Alors que Gueuzes et autres Lambics issus de mélanges de bières de divers âges vont chercher des prix mirobolants dans les bars spécialisés et sur le marché des échanges, les brasseurs commencent de plus en plus à se pencher sur cet art méconnu de l’assemblage. Quelles sont les vertus gustatives d’un tel travail pour le dégustateur? Et d’où vient cette idée d’assembler différentes bières dans l’univers de la bière?

La saveur de l’âgeau 18e siècle

Il faut savoir que l’assemblage de différentes bières ou de bières d’âges variés ne date pas d’hier. Il est bien documenté qu’en Angleterre du 18siècle, par exemple, une commande commune entendue dans un bar était le three threads : une bière issue de trois parts de cask différents. Plus souvent qu’autrement, on associait 2/3 d’une bière jeune (appelée Mild Ale) à 1/3 d’une bière vieillie (appelée Old Stock Ale). Le tenancier du bar pouvait même faire le mélange directement sous les yeux du client.

L’objectif ici était d’insuffler une touche de madérisation et d’acidité – de sagesse, si vous préférez – à une bière toute jeune que certains pourraient trouver sucrée ou fade. Les recherches de Martyn Cornell dans son ouvrage Amber, Black & Gold développent ce sujet davantage, liant même le tout aux origines du Porter.

Un phénomène similaire existait sur le continent européen, du nord de la France aux Pays-Bas, en passant, bien sûr, par la Belgique. Sur ce territoire, on avait même nommé l’effet de maturation provenant de ces assemblages; on l’appelait « le goût du Nord ». Yvan de Baets, historien et brasseur chez l’excellente Brasserie de la Senne, aime bien nous rappeler dans ses conférences qu’il n’y a pas si longtemps, les brasseurs usaient de tous les moyens possibles, et même de tous les artifices possibles, pour conférer un goût de « vieux » à leurs bières. À part faire vieillir la bière tout simplement et la vendre munie de ses notes oxydatives, sauvages et acidulées, certains allaient même jusqu’à couper une bière fraîche avec du vinaigre afin de plaire aux consommateurs des 18e et 19siècles friands de telles saveurs rustiques.

D’autres assemblaient une bière jeune avec une liqueur de coupage, soit une sorte de vinaigre de composition plus complexe. Évidemment, la méthode la plus courante chez les brasseurs consistait à mélanger une bière jeune avec un peu de vieille bière acidifiée ou carrément d’introduire un peu de bière fraîche dans une bière âgée. L’adjectif « vieux » pour une bière n’avait rien de péjoratif, bien au contraire. Et l’assemblage était nécessaire pour offrir ce goût aux consommateurs sans hausser terriblement les coûts pour le brasseur.

La Gueuze et la Rouge des Flandres

De nos jours, deux des styles les plus connus nécessitant un assemblage sont la Gueuze et la Rouge des Flandres. Pour ce qui est de la Gueuze, elle est traditionnellement conçue de la rencontre de trois bières différentes : un Lambic d’un an (plus doux celui-là), un de deux ans et un de trois ans (plus acide et sauvage). Le résultat, gazéifié grâce à une refermentation naturelle en bouteille, peut être constant et raffiné à chaque embouteillage et ce, même si la fermentation de ces types de bière est essentiellement spontanée, c’est-à-dire qu’elle dépend des levures et bactéries qui se retrouvent dans l’air ambiant de la brasserie. En d’autres mots, c’est à cause de ce type d’assemblage que la Cantillon Gueuze, la 3 Fonteinen Geuze et la Girardin Gueuze, pour ne nommer que celles-là, goûtent grosso modo la même chose à chaque brassin.

Du côté de la Flandre occidentale belge, c’est peut-être la célèbre Rodenbach Grand Cru qui est le porte-étendard d’une autre fascinante tradition d’assemblage. Cette bière acidulée régale les amateurs d’acidité depuis plus de deux siècles, et pour cause. Sa complexité indéniable provient surtout de sa fermentation mixte (levures saccharomyces et brettanomyces) et de son mûrissement dans des foudres de chêne pendant plus d’un an. Ces foudres contiennent d’ailleurs la flore bactérienne nécessaire à l’acidification de la bière. Ensuite, un assemblage de bière jeune (plus sucrée) et vieillie près de deux ans (plus acide) est effectué, question d’obtenir constance et stabilité. L’acidité à peine acétique en fin de gorgée rappelle celle d’une goutte de bon vinaigre balsamique sur une huile.

Au prochain numéro, nous allons faire la lumière sur les assemblages dans une brasserie d’aujourd’hui. Quelles sont les méthodes utilisées? Quelles sont les différents types d’assemblages? Quelles brasseries sont à surveiller dans le domaine? Quelles sont les avantages pour une brasserie de faire des assemblages?