oudPlus vous brassez, plus vous parlez à d’autres brasseurs, plus vous risquez de vous faire dire qu’il y a certaines règles à respecter. Et je suis généralement d’accord.

Si vous voulez faire un style de bière particulier, certaines règles sont à suivre. Si vous voulez éviter les infections, un minimum d’hygiène est nécessaire. Si vous voulez éviter que vos levures vous fassent souffrir avec des sous-produits étranges, essayez d’en utiliser suffisamment et de contrôler un minimum la température de fermentation.

À part ça? Lâchez-vous lousse!

Les ingrédients

On l’a vu dans les dernières années : tiewrap, ailes de poulet, carapaces de crabe, betteraves, météore, rock… Les brasseries et microbrasseries infusent leurs bières avec à peu près n’importe quoi avec souvent d’excellents résultats (et parfois seulement un bon résultat marketing), alors pourquoi ne pas s’en inspirer?

J’ai des confrères brasseurs amateurs qui ont brassé avec du beurre de peanut, des aiguilles de pin, de l’encre de seiche, du navet, du bacon… Pourquoi pas?

Mais attention, utiliser un ingrédient peu commun devrait avoir un but et doit être réfléchi. Utiliser quelque chose de gras? Si on ne se débarrasse pas des lipides avant d’incorporer à la bière, on oublie la tenue de la mousse. Utiliser quelque chose de salé? Il faut s’assurer que le style le supportera. Et pour les navets? je vous le déconseille.

Et si vous vous décidez d’utiliser une levure à pain, sachez que 90 % des levures sur le marché rendront votre produit imbuvable.

La méthode

Si vous voulez essayer quelque chose, faites-le. Par contre, je vous conseille de le faire en petite quantité au cas où ce ne serait pas super bon. Gâtez-vous! Si ça tourne mal, prenez des notes, partagez, tentez d’améliorer le processus.

Vous voulez empâter 20 minutes? Bouillir pendant 10? Mettre tout votre houblon à l’empâtage ou au contraire, en houblonnage à froid? Pourquoi pas?

La conception de la recette de ce numéro

Depuis un temps, j’avais envie de recréer un petit déjeuner café au lait et brioche à la cannelle. Particularité, la brioche devait être entière : cannelle, glaçage et goût de pâte.

J’ai donc décidé d’utiliser une bonne quantité de grains de spécialités pour aller chercher toutes les nuances d’une torréfaction corsée, donner un coût de café et de chocolat au lait sans ajout de lactose. Pour la brioche, j’ai utilisé des raisins secs, des bâtons de cannelle et, une levure à pain!

Finalement, ce jour-là je n’avais pas des heures pour brasser, alors j’en ai profité pour enfin tester une théorie : on peut empâter et bouillir en seulement 30 minutes!

Le résultat? Au nez c’est exactement ça : brioche à la cannelle glacée avec une touche de chocolat. En bouche, le café prend le dessus. C’est  un peu plus sec que je l’aurais souhaité, mais ça c’est la conséquence de la levure à pain.

Recette

Stout à l’avoine façon brioche à la cannelle

Volume final : 4 litres, efficacité à 60 %

Densité initiale : 1.051

Densité finale : 1.011

Alcool : 5,2 %

IBU : 22

450 gr Pilsner (30,6 %)

250 gr avoine en flocons (17 %)

250 gr malt munich (17 %)

100 gr carafa I (6,8 %)

100 gr coffee malt (6,8 %)

80 gr malt rôti (5,4 %)

60 gr malt chocolat (4,1 %)

60 gr special B (4,1 %)

22 gr orge rôti (1,4 %)

100 gr raisins secs (6,8 %) @ 10 minutes de la fin

28 gr houblon Wakatu (5,2 AA) @ 10 minutes de la fin

5 gr café en grain entier @ 5 minutes de la fin

5 gr cannelle en bâton @ 5 minutes de la fin

Température d’empâtage : 68,9°C pour 30 minutes. 30 minutes d’ébullition

Levure : 5 gr de levure InstaFerm

Fermentation : 20 °C – Premier 12 heures de fermentation couverte seulement d’un papier d’aluminium. Embouteiller après 10 jours avec 18 gr de dextrose. Conditionnement en bouteille trois semaines.