De plus en plus de cidres houblonnés sont désormais disponibles partout, même chez votre épicier de quartier. Mais est-ce simplement une réponse des cidreries à l’engouement des consommateurs pour les IPA ou bien on nous propose un produit de la pomme qui se tient debout par lui-même?

Interrogé à ce sujet, Éric Vincent, assistant maître de chais chez Cidrerie Michel Jodoin, explique qu’historiquement en Angleterre, il existait plusieurs cidres ou hydromels qui contenaient du houblon ou d’autres aromates. «Sans doute pour masquer l’excès de funk de certaines cuvées ou pour servir d’antimicrobien/stabilisateur», explique-t-il. On peut donc ici faire le lien avec la cervoise et son Gruit ou la bière.

Éric se rappelle d’ailleurs avoir trouvé, il y a une bonne quinzaine d’années, plusieurs recettes de cidres maison sur internet qui utilisaient du houblon. «Les techniques d’houblonnage variaient; le houblon était parfois mis dans la pulpe de pomme lors du pressage, bouilli avec le moût ou macéré dans le moût en fermentation», se remémore-t-il. Donc, le houblon était ajouté pour son pouvoir antiseptique, amérisant ou aromatique.

Le houblon et les tanins

L’auteur Jeff Alworth, dans son livre Cider Made Simple : All About Your New Favorite Drink, publié en 2015, attribue, à l’utilisation de pommes à couteau, l’apparition du houblon dans les cidres américains. En Europe, où la pomme à cidre est beaucoup plus répandue qu’ici, ce sont les tanins naturellement présents dans ce type de fruits qui donnent toute sa complexité aux produits qui y sont élaborés.

Aux États-Unis, puisque sont utilisées la plupart du temps des pommes destinées d’abord et avant tout à la consommation telle quelle ou en dessert, il fallait prendre autre chose afin de bien balancer la douceur innée de leurs fruits. Depuis 2005, donc, certains producteurs du nord-ouest américains ajoutent du houblon à leur cidre. Le premier à le faire aurait été James Kohn de la cidrerie de Wandering Aengus Ciderworks de Salem, Oregon. Le fait que celle-ci se trouve dans une région qui cultive près de 90 % du houblon des États-Unis explique probablement ce choix d’aromate.

On note ici au passage le pont ainsi bâti pour les amateurs de bières artisanales américaines. «C’est certains que les motivations des cidriculteurs à faire du cidre houblonné varient, mais l’amour du cidre et du houblon ne sont pas à exclure», souligne d’ailleurs M. Vincent.

À lire pour en savoir plus :

  • JAMES, E. (2017). Tasting Cider: The CIDERCRAFT® Guide to the Distinctive Flavors of North American Hard Cider, Storey Publishing.
  • ALWORTH, J. (2015). Cider Made Simple: All About Your New Favorite Drink, Chronicle Books.