Œnologue de formation, Gustavo Nevares a laissé son amour pour la bière le pousser à créer un regroupement de brasseurs passionnés en Argentine avant de forcer son chemin parmi le groupe d’étudiants brasseurs de l’Université de Sherbrooke et finalement aboutir aux cuves de Le Temps d’une Pinte à Trois-Rivières. Ses multiples années d’expérience et sa passion pour la bière se goûtent d’ailleurs à chaque gorgée.

Gustavo a grandi en Argentine où il a notamment étudié l’oenologie, la science du vin, à l’université de Buenos Aires. Il a également eu la chance de rencontrer un ancien maître brasseur d’AB InBev qui lui a transmis sa passion pour la bière. Avec d’autres, il met sur pied un groupe de dégustateurs qui finira par considérablement développer le milieu de la microbrasserie en Argentine.

Épuisé des crises économiques récurrentes de son pays, il part pour le Québec en 2006 et entreprend des études en philosophie à l’Université de Sherbrooke, notamment en raison de Sherbroue, la microbrasserie-école des étudiants de sciences et de génie. Il devient d’ailleurs le seul étudiant en lettres admis dans le groupe qui compte alors plusieurs futurs brasseurs de la province.

Alors qu’il travaille sur divers projets brassicoles, il tombe sur une annonce de brasseur recherché dans la région de la Mauricie. Si le projet est beaucoup moins étoffé que l’annonce ne le laisse croire, Gustavo y rencontre ses futurs frères d’armes et se lance tête première dans l’aventure.

La première bière que vous avez brassée?

Une Scottish Ale fortement inspirée de la Belhaven 80 Shilling de laquelle j’avais récupéré la levure pour faire la bière. Le tout avait très bien fonctionné, j’avais même déniché une quatrième place dans un concours avec cette première version. J’ai refait une version similaire à la brasserie, c’est un peu la version two penny de notre Grainspotting.

Pour Le Temps d’une Pinte, ma première bière a été la Fruit du Labeur, une Farmhouse à la fraise et  à la rhubarbe brassée avec un blend de levures Belgium, Saison et Pediococcus. J’ai d’ailleurs connu un gros stuck mash et c’est Élise Cornellier Bernier (À l’abri de la tempête) qui m’a enseigné comment m’en sortir étant donné qu’elle passait par là.

La bière dont vous êtes le plus fier? 

Le Torréfacteur, un Stout plutôt simple à 5 % d’alcool dans lequel il est tout de même difficile de cacher les défauts. Il est facile à boire, mais plus compliqué à brasser en raison du long boil et d’une quantité de plus de 20 % de grains de spécialité utilisés. On contrevient à quelques règles de brassage non officielles lorsqu’on brasse cette bière-là, entre autres en ajoutant des céréales de spécialité après le boil.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire] 

Les bières de styles anglais. Si la fin du monde arrivait et qu’il ne me restait qu’une bière à boire, ce serait une Sam Smith, probablement la Nut Brown Ale. J’aime la réaction de Maillard et ce que les long boil apportent à une bière. La Irish Red Ale, la Nut Brown Ale ou la Scottish Ale sont des styles qui me plaisent vraiment. Les Anglais et les Belges ont une façon de traiter le malt que j’aime, tant pour la densité que pour le côté caramel brulé et les notes vanillées.

Votre ingrédient préféré? 

Le malt Carahell de Weyermann justement pour ce caramel brulé que l’on fait ressortir dans un long boil notamment dans la Ratchet, notre rousse irlandaise. C’est le malt parfait pour exploiter les notes de réaction de Maillard et c’est ce qui permet d’appuyer tout ce que j’aime dans une bière.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement? 

Comme petite, je dirais l’Albion et pour une plus grande, Dieu du Ciel!. À l’Albion, on se sent dans un coin d’Europe tant avec leurs bières qu’avec l’ambiance qu’on y retrouve. Ma préférence est pour les styles anglais donc ça cadre bien et je les respecte beaucoup d’être restés authentiques avec leur identité anglaise. Dieu du Ciel! représente pour moi l’éclectisme réussi. C’est le modèle à suivre pour faire plusieurs styles de diverses provenances. J’ai beaucoup de respect pour le brasseur qui est capable de maitriser et tenir tous ces styles. Il est créatif, innovateur et révolutionnaire même.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser? 

La MacKroken Flower de Jan-Philippe Barbeau. C’est un de mes brasseurs préférés! Maintenant qu’il est avec Lagabière, c’est très bien comme combinaison. Dans sa Scotch Ale, le miel est tellement bien utilisé, j’ai beaucoup de respect pour l’équilibre qu’on y retrouve. C’est une bière de dégustation que j’adore.

Ce que vous aimez de la bière au Québec… 

La concentration de bonnes bières par habitant. Selon moi, à cet égard, il n’y a pas d’égal nulle part ailleurs. C’est surprenant la proportion de bonnes brasseries et même dans les dépanneurs un peu partout dans la province on retrouve d’excellents produits. L’accès aux bonnes bières est surprenant ici.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

La non-appréciation de la rondeur et des malts dans les styles actuellement à la mode. Il y a une surestimation des sour et des houblons au profit des malts et de la céréale dans le milieu. Il y a beaucoup de produits qui misent sur des sensations exagérées et je crois qu’il y aura éventuellement un retour du balancier vers l’équilibre du produit. Ce n’est pas propre au Québec par contre; la quête de l’extrême, on la retrouve partout dans le monde de la bière.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

On va continuer de développer l’utilisation de différents cafés dans nos bières et sous différentes formes également. On travaille aussi sur la bière sans alcool avec une technique sous vide et l’ajout d’azote dans nos canettes pour certains produits. On devrait d’ailleurs voir prochainement une sour sans alcool suivie d’une Pilsner.