Au pied de l’Himalaya, on ne fait pas de la bière fermière de la même façon qu’en Occident. Vraiment pas de la même manière. On n’achète surtout pas de fioles de levures provenant d’un laboratoire. Faute de moyens? Pas vraiment. Les brasseuses ont plutôt l’habitude de demander à Dame Nature de travailler en tandem avec elles. L’objectif : transformer un blé non malté en alcool. Leur arme secrète : les moisissures alimentaires.

Une production fermière toute naturelle

Aun Namgay, tisserande de métier installée dans le sud-est du Bhoutan, est une brasseuse expérimentée qui, comme la majorité de la population de son pays, fait pousser ses propres légumes, ses propres céréales et fabrique ses propres produits laitiers à partir du lait de ses quelques vaches. Près de 70 % de la population du Bhoutan étant autosuffisante, elle ne représente pas l’exception à la règle. Elle fait tout simplement ce que ses parents lui ont enseigné et ce que ses voisines font également. Bien sûr, elle brasse sa bière maison en mettant à profit le blé et le millet qu’elle cultive dans ses champs. Sauf que la tradition brassicole de cette partie du monde n’inclut pas le maltage des céréales. Ce qui a comme conséquence que la saccharification – cette étape où l’amidon de la céréale se voit transformé en sucres simples prêts à être fermentés – est plus difficile à réaliser.

Quelques jours avant de brasser, madame Namgay doit donc préparer des galettes qui l’aideront à faire cette saccharification. Elle va dans ses champs pour cueillir des feuilles de polygala, une plante locale, et parfois même de l’écorce d’arbre, qu’elle fera sécher. Une fois cette étape terminée, elle fera cuire de petits gâteaux mous à partir de maïs ou de blé. La céréale importe peu; les fermières utilisent ce qu’elles ont dans leurs champs. Lorsque ces galettes seront presque cuites, Madame Namgay y saupoudrera les feuilles (ou l’écorce) séchées et formera de petits bagels qu’elle fera aussi durcir. L’excellent recueil encyclopédique The Intangible Cultural Heritage of Bhutan nomme ces galettes de ferments phab, mais sur le terrain, les fermières rencontrées prononçaient plutôt po.

Les moisissures en action

Lorsque vient le temps de brasser, c’est là que la magie opère. Ces fermières savent qu’elles doivent laisser moisir quelques galettes pour que le tout fonctionne. Comme pour le vin sucré chinois ju niang, pour l’alcool de riz coréen dongdongju ou pour le plus connu saké japonais, elles ont besoin de moisissures pour percer leur blé non malté et y obtenir des sucres fermentescibles. Étant très proches de la nature, elles savent qu’en laissant de telles galettes à l’air libre pendant quelques semaines une pellicule se formera en surface. Elles écraseront alors une galette moisie sur les bagels plus frais et l’enroberont de ses champignons avant de passer à la prochaine étape du brassage.

Le brassage de la bière de blé fermière du Bhoutan ressemble étrangement aux méthodes de confection de ces galettes de ferments. Première étape : on fait cuire le blé, comme si on préparait du riz pour le repas. Ensuite, on l’étend sur une surface plane propre. Et c’est là que la poudre d’apparence magique rentre en action. Prenant dans ses mains ces galettes fraîches enduites de moisissures, la fermière du Bhoutan écrase le mieux possible sa production en une poudre qu’elle répand un peu partout sur la céréale gorgée d’eau chaude. Une fois la mixture bien étendue sur la céréale, elle rapatrie le tout avec ses mains comme si elle moulait un pain. En réalité, elle s’assure par son mouvement que la galette de ferments émiettée touche au plus grand nombre de grains de blé. Elle transfère ensuite le tout dans un fermenteur vertical.

Quelques jours plus tard, son fermenteur rempli de céréales cuites contiendra un liquide riche et complexe : le Sin Chang. Coulant directement du blé ayant été en contact avec la poudre de moisissures, c’est une bière de blé acidulée aux accents de fleurs, de terre, de poire et de pomme. Le liquide – récolté dans une flaque au centre des céréales cuites dans le fermenteur – est passablement alcoolisé et se boit lors d’occasions spéciales seulement. Son acidité provient fort probablement des bactéries lactiques présentes dans la cosse des céréales trempées. Son alcool provient sans doute des levures de type saccharomyces cerevisiae transportées par les feuilles de polygala (ou l’écorce d’arbre). Mais à la base, il aura fallu des moisissures alimentaires, motivées par la patience volontaire d’une fermière, pour pouvoir transformer la céréale non maltée en bière. Mère nature est grandiose, n’est-ce pas?

Note : Merci à Sylvain Beausoleil, du Collège Ahuntsic, à Montréal, dont l’analyse en laboratoire de microbiologie a révélé la présence de moisissures de type mucor et de saccharomyces cerevisiae dans la même galette.