Alors que Gueuzes et autres Lambics issus de mélanges de bières de divers âges vont chercher des prix mirobolants dans les bars spécialisés et sur le marché des échanges, les brasseurs commencent de plus en plus à se pencher sur cet art somme toute obscur de l’assemblage. Mais comment un brasseur procède-t-il pour maximiser la rencontre de différents brassins? Et pourquoi de plus en plus de brasseries travaillent à maitriser cet art? Les réponses mènent tout droit vers le bon goût.

Techniques d’assemblage dans un chai

Les brasseurs de Lambics font des assemblages de millésimés pour obtenir leur réputée bière d’appellation « Gueuze ». Plus précisément, des brassins de un an (plus doux), deux ans, et trois ans (plus acide) sont juxtaposés pour obtenir un produit plus raffiné. La brasserie À la Fût, à St-Tite, s’inspire des mêmes Lambics, mais préfère plutôt se fier aux propriétés de chaque brassin plutôt qu’à leur âge. C’est pourquoi leur élégante Cuvée Western, contient des brassins de six mois, de deux ans et demi, etc. La saveur de chaque barrique importe plus que son temps précis de vieillissement.

Lorsqu’une brasserie possède une collection de plus en plus impressionnante de barriques, comme À la Fût, Dieu du Ciel!, Pit Caribou ou Le Trou du Diable, elle peut se permettre de créer des assemblages de tous genres. Mais lorsqu’un de ces produits mérite d’être refait à de nombreuses reprises, le maître de chai doit trouver une façon de recréer un assemblage de plusieurs fûts de chêne tout en obtenant un lot de bouteilles au contenu relativement similaire au brassin précédent.

Matt Miller de l’excellent Sour Beer Blog a conçu un graphique expliquant clairement ce qui peut se passer dans ce cas-là. Il démontre que le contenu de chaque barrique peut être identifié selon trois variables : les esters, l’acidité et le funk (ou caractère sauvage). Chaque lot est ensuite étiqueté selon l’intensité de chacune de ces variables (peu élevé, moyen et élevé). Si un brasseur vise une bière acidulée au profil final moyennement esterifié, peu acide et très funky, il n’a qu’à calculer l’apport de chaque barrique et l’inclure dans une simple équation mathématique pour obtenir le résultat désiré. De cette façon, il peut recréer la même bière assemblée à chaque année.

Le concept de la bière « de base »

De Wicked Weed en Caroline du Nord à la Brasserie Dunham chez nous au Québec, il est commun dans ce type de pratique de concevoir une bière dite « de base » en grand volume et d’utiliser celle-ci à plusieurs sauces en lui faisant subir une variété de traitements aromatiques : vieillissement en barriques mouillées d’alcool, ajouts de fruits frais, d’épices, etc. La Brasserie Dunham, par exemple, possède deux bières dans de grands foudres de bois. Un de ces brassins – une bière de seigle acidulée – sert, entre autres, à assaisonner d’autres bières, comme leurs délicieuses Propolis et Bière de Table. Cette dernière contient environ 15 % de cette bière sure barriquée, assemblée à une bière légère d’inspiration belge.

Les avantages d’un assemblage

Alors que les brasseries le font pour assurer un meilleur dosage pour des bières barriquées aux levures sauvages et à l’acidité parfois difficiles à apprivoiser, ou tout simplement pour ajouter à la complexité d’un produit, le dégustateur à la maison peut également tirer profit de cet art méconnu en assemblant certaines bières chez lui. Évidemment, ce type de mélange personnel se veut surtout ludique puisque les brasseurs de ces fioles n’ont pas conçu les bières en question pour qu’elles soient mixées.

Somme toute, il demeurera toujours plaisant de tenter l’expérience avec deux bières que l’on soupçonne harmonieuses. Que ce soit une bière fumée avec une autre bien caramélisée, une bière à la framboise avec une autre à dominance chocolatée ou même une bière très intense avec un restant de produit insipide laissé au frigo, on peut toujours se faire un assemblage spontané fort agréable chez soi. Ce faisant, on n’atteindra fort probablement pas le niveau de raffinement d’une Oude Gueuze de Tilquin ou d’une Ribes Nigrum d’Auval, mais l’expérience risque d’être aussi délicieuse que pédagogique.

