Il y a les boissons et les endroits où on les boit. Aujourd’hui, il est pas mal assumé que lorsqu’on entre dans un bar ou un restaurant, on retrouvera au moins quelques éléments : tables, chaises, décorations; un bar, un comptoir ou une caisse enregistreuse; un décor, un menu contenant une variété de boissons et de victuailles. Les sens des mots auberge, cabarets, tavernes et hôtels sont le produit de transformations dans le temps.

Auberges, cabarets et tavernes

Au moment où la France fonde la Nouvelle-France, les auberges (ou hôtelleries) et les cabarets n’ont, en théorie, pas la même fonction. Comme le résume Mathieu Lecoutre : « Dans les auberges ou hôtelleries, on dort, on mange et on boit. Destinées aux voyageurs, elles sont plutôt situées près des portes et dans les faubourgs des villes. Dans les cabarets, on mange et on boit sur place mais sans y dormir ». Les cabaretiers ont la réputation d’encourager l’ivrognerie. Au Canada, on retrouvera cette connotation dans les termes « cantine » ou « cantiniers » qui renvoient au monde militaire et à l’intempérance de la soldatesque.

Vendre à « pot » ou à « assiette »

La vente de nourriture est une part importante du revenu du cabaretier. D’après les lois des guildes, le tavernier, c’est-à-dire un marchand de vin, ne peut vendre qu’à « pot », c’est-à-dire à emporter. Le tavernier n’a pas droit de vendre de la nourriture, si ce n’est quelques grignotines qui donnent soif (harengs, fromages, tripes, etc…). Dans les années 1680, les taverniers revendiquent le droit de vendre « à l’assiette », c’est-à-dire sur place, en offrant table, bancs, chaises et repas à ses clients comme le font les cabaretiers. La distinction entre taverne et cabaret s’émousse, même si tous ces termes se confondent dans l’usage.

La taverne obsolète

Au XVIIIe siècle, en France, le mot taverne tombe en désuétude. Il possède désormais une connotation plutôt négative. Les dictionnaires, comme celui d’Antoine Furetière ou Savary des Bruslons, considèrent son usage obsolète. Le mot ne sert plus qu’à désigner des établissements vulgaires. En Angleterre, les taverniers, vendeurs urbains de dispendieux vins importés, sont investis d’un certain prestige alors que les alehouse qui vendent au détail de la bière brassée maison, souvent par des femmes – les alewife ou brewester –, sont plutôt associées au monde populaire et rural.

Country dance

Sous le Régime britannique (1760-1841), on assiste à l’introduction de nouvelles pratiques de loisirs et de divertissements qui s’additionnent aux anciennes. De nouveaux types de danse (contre-danse ou country dance), de jeux de cartes (le whist ancêtre du bridge), et manières de table sont adoptés par les élites canadiennes francophones. On assiste aussi à l’introduction de la taverne anglaise. Elles s’adressent d’abord aux élites marchandes urbaines : ce sont les coffeehouse, où on sert du café et du thé, mais aussi de la bière, du vin et d’autres boissons.

Coffeehouse et tavern

Nous avons gardé trace que d’un seul cafetier en Nouvelle-France; c’est celui tenu par Pierre Évé et sa femme, Marie Bouait de 1730 à 1750 sur la rue St-Pierre dans la Basse-ville de Québec. On retrace quelques traiteurs, comme Jean Amiot, mais ce ne sont pas des restaurateurs dans le sens que ce mot prendra en France au début du XIXsiècle puis, dans le reste du monde sous l’influence des eateries londoniennes. Lorsque les bourgeois de Québec ou de Montréal se divertissent et se repaissent en société, comme à Paris, ils le font d’abord chez eux, dans leur salon.

La distinction : l’Hôtel

La distinction sociale, voilà bien ce que réclame la bonne société de Québec lorsqu’en 1805, elle pétitionne la Chambre d’assemblée afin d’obtenir le droit de s’incorporer pour financer l’érection, d’après le libellé de sa requête : « Une Hôtel, ou une taverne dans ladite ville, pour la réception et le logement des voyageurs, et aussi un café et une chambre pour les assemblées [dansantes]. » La Compagnie de l’Union avec ses 121 actionnaires, hommes et femmes, anglophones et francophones, est la première compagnie commerciale incorporée au Bas-Canada. La tendance est nord-américaine. Après la Révolution, plusieurs taverniers dans les grandes villes portuaires des États-Unis choisissent de nommer leur établissement « hotel » en référence aux hôtels particuliers de l’aristocratie française. Une manière de donner une touche « select » dans un environnement qui se démocratise rapidement.

À lire pour en savoir plus :

  • Mathieu Lecoutre, Le goût de l’ivresse : Boire en France depuis le Moyen Âge (Ve-XXIe siècle), Paris, Belin, 2017, 459 p.
  • Mathieu Perron, Taverne sous surveillance : conditions d’émergence de nouveaux espaces de divertissement semi-publics au Québec (1764-1825), volume 37, 2018 p.215-230.
  • Thomas E. Brennan, Public Drinking and Popular Culture in Eighteenth-Century Paris, Princeton, New Jersey, 1988, p.76-134.
  • dansesanciennesamontreal.com/Danses/danse-anglaise.html