Nom

Butyrique; acide butyrique; alias acide butanoïque.

Caractéristiques

Notes aigres caractéristiques et très désagréables de vomissure, plus fortement perceptibles au nez, aigreur légèrement brûlante au palais. Présent en très petites quantités dans le beurre rance, le vieux parmesan, et massivement dans l’estomac des mammifères, humains compris (je vous fais un dessin?).

Cause

Développement de bactéries diverses, entre autres des genres Clostridium et Megasphera.

Signes particuliers

Défaut non réversible et inacceptable, quel que soit le type de bière. Extrêmement rare, mais revient en force avec la vogue des bières sures.

Ne pas confondre avec

Acétique : note de vinaigre, qui accompagne souvent le butyrique, et, à faible dose, peut être difficile à distinguer au goût. Par contre, au nez, la différence est normalement nette.

Isovalérique : notes de fromage, de pied ayant sué dans une chaussure.

Qui c’est qu’a vomi dans mon verre?

Philadelphie, avril 2016, en marge de la Craft Brewers Conference. Petit bar noir de monde pour la prise de becs (tap takeover) d’une microbrasserie italienne. Parmi les raretés proposées en pression, une collaboration avec une microbrasserie de Boston, annoncée comme « sour » et peu alcoolisée… L’idéal pour commencer la soirée, non? Fatale erreur…

J’approche le verre de mes lèvres, je hume, je goûte… « Wow! Qui c’est qu’a vomi dans mon verre, là? »

Très net au nez, ce cher vieux butyrique se cache un peu au palais dans des notes vinaigrées et brûlantes, mais finit par remonter dans la gorge en une aigreur nauséeuse. C’est immonde.

Mais autour de moi, je vois plusieurs personnes siroter la même bière sans sembler être incommodés le moins du monde, et du côté du bar, on ne semble pas non plus voir le problème. « Bah oui, c’est une bière sure, et c’est bien si c’est un peu rude, ça fait authentique, vieille Europe, ouatèveur… » Ben voyons!

Le lendemain, par pur hasard, je croise le brasseur de la micro italienne en question, et je lui demande innocemment si y’avait pas eu comme un problème, là… La réponse fuse : « M’en parle pas… je leur ai pourtant répété de pas la mettre en vente! »

C’est un fait : avec la popularité croissante des bières sures, j’ai malheureusement rencontré bien plus de bières sentant et goûtant le butyrique au cours des trois dernières années qu’au cours des vingt-cinq précédentes.

Ce retour est clairement lié à une méthode spécifique de brassage de bières acidulées : le surissement par fermentation lactique de la maîche (sour mash) ou du moût (sour wort) avant ébullition.

Bactéries indésirables

Hérité des Berliner Weisse allemandes, le procédé consiste à maintenir, soit la maîche elle-même, soit le moût fraîchement soutiré mais non bouilli pendant quelques heures à une bonne cinquantaine de degrés, ce qui permet aux lactobacilles présents sur le malt de convertir une partie des sucres en acide lactique, donnant un goût franc, acidulé, un brin citronné, analogue à celui d’un yogourt.

Outre que c’est l’option la plus rapide pour produire des bières sures, le procédé a l’avantage de fixer le niveau de surissement, qui n’évolue plus ensuite. Il est donc souvent choisi par les brasseurs car en apparence simple. Mais de là à le maîtriser…

Les lactobacilles eux-mêmes peuvent produire de l’acide butyrique, mais en convertissant des acides gras, et sont donc hors de cause dans la bière, qui n’en contient pratiquement pas. Par contre, parmi les bactéries présentes naturellement sur le malt ou dans l’air ambiant, il y a de nombreuses souches des familles Clostridium et Megasphera qui sont capables de convertir les sucres en acide butyrique. Fusobacterium Nucleatum, présente dans la salive humaine, aussi. Bref, c’est un problème de bactéries squatteuses.

Quoi qu’il en soit : une bière qui sent – et goûte – le vomi ne doit tout simplement pas être mise en vente. Et encore moins en prétendant que c’est normal pour une bière sure, merci!

À lire pour en savoir plus :

milkthefunk.com/wiki/Butyric_Acid