À La Fût – Cuvée Western

Trois bières d’âges différents se rencontrent dans cette ravissante bière sauvage, donnant ultimement naissance à des notes de pamplemousse blanc, de bois et d’herbes dans un corps effervescent et sec. Le brassin le plus jeune, plus sucré et moins racé, aide à équilibrer le plus vieux, plus acide et terreux. En utilisant les méthodes d’assemblages des Belges du Pajottenland, la brasserie de Saint-Tite réussit avec brio à créer une bière hors-du-commun muni d’une personnalité propre à l’entreprise mauricienne. En bout de ligne, le raffinement est au rendez-vous et ce, même si des souches de levures sauvages et de bactéries acidifiantes ont transformé la bière de base sur près de deux ans et demi.

Pit Caribou – Essai 1563

Nous sommes ici en présence d’un cocktail fort complexe de bières différentes qui met l’accent sur la force de chacune des barriques (certaines sur l’acidité, d’autres sur le fruit, d’autres encore sur la terre et le bois). L’assemblage consiste en une Rouge des Flandres maison, une bière de véritable fermentation spontanée (la Perséides), de Berliner Weisse en barriques de Pinot Noir avec bactéries acidifiantes et d’une autre Berliner Weisse au houblon suranné avec brettanomyces lambicus. Le résultat est sec et persistent, possiblement aussi mémorable que la Perséides en soi. Voilà un assemblage teinté d’un terroir captivant issu de la rencontre judicieuse de différentes personnalités acidulées et sauvages bien dosées.

Brasserie Dunham – Hemen Eta Han

Dunham est passée maître dans l’assemblage des bières d’inspiration fermière belge. La bière sure de seigle qui remplit un des larges foudres de la Brasserie Dunham est encore une fois responsable d’une signature acidulée et épicée fort agréable dans cet assemblage. Également mise en valeur dans la délicate Bière de Table de la maison, la bière de foudre se juxtapose cette fois-ci à une Saison mûrie en barriques de vin pendant quatre mois. En bout de ligne, les raisins collés aux fûts de chêne s’étalent sur un boisé soutenu et une sécheresse tannique. Encore une fois, voilà un assemblage de Dunham qui se laisse déguster, tout en offrant une salve de complexité à chaque gorgée.

Brasserie Auval  – Saison Espinay

Cette Saison des plus raffinées marie une fermentation dans des cuves d’acier inoxydable à un mûrissement dans des barriques de chêne. De l’assemblage de ces fûts boisés résulte des notes citronnées et poivrées qui équilibrent un souffle rustique fort agréable. Voilà une Saison qui n’essaie pas d’imiter celle de Dupont, préférant développer sa propre signature maison mémorable. On pourrait dire ici que l’assemblage non seulement permet une constance de brassin en brassin, mais est également une des clés de l’élégance de cette bière sèche et effervescente. Aucune des saveurs dominantes n’exagère et tout opère en harmonie dans le but ultime d’offrir une expérience gustative à la fois complexe et facile à boire.

Les Trois Mousquetaires (LTM) – Oud Bruin

Cette bière brune à la belge est mûrie en barriques de chêne avec des bactéries acidifiantes, puis assemblée à une bière fraîche. Une recette directement inspirée de la Brunes des Flandres, ce style flamand très peu brassé de nos jours au plat pays. LTM en fait une incarnation digne de mention. Une fois dans le verre, cette Oud Bruin nous fait imaginer des griottes et quelques petits biscuits sucrés, menant vers une acidité intelligente rappelant le vinaigre balsamique. Les céréales développent aussi des angles chocolatés fort appréciables. Nous avons donc le meilleur de deux mondes : celui de la bière acidulée et fruitée, aux côtés de la bière maltée délicatement sucrée. Un accord dans une bouteille, quoi.