Nom

Diacétyle

Caractéristiques

Note de vanille à faible dose, tournant, à mesure qu’on augmente la concentration, au caramel écossais, au beurre, puis au beurre rance, voire au dessous de bras par temps chaud. Alourdit la bière en bouche, et estompe le houblonnage.

Cause

Sous-produit naturel de la fermentation alcoolique de nombreuses souches de levure de bière. Aggravé par l’oxygénation à chaud du moût avant la fermentation. Plus rarement, premier signe d’une contamination par bactéries lactiques.

Signes particuliers

Défaut réversible par prolongation de la garde. Acceptable à faible dose dans certains styles anglais (Pale Ale, Porter, Brown Ale) ou tchèques (Pilsner, Lager brunes). Le niveau de perception du diacétyle est extrêmement variable d’un palais à l’autre, certaines personnes ne le perçoivent pratiquement pas.

Ne pas confondre avec

Sulfure de diméthyle (DMS), qui donne une note de blé d’inde en boîte, mais qui, en petite quantité, est difficile à distinguer du diacétyle à faible dose.

Une affaire de levure avant tout

Dans un Porter anglais, c’est la petite touche de vanille qui le fait basculer du café vers le chocolat. Dans une Pilsner Urquell, c’est la petite rondeur en plus qui fait le lien entre le malt pilsen et les notes de fleur de foin du houblon Saaz. Mais c’est parfois nettement moins agréable, quand, la bière réchauffant dans le verre, une Pale Ale ou une Lager brune prend un côté caramel lourd, limite écœurant, qui étouffe la perception du houblon.

La production de diacétyle par les levures de bière au cours de la fermentation alcoolique est parfaitement normale, et en soi inévitable. En général, il est réabsorbé par les levures au cours de la maturation, au point de disparaître plus ou moins complètement.

Mais certaines souches de levure en produisent plus que les autres. Certaines souches britanniques – entre autres la fameuse souche Ringwood, employée depuis l’origine par la Brasserie McAuslan – sont par exemple connues pour en produire beaucoup.

Le brasseur qui les emploie doit, en général, prolonger la garde de sa bière pour assurer que le diacétyle est réduit. Certains brasseurs changent aussi la température de garde, afin de forcer la levure à changer son métabolisme, dans l’espoir qu’elle réabsorbera mieux le diacétyle.

Ensuite, si les cultures brassicoles de certains pays comme l’Angleterre ou la Tchéquie s’en sont accommodés, dans la tradition allemande, soucieuse de maîtrise des processus, ou encore dans beaucoup de brasseries étasuniennes, le diacétyle est un tabou absolu.

Oxygénation à chaud… Ou parfois contamination bactérienne

Un facteur aggravant connu est l’oxygénation à chaud du moût. C’est à dire que, quand, après ébullition, on soutire le moût houblonné pour l’envoyer vers la cuve de fermentation, il faut éviter d’agiter ou de faire clapoter le moût – ce qui dissout de l’oxygène – avant qu’il ait été refroidi. Par contre, après refroidissement, aucun problème…

Une cause plus rare de présence de diacétyle est liée à la présence de certaines bactéries lactiques dans la bière. Mais il est, dans mon expérience, souvent accompagné de phénols donnant plutôt une note de miel que de beurre au final.

Inégaux face au diacétyle

Mais au bar, entre amis, le diacétyle partage souvent radicalement le monde. Sa perception est très variable d’un palais à l’autre. Certaines personnes y sont hyper-sensibles, frisant la nausée à la moindre trace, d’autres le perçoivent plus ou moins bien, et certains ne le perçoivent simplement pas.

Ce qui peut être un avantage pour le consommateur moyen, mais est un handicap pour les brasseurs qui n’ont pas cette perception, et peuvent donc en toute bonne foi commercialiser des bières imbuvables pour une partie de leur clientèle…