La cuisine cajun est très populaire dans le golfe du Mexique, proche de la ville de la Nouvelle-Orléans. C’est avant tout une cuisine fermière, inspirée de plats acadiens et de techniques de cuisson françaises, comme le roux, aujourd’hui très librement exécuté avec ajouts d’épices, par exemple.

C’est une cuisine chaude et piquante. Les piments sont très souvent utilisés. On la retrouve sous différentes formes, mais très souvent en mijotés.

L’andouille et boudin

Les saucisses et boudins de porc sont très prisés dans la cuisine cajun; celle-ci puisant ses sources dans la cuisine créole, française ou acadienne. L’andouille, composée d’intestins de porcs de la même manière que les nombreuses variétés françaises, sera cependant assaisonnée avec du piment de cayenne ou des piments forts. Plusieurs variétés sont également fumées. Le boudin, qui s’inspire du boudin créole, sera également composé de sang de porc, comme ses cousins français, mais assaisonné avec les mêmes épices que l’andouille. Même si les plats épicés apprécient les bières houblonnées, c’est plutôt vers les bières sucrées que vous vivrez vos plus belles expériences. Mais attention, ne choisissez pas des bières très levurées. Elles sont contre-indiquées avec ce type de saucisses, laissant place à des notes ferreuses pas très agréables.

Crevettes et écrevisses

On trouve des écrevisses cuites sur place dans beaucoup de restaurants de bord de mer en Louisiane. Cuites dans un bouillon très assaisonné, le cuisinier s’assurera de n’y plonger que les écrevisses vivantes et bien vigoureuses. Même chose du côté des crevettes que l’on mange en entrée de repas, à la main, en attendant un plat plus revigorant. Chaque restaurant a sa propre recette de bouillon, le plus souvent assaisonné avec différents piments et poivres. Considérant qu’écrevisses et crevettes se consomment en début de repas, dirigez-vous vers des bières très faiblement maltées, mais très houblonnées. L’accord de contraste en sera un de fraîcheur et d’épices. J’espère que vous aimez le piquant!

Jambalaya

Plat composé de viandes et de riz, on y retrouve également des légumes, des herbes et, bien entendu, des épices fortes et piquantes. Ressemblant à la paella, il est d’ailleurs fort probable que l’histoire de ces deux plats soit proche. Le riz étant très présent, les bières blondes douces, très légères et faibles en amertume accompagnent bien le Jambalaya. On y va avec un accord qui laisse beaucoup de place au plat. Vous pourriez comparer avec une bière plus maltée et plus sucrée comme une Doppelbock ou Weizenbock, par exemple. L’accord est bien différent.

Gumbo

Bouillon fortement aromatisé composé de viandes – souvent du poulet – ou de crustacés, il est épaissi de différentes manières et contient également quelques légumes et/ou des saucisses créoles. On le mange soit en entrée, soit en accompagnement. Plat typique de la Louisiane, le Gumbo est très populaire. C’est du côté des blanches et bières de blé qu’on a trouvé les accords les plus intéressants. La bière, légèrement acidulée, appuie les épices du Gumbo sans contrebalancer les saveurs dans votre bol. Un accord de résonnance fort sympathique.