De plus en plus, la ligne devient mince entre cidre, bière et vin. Que ce soit par l’utilisation de techniques, de mode de production, de levures, voire même de moût emprunté à l’univers de l’un ou de l’autre, le cidre est en train de se refaire une jeunesse. Et il pourrait du même coup se trouver de nouveaux adeptes.

Les pommes d’aujourd’hui peuvent toutes retracer leur origine au verger originel du Kazakhstan. Les ours y choisissaient systématiquement les plus belles et les plus grosses, propageant ainsi leurs pépins aux quatre coins des montagnes célestes. La vallée du Tian Shan étant située sur la route de la soie, les caravaniers continuèrent le travail des plantigrades et apportèrent la pomme jusqu’aux Romains.

Ceux-ci, maîtrisant déjà les sciences de la vigne, décidèrent d’utiliser les mêmes techniques de boutures afin de cultiver les variétés de pommes les plus prometteuses. Le lien entre le vin est le cidre est donc facile à faire, et ne date pas d’hier.

Cette dualité existe partout, comme l’explique Madame Emily Ritchie, directrice exécutive de la Northwest Cider Association :

«Le cidre est perçu comme un mélange entre le vin et la bière, c’est-à-dire, très similaire au vin (issu de la terre et du terroir), mais commercialisé plutôt comme une bière, avec une disponibilité à la pression » –  Emily Ritchie

De plus en plus de producteur de cidre de chez nous profitent de cette ambivalence.

Macération

Même dans les techniques de fabrication on retrouve des liens entre le vin et le cidre. Par exemple, tout comme pour certains vins, on utilise parfois la macération des peaux, ou plutôt des pelures, avant la fermentation pour donner sa teinte éponyme aux cidres rosés. Durant cette période de cuvaison, ce ne sont pas que les pigments qui sont extraits des pelures, mais aussi des arômes. On obtient donc ainsi un cidre rosé souvent plus subtil, mais complexe, avec des notes florales intéressantes et rafraîchissantes.

Le miel

Les ingrédients que l’on a ajoutés à ces différentes boissons sont un autre pont. Le miel s’invite dans la plupart des alcools de l’antiquité à la Révolution industrielle, selon Éric Vincent, historien et passionné de cidre. «Par exemple, le pomacium, parfois considéré comme un cidre, connu dès la fin de l’Antiquité jusqu’à l’an mil environ, consistait en une “soupe” d’eau, de pommes sauvages et de miel, bouilli (afin de ramollir les pommes), pressé puis mis à fermenter», raconte-t-il. «Les Romains et les Grecs ajoutaient souvent du miel à leur vin, soit pour la conservation ou pour l’aromatiser lors du service. Mésopotamiens et Égyptiens parlent de bières “spéciales” pimpées au miel ou avec des dattes», d’enchaîner M. Vincent.

Si le pomacium n’est plus à la mode, on retrouve toujours quelques cidres d’ici qui utilisent du miel. Servie sur glace, cette boisson est parfaite pour les après-midi sur le bord de l’eau.

Les fruits

Sans oublier le houblon qui n’est plus que l’empennage de la bière, pas plus que les fruits que l’on ajoute parfois aussi bien dans le vin que dans le cidre. Par exemple, plusieurs cidres rosés québécois sont obtenus par l’ajout de jus ou de purées de petits fruits rouges : fraises, framboises, cerises.

On peut même aller plus loin encore, et au lieu d’ajouter des fruits, mettre carrément du moût de raisin dans le fermenteur, une tendance que l’on voit se pointer depuis quelques années dans le monde brassicole. Cette autre façon d’utiliser des fruits est désormais aussi transposée au cidre. L’amateur de vin pourra ainsi retrouver facilement les notes du cépage utilisé, tout en découvrant ce que la douceur acidulée de la pomme peut y apporter.