Depuis qu’il est jeune, Steven Bussières a toujours aimé concocter des potions diverses; ce n’était qu’une question de temps avant que son intérêt pour la bière se développe et fasse de lui un artisan brasseur. Sa passion pour l’histoire a également influencé son métier et le pousse à rechercher et recréer des recettes issues d’une autre époque. Le résultat? L’inspiration brassicole britannique on ne peut plus authentique.

Originaire de Berthier, l’histoire brassicole de Steven débute le jour où il a découvert la Trois Pistoles d’Unibroue qui lui a ouvert les portes d’un monde plein de variétés et de saveurs. Adolescent, il commence à assister un ami qui brasse à la maison. Si les concentrés le laissent d’abord sur son appétit, il se met à faire quelques ajouts à ses recettes avant de faire le saut au brassage tout grain.

Steven se met également à lire beaucoup sur le sujet et s’intéresse particulièrement aux bières anglaises qu’il découvre à la SAQ et lors de ses voyages aux États-Unis. Sa passion pour le brassage est tel qu’il décide de mettre fin à ses études en histoire pour se concentrer à temps plein à la bière et au projet de brasserie artisanale qu’il caresse avec son frère.

La première bière que vous avez brassée?

Mon premier essai maison a été une Bitter que j’ai ratée et que j’ai dû jeter. Il y a eu une mauvaise fermentation et ça s’est gâté. Heureusement, je ne me suis pas arrêté là. La suivante a été une grosse Old Ale qui est aujourd’hui devenue la Réserve de Durin et avec laquelle j’ai gagné un concours X de 1000 au début des années 2000.

Au pub, la première brassée fut la Nelson Sauvin Pale Ale dans le temps où le houblon était hyper populaire. C’était surtout pour tester le système, mais on l’a tout de même refaite quelques fois.

La bière dont vous êtes le plus fier?

Probablement mon Impérial Russian Stout lorsqu’elle a quatre ans. C’est à ce moment-là que tout est à la bonne place on dirait. C’est la bière que je recherche et que je retrouve nulle part. Je savais qu’elle se conserverait bien et je la goûtais régulièrement pour voir à quel moment elle serait idéale. À quatre ans, c’est parfait. Mais même quand je suis fier, je continue à travailler des petits points; c’est l’école de Greg [Roussel] ça!

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

À boire, j’aime tout ou presque; ça dépend du moment, de la température, de la saison, de comment je feel, de ce qu’il y a de disponible… J’aime les trucs qui ont du corps. C’est moins à la mode, mais c’est ce que j’aime. La levure anglaise laisse en général plus de corps, celle de Fuller’s par exemple.

J’aime brasser les grosses bombes de malts, j’adore les odeurs et les goûts de céréales. J’aime jouer avec les céréales et travailler le malt de façon simple. C’est sûr que j’aime aussi brasser des bombes houblonnées aux arômes plaisants et travailler les mixtes de houblons qui s’agencent bien, mais j’essaie de mettre ce qu’il faut; je ne dépasse pas quatre ou cinq sortes.

Votre ingrédient préféré?

La levure, parce que c’est le fun à travailler et compliqué à la fois. Ça peut faire toute la différence, c’est le cœur de la bière. On peut faire une bonne bière avec des malts et des houblons moyens, mais pas avec une mauvaise levure. Je travaille surtout avec une levure anglaise qui vient de chez Brewlab et qui ressemble à des levures communes. C’est une levure qui a beaucoup de caractère, mais elle est moins envahissante que des levures belges. C’est simple pour moi de travailler avec cette levure-là, mais je dois la traiter aux petits oignons pour avoir son maximum.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

L’Amère à boire, pour le type de produits et la classe des bières. S’il n’y avait pas eu cette brasserie, je ne serais pas là aujourd’hui. Je n’y retourne pas assez souvent parce qu’on est toujours assez occupés. J’ai longtemps bu mon propre stock, mais là je commence à boire un peu plus ce que les autres brasseries font.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

Récemment, la Kölsch de la Microbrasserie des Beaux Prés que j’ai bue sur place. Je la trouvais parfaite et j’en aurais bu 20 000! Tout était à la bonne place. C’était super!

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

J’aime qu’il y ait de plus en plus de qualité et de produits intéressants. On est vraiment sorti du carcan blonde, rousse et blanche. Dans les changements récents avec le gouvernement, on voit qu’ils reconnaissent l’importance de la bière et la nécessité de changer les vieilles lois. Pouvoir partir avec de la bière d’une brasserie, c’est juste normal.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Il reste encore des bières de mauvaise qualité sur les tablettes. Certaines bières sortent trop vites sans avoir été assez travaillées. Je pense des fois que devenir brasseur se fait trop facilement; on n’est pas censé faire des tests sur le dos du monde… Lorsqu’on a débuté, j’avais fait une Albion moyenne et j’ai décidé de la jeter. On en a manqué pendant quelques jours puis finalement la batch suivante était superbe. Comme par hasard, les Coureurs des Boires sont venus à ce moment et ont adoré notre bière, puis en ont parlé sur leur site. J’étais content d’avoir jeté ma batch moyenne, mais c’est ça la façon de faire selon moi.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

Bien des affaires encore, c’est sûr! Pour notre anniversaire, le 2 décembre, on a fait deux bières : la Professeur Claussen Stock Ale qui est un blend très houblonné avec de la brett à 10,2 % d’alcool environ, puis un Old London Stout, autour de 5,5 % d’alcool avec une signature de brett qui rappelle le début du 20e siècle. Les deux sont faites selon le procédé du professeur Claussen. Plusieurs IPA seront également disponibles. On a aussi un projet d’agrandissement et/ou d’usine à l’étude… À suivre.

Sur la photo, à gauche, Jason Bussières en compagnie de son frère Steven.