C’est bien connu : Les grandes Abbayes du Moyen-Âge avaient trois brasseries produisant trois types de bières différents, une pour les pèlerins, une pour les moines, et une pour le père abbé.

Ouais mais non… cette histoire ne repose que sur un seul document qui est en général mal interprété, et qui n’est pas logique en termes de brassage.

L’histoire tourne autour du monastère de Saint-Gall, au nord-est de la Suisse, fondé aux alentours de l’an 720, et nommé en l’honneur d’un moine Irlandais, décédé plus ou moins un siècle auparavant, qui aurait évangélisé la région après la chute de l’Empire romain.

Un plan unique…

Il existe un plan de l’Abbaye de Saint-Gall, réalisé en 820, qui montre des lieux pour le maltage, le séchage du malt, des caves de garde pour la bière et, trois brasseries à trois endroits différents. Ce document, un parchemin de 112 x 75 cm, est encore préservé à l’Abbaye de Saint-Gall de nos jours. Il s’agit apparemment du seul plan complet d’un bâtiment dont on dispose encore pour la période allant du VIIe au XVe siècle en Europe. Donc fatalement, quand on lit dans des livres ou sur des sites internet brassicoles, cette histoire de trois brasseries dans les abbayes médiévales, c’est nécessairement une généralisation – abusive – sur la base de ce seul parchemin.

Certains auteurs vont jusqu’à expliquer doctement que, des trois brasseries indiquées sur le plan, l’une brassait la bière forte pour le père abbé et les invités de marque, appelée prima melior; la seconde brassait une bière plus légère, dite secunda, pour les moines et les employés laïcs de l’abbaye et; la troisième brassait une petite bière, dite tertia, pour les pèlerins cherchant le gîte et le couvert à l’abbaye. Chacun à sa place et une bière pour chacun, et les vaches seront bien gardées…

… et beaucoup de suppositions sans fondement solide

Sauf que le plan ne dit apparemment rien de ces trois types de bière… et n’est en fait pas vraiment le plan de l’Abbaye de Saint-Gall aux alentours de 820!

Ce que ce plan montre, c’est une abbaye idéale, qui ne tiendrait pas sur les terres de celle-ci. Il montre aussi une église qui ne ressemble pas à ce que l’on sait de l’église de l’Abbaye de Saint-Gall à l’époque.

Il y a bel et bien eu un agrandissement de l’Abbaye de Saint-Gall qui a eu lieu au début du IXe siècle, sous la direction de l’abbé Gotzbert. Le plan aurait été offert à cette occasion à Gotzbert par Haito, le père abbé de l’Abbaye de Reichenau, à une cinquantaine de kilomètres au nord, pour lui servir d’inspiration, mais pas comme plan précis de la construction.

Tout ce qu’on peut conclure de son examen n’est donc pas vraiment un reflet de la réalité du brassage au sein des abbayes médiévales. Ce d’autant plus que les registres de l’abbaye montrent que les brasseurs de la région y payaient à l’époque leur impôt sous forme de bière, ce qui indiquerait qu’elle n’en produisait pas tant que ça.

Logique ?

Et, à bien y réfléchir, il y a un problème de logique de brassage dans cette histoire de trois brasseries pour trois types de bière de forces différentes. Avant l’invention au XVIIIe siècle des systèmes d’arrosage des drêches pour en tirer tous les sucres, la pratique habituelle était de tirer un premier moût très dense, puis de remettre de l’eau chaude sur les drêches pour en tirer un moût plus léger, avant une troisième trempe donnant un moût très léger. Ce qui donne potentiellement trois bières de force différente – si on n’assemble pas ces moûts –, mais à partir d’une seule et même charge de malt dans une seule brasserie.

Accessoirement, j’ai de la peine à imaginer des moines du IXe siècle s’amusant à balader des tonnes de drêches humides d’un coin à l’autre d’une abbaye médiévale pour aller les rincer sur une autre installation de brassage…

Pour en savoir plus :

Le plan de l’abbaye consultable en ligne sur le site de l’UCLA : stgallplan.org/en/index_plan.html