Après s’être consacré à Dieu du Ciel! à Montréal et à Ushi-Tora Brewing à Tochigi au Japon, Luc « Bim » Lafontaine a ouvert l’été dernier Godspeed Brewery, sa propre brasserie artisanale aux saveurs québécoises et japonaises dans l’est de Toronto.

En 2012, lors du Festibière de Québec, nous avions eu la chance de rencontrer Luc juste avant son départ pour le Japon. Comme il s’est passé beaucoup de choses depuis et que nous étions de passage à Toronto, une nouvelle rencontre s’imposait.

Aventure en contrée lointaine

À son arrivée à Tokyo en 2012, Luc entend démarrer sa brasserie avec des amis japonais issus du milieu de la bière. Rapidement, des problèmes de visa, puis de financement les forcent à repenser le projet. Le groupe déniche finalement une ancienne brasserie, mais celle-ci est située à Tochigi et Luc se sent moins à sa place dans cette nouvelle version du projet. Il participe comme prévu au démarrage de Ushi-Tora Brewing, mais décide éventuellement de revenir au Canada.

Heureusement, il a su profiter pleinement de son séjour au Japon; il a approfondi sa connaissance de cette culture qu’il adore, il a pris soin de son champ de thé et il s’est marié avec sa douce moitié, Eri Kuramasu, qu’il avait rencontrée au Mondial de la bière à Montréal en 2008. Le couple met le cap sur Toronto en 2015 avec, pour Luc, un projet de brasserie encore en tête et une sagesse renouvelée.

Après quelques embûches, et grâce au financement de partenaires québécois, dont son frère, il met finalement sur pied sa propre brasserie; celle-ci est sans surprise empreinte de ses expériences antérieures et de son amour pour la culture japonaise. Eri y travaille même quelques jours par semaine afin de donner un coup de pouce.

Godspeed Brewery

D’emblée, dans un décor moderne, simple et sobre où l’influence japonaise est indéniable, on se sent rapidement à notre aise. Dès l’ouverture, les effluves de nourriture japonaise émanent de la cuisine ouverte et se répandent dans la place, ajoutant à l’ambiance déjà authentique. La brasserie en stainless bien visible derrière les grandes vitres ajoute à la touche industrielle – plafond ouvert, plancher de béton, conduits apparents – et des éléments incarnant la culture japonaise ornent les murs ici et là.

S’investir pleinement

Ceux qui ont rencontré Luc, ne serait-ce que quelques minutes, le savent, il est un artiste et un être des plus authentiques. C’est agréable de constater à quel point cela se reflète dans son nouveau projet qui le dépeint à merveille. Il s’y est d’ailleurs investi en entier, de la rénovation des lieux aux plats apprêtés sur place, en passant par le design de l’endroit, l’image de la brasserie et bien sûr, la conception des bières.

C’est d’ailleurs durant les travaux, assisté de son père, que Luc a redécouvert la DAB, une Dortmunter classique achetée dans un LCBO du coin par un beau matin avant d’attaquer une nouvelle journée d’ouvrage. La DAB est rapidement devenue l’arme de chantier du duo pour le reste des travaux.

«Le temps venu de faire une première bière blonde accessible, je souhaitais proposer quelque chose de différent d’une Ale blonde classique ou d’une Pale Ale. Et pourquoi pas une Dortmunter? Ça ferait un beau clin d’œil au projet», raconte Luc.

La bière est rapidement adoptée par les premiers clients et s’avère une offrande blonde accessible différente de ce que l’on retrouve habituellement dans les brasseries artisanales du coin.

Des bières de saison

Parlant des bières de Godspeed, Luc a opté pour de tout nouveaux produits au lancement de sa brasserie plutôt que d’y aller avec un alignement de ses meilleures créations en carrière. Le résultat s’avère une gamme initialement estivale étant donné l’ouverture de Godspeed en plein été; notamment sa rafraîchissante Dortmunter à 4,8 % d’alcool, une Saison au Yuzu à 4,7 %, un Porter fumé des plus classiques à 4,5 % et sa Ochame, une IPA au thé vert à 6,9 % devenue le produit phare de la brasserie.

Cette dernière a également sa profonde raison d’être puisqu’elle est brassée avec le thé cultivé au Japon, à Sanogawa, dans un champ que Luc et son ami Brian Whitehead, un Canadien expatrié, se sont vus offerts en cadeau par une famille japonaise. Situé tout en haut d’une colline, le champ permet au brasseur d’y importer chaque année en juin une récolte suffisante pour produire sa désormais populaire Ochame. Lors de ces années chez Dieu du Ciel!, Luc avait d’ailleurs concocté la Ochamena biru avec du thé provenant de ce même champ.

D’abord surpris par l’absence de gros calibres comme Luc sait si bien les faire, les beer geek de Toronto ont néanmoins rapidement adopté les offrandes plus subtiles offertes par Luc et son assistant Brandon Judd. À l’image des Japonais, le brasseur souhaite s’adapter aux saisons, tant avec ses bières qu’en cuisine. «J’aime le côté zen japonais, le minimalisme et mon séjour là-bas m’a permis de développer et raffiner ma façon de voir la simplicité», indique-t-il.

Un menu simple et inspiré

Pour faire ses bières, Luc s’inspire de la cuisine japonaise et des façons qu’elle utilise les différents ingrédients. Ce n’est donc pas par hasard qu’il a su s’entourer du chef Ryusuke Yamanaka – ayant notamment aidé à ouvrir le prisé Momofuku – pour se joindre à son projet et prendre les commandes de la cuisine. Il en résulte des plats tels Pickle Plate, un assortiment de pickle japonais maison, Chikuzenni, une salade froide de légumes braisés et marinés, Karrage, le poulet frit à la japonaise, Katsu-Sando, un sandwich aux côtelettes de porc, et Gyuusuji Doteni, un ragoût de bœuf braisé, tous présentés en japonais tant sur le menu qu’à l’ardoise.

«Le menu s’inspire de la nourriture japonaise quotidienne, particulièrement celle que les Japonais mangent en famille. C’est d’ailleurs ce que je mange à la maison depuis quelques années déjà», poursuit Luc.

Pas étonnant lorsque l’on sait qu’il est tombé amoureux du pays et de sa culture il y a près de 15 ans maintenant. Une brasserie à adopter; un brasseur à suivre. Bon succès Bim!