Les bulles sont une partie intégrante de la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui, et une quantité adéquate contribue la plupart du temps à notre appréciation de ce désaltérant liquide. Faisons le tour des différents facteurs qui influencent le gaz et comment il s’exprime ensuite en joli collet de mousse sur votre bière.

Tout d’abord, sachez que le gaz carbonique se dissout dans l’eau de la même façon que certaines matières solides comme le sel ou le sucre. Même s’il est invisible (sauf lorsqu’il essaie de s’échapper sous forme de bulles), il est toujours présent d’une façon ou d’une autre dans la bière.

Boire à la bouteille

Vous est-il arrivé de vous sentir gonflé ou trop plein après avoir bu quelques bières directement à la bouteille? Normalement, un brasseur calcule la quantité de gaz idéale pour sa bière en tenant compte du fait qu’on va la verser dans un verre, perdant un peu de son gaz dans le processus. Elle sera donc probablement trop gazéifiée si on la boit directement à la bouteille.

Rincer le verre

Avant le service d’une bière, on recommande aussi de rincer le verre qui sera utilisé. La plupart des établissements qui servent de la bière auront, à cette fin, un rince-verre, petite plateforme sur laquelle on appuie notre verre à l’envers afin qu’un jet d’eau puisse rincer l’intérieur. Bien que ce processus permette de refroidir le contenant et rincer d’éventuelles impuretés, cela va surtout permettre de créer un film lubrifiant sur la paroi du verre, réduisant la turbulence lorsque la bière coulera sur la paroi, lui évitant de perdre trop de gaz.

D’ailleurs, une des substances qui ne partira pas avec ce rinçage et qui est le pire ennemi de la mousse est le gras. Ce dernier est souvent retrouvé sous forme de rouge à lèvre collé au rebord malgré le lavage, ou de résidus de savon à vaisselle. Nul besoin de vous attaquer à comprendre le processus chimique derrière le phénomène, faites simplement le test de toucher au collet de mousse d’une bière fraîchement servie avec un doigt qui vient de manger des frites ou des chip; le joli collet de mousse s’étiolera rapidement pour ne former plus qu’un motif en dentelle sur la paroi du verre en souvenir d’instants meilleurs…

Alcool et gaz

Autre facteur qui influence la quantité de mousse dans la bière : le taux d’alcool. Comme le gaz carbonique se dissout beaucoup plus difficilement dans l’alcool que dans l’eau, plus la teneur en alcool d’une bière est élevée, plus la mousse se fait discrète. C’est d’ailleurs la principale raison pour laquelle il est rare de voir un gros collet de mousse bien persistante sur une bière de 10 % et plus.

Appréciation de la bière

Une fois la bière bien coulée dans votre verre, sachez que le type et la quantité de gaz et de mousse contribuent à votre appréciation de votre nectar houblonné favori. Lorsque je dis le type, je pense surtout à trois styles de service : la bière considérée aujourd’hui comme « normale », donc gazéifiée avec du gaz carbonique, celle qui sera conditionnée à l’azote avec un collet de mousse très dense et une texture plus crémeuse, et les cask, qui sont une façon plus ancestrale de préparer la bière, sans ajout de gaz et sans réfrigération.

Tout d’abord, peu importe le type de gaz, commencer par déguster le collet de mousse permet de préparer notre palais en goûtant à une gorgée de bière allégée en goût et plus concentrée en arômes, afin de détecter des notes plus subtiles que l’on risque de manquer lorsqu’il ne reste que le liquide. Cette partie de la dégustation de la bière est la raison pour laquelle la plupart des verres laissent un espace supplémentaire pour permettre à la mousse de prendre sa juste place.

Ensuite, la texture pétillante du CO2, celle plus douce de l’azote ou la relative rareté des bulles d’un cask vont jouer sur notre perception des goûts. Plusieurs composés aromatiques comme les esters fruités des bières belges vont être perçus plus intensément dans une bière très pétillante, les bulles contribuant à apporter les effluves près de nos narines au lieu de les emprisonner dans le liquide. À l’opposé, votre perception des bières à l’effervescence plus calme sera plus axée sur les composés gustatifs du liquide, comme les notes maltées de biscuit par exemple.

Comme vous pouvez le constater, la présentation et la dégustation d’une bière en fonction de son gaz est une science en soi, mais malgré les bonnes pratiques du milieu, le consommateur a toujours le dernier mot sur la façon dont il veut boire sa bière. Santé et bonne broue!