Les épices de Noël

C’est quoi une bière de Noël? Chacun aura sa réponse et son expérience sur le sujet. La bière de Noël n’est pas un style défini en soi, mais plutôt un regroupement de bières brassées exclusivement pour cette période de l’année.

À prime abord, on parle d’une bière qui se veut festive. Le taux d’alcool est généralement assez élevé, tout comme la teneur en sucres résiduels. On peut penser à un Barley Wine, une Scotch Ale, un Weizenbock ou Belgian Dark Strong comme base. Le tout est généralement agrémenté d’épices et/ou de fruits. Fortes, fruitées, épicées, chaleureuses et festives seraient les qualificatifs les plus justes pour décrire ces bières vouées aux festivités hivernales.

Les épices

Les aromates qu’on retrouve le plus souvent dans ces bières sont ceux qui rappellent la nourriture de Noël comme les gâteaux aux fruits, les cannes de Noël, le pain d’épice, les boissons épicées. On compte donc parmi ces épices la cannelle, la vanille, le clou de girofle, le poivre et l’anis, mais on peut aller plus loin et trouver des épines de conifères, de la cardamome, du piment fort, du gingembre, des zestes, des fruits secs, etc…

Le dosage

Les possibilités quant aux choix d’épices, aux dosages et aux techniques d’infusion ou d’extraction sont nombreuses, voire infinies. Bien qu’il existe certaines lignes directrices, il appartient à chaque brasseur de juger de son dosage. Malheureusement, l’utilisation des épices ou aromates spéciaux est souvent très peu documentée, puisque peu répandue. L’essai-erreur et la parcimonie sont donc de mise.

Deux expressions à retenir quand on dose une épice avec laquelle on n’a jamais travaillé sont « less is more » et « il est plus facile d’en rajouter que d’en enlever ». Effectivement, plus souvent qu’autrement, mettre trop d’une épice ou d’un aromate quelconque peut déséquilibrer, altérer ou même ruiner le produit alors qu’à l’inverse, parfois un dosage léger et subtile suffit pour ajouter de la complexité et de l’harmonie. Aussi, de doser en plusieurs étapes, lorsque la technique le permet, peut aider à      atteindre le profil souhaité sans dépasser la limite,  sans possibilité de retour en arrière.

Les techniques

Pour extraire les saveurs des différents aromates, les techniques sont toutes aussi variées. Chaque type d’épice nécessite des techniques d’extraction différentes, et dans plusieurs cas, la façon d’infuser l’épice influencera énormément le type de saveurs de la bière.

L’ébullition est probablement l’outil le plus répandu pour l’infusion d’aromate. On bénéficie alors du liquide comme solvant mais aussi de la chaleur qui accentue grandement l’extraction des composés aromatiques.

Parfois, une infusion à froid après la fermentation, où l’alcool rehausse la capacité d’extraction, permet à certaines épices de mieux s’exprimer, plus en fraicheur. C’est un peu le même principe qui s’applique avec les houblons à l’ébullition et le houblonnage à cru.

Sinon, pour mieux doser ou pour extraire des saveurs spécifiques, une infusion peut se faire « à l’extérieur » du produit, indépendamment du processus de brassage ou de fermentation. Que ce soit par infusion dans l’eau chaude (tisane) ou par infusion dans un alcool (teinture), cette technique permet de créer un concentré de saveur que le brasseur peut doser à sa guise par la suite dans le produit fini.

Règle générale, moudre ou couper en petits morceaux les épices aide à augmenter la surface de contact et ainsi l’extraction des saveurs.

Les fruits

Dans les bières de Noël, on retrouve parfois aussi des fruits. Contrairement aux bières aux fruits plus estivales, on pense ici plus à des fruits séchés ou confits tels la canneberge, le raisin sec, les dates, figues, etc.

Le brassage

Outre les ajouts d’épices, le brassage des bières de Noël n’a rien de particulier, sinon peut-être au niveau symbolique. C’est le genre de bière qui est souvent brassée une seule fois par année, accompagnée de toute l’aura et de l’excitation du début des festivités hivernales.

Le cellier

Non seulement il s’agit d’une bière accompagnée d’un rituel, mais il se trouve aussi que ce sont souvent des genres de bières qui sont capables de résister à l’épreuve du temps. Il n’est donc pas rare de voir des brasseurs millésimer ce genre de produit et en garder plusieurs au cellier. De cette façon, on peut rajouter à ce rituel saisonnier une dimension verticale intéressante et constater l’évolution du liquide d’année en année.

Bière de Noël

  • Recette (tout-grain)
  • Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
  • Densité initiale : 1.079 (19°P)
  • Densité finale : 1.020 (5°P)
  • Alcool : 8 %
  • IBU : 25

 

  • Couleur : 18 SRM
  • 6 kg malt Munich
  • 250 g Special B
  • 250 g Caramunich 1
  • 15 g Brewers Gold 8.5%aa @ 60 minutes
  • 40 g Brewers Gold 8.5%aa @ 10 minutes
  • 5 g Poivre noir fraîchement moulu @ 5 minutes
  • 15 g Écorce d’orange sucré @ 5 minutes
  • 1/8 à 1/4 de bâton de cannelle @ 5 minutes
  • 1 clou de girofle moulu @ 5 minutes
  • 1 étoile d’anis entière @ 5 minutes
  • Température d’empâtage : Empâtage à 66 °C – 60 minutes d’ébullition

 

  • Levure : 1 sachet SafBrew T58

 

  • Fermentation : 20 °C en début de fermentation | 23-24 °C en fin de fermentation