaire : aseptisez du côté chaud et du côté froid. Bref, tout ce qui touche au moût devrait être propre et aseptisé. Puisqu’il n’y aura pas d’ébullition, votre moût de bière ne sera pas tout à fait stérile.

Pièges et techniques de brassage

Une fois que tout est aseptisé, vous procédez à un empâtage… presque normal. En fait, tout ce que vous auriez ajouté à l’ébullition doit s’y retrouver (sucres, houblon, épices, fruits…). Vous faites ça à votre température normale (selon la recette). Par contre, à la fin vous devriez monter la température à 75 °C quelques minutes pour stabiliser votre profil enzymatique. Pas plus haut et pas plus longtemps si vous voulez éviter le risque d’avoir du DMS (arôme de choux bouilli).

Oubliez les grosses IPAs, le houblon en empâtage donne un bel arôme, mais trop peu d’amertume. Il y a bien sûr des moyens de contourner ça, mais un article ne serait pas suffisant pour couvrir le sujet.

Évolution de la bière

Ces bières évoluent très rapidement. De semaine en semaine, vous pourrez discerner de grandes modifications dans le profil de votre bière. Sauf exception, la durée de vie d’une bière crue se compte en quelques mois.

Recettes idéales

Les meilleurs résultats que j’ai eus sont des bières à haute teneur de blé, de 3 à 6 % d’alcool, avec ajout d’éléments aromatiques : épices, zestes, fruits. Je vous dirais bien d’éviter les bières fortes qui ont besoin de longue période de maturation, mais…

La recette de ce numéro

J’ai eu l’idée d’un Vin d’orge milkshake bourbon-grenade cru. Et je l’ai fait. Et c’était délicieux. Sans ébullition, le défi était de recréer le profil gustatif associé au moût qui chauffe quelques heures, ce que j’ai fait en multipliant les malts de spécialité. Et elle est prête en quelques semaines seulement!