Des essais d’hybrides sont en cours à la ferme expérimentale fédérale de Frelighsburg, rouverte l’an dernier. Le but des tests, faits en partenariat avec le Réseau d’essais de cultivars et porte-greffes de pommiers (RECUPOM), est de créer de nouvelles variétés de fruits propres à la production de cidre au Québec.

« J’en avais entendu parler lors de la conférence au congrès des cidriculteurs citée dans l’article », indique Émile Robert, de la cidrerie Le Somnambule, située près de Lévis. « Nous avons un grand intérêt pour la pomme à cidre, mais je me tournerais en premier lieu vers des pommes plus traditionnelles qui ont fait leurs preuves dans d’autres marchés. Les recherches de RECUPOM sont cependant très intéressantes et nous les suivrons de près », précise-t-il.

« Les rendements sont moyens à faibles cette année, et ce, pour la plupart des vergers. Toutefois, la qualité des pommes est exceptionnelle », s’exclame Monique Audette, l’agronome consultante en pomiculture et viticulture de Dunham. « Le goût, les sucres, la coloration et le calibre sont très bons », poursuit-elle. Elle n’en est qu’au début de la récolte des différents cultivars et variétés à cidre. La cueillette des variétés les plus intéressantes se déroulant à partir de cette semaine jusqu’à la mi-octobre.

Un verger qui se diversifie

Si les 8 S 55 21 et l’Ariwa, le nom des deux cultivars en question, ne sont peut-être pas encore dans le collimateur des cidreries québécoises, plusieurs d’entre elles expérimentent déjà sur des variétés propres à la fabrication de cidre.

Chez Michel Jodoin, qui utilise 100 % de leurs pommes pour la transformation en cidre, près d’un tiers du verger est planté de Geneva, une variété aigre amère. « Nous avons présentement une variété douce-amère en développement et une autre variété de cette famille devrait être plantée dans notre verger l’année prochaine », annonce Éric Vincent, l’assistant-maître de chais de la cidrerie de Rougemont.

Il précise aussi que leurs caractéristiques obligent les maîtres de chais à s’adapter. Au Québec ces derniers sont, selon lui, passés maîtres dans l’art de mettre en valeur l’acidité rafraîchissante de nos pommes. « Même si le tannin est techniquement un acide et qu’il possède des propriétés antiseptiques, il n’influence pas le pH comme l’acide malique », indique M. Vincent.

Du côté de la Cidrerie Milton, c’est deux vagues de plantation que Marc-Antoine Lasnier a dirigée depuis 2008. « Ce sont d’abord dix variétés de pommes plus fortes en sucre et en arôme qui ressemblent aux cépages du vin blanc (pinot gris, riesling, sauvignon blanc) que j’ai plantées. La Rubinette et la Reinette Russet en sont de très bons exemples », se souvient-il. Une seconde plantation en 2012 de vingt variétés plus tanniques et plus classique française et anglaise a suivi.

Les enjeux

Les trois cidriculteurs s’entendent pour dire que l’enjeu principal est la vitesse de production. Car selon le type d’arbre, la région et le cultivar utilisé, il faut compter entre trois et sept années avant d’obtenir une première cuvée et d’ainsi pouvoir juger de la qualité des fruits.

Sans oublier non plus la capacité de survie de ces cultivars à notre climat. « Du point de vue biologique, plusieurs des variétés tanniques les plus connues ne sont pas adaptées à un climat continental frais. Tandis que les variétés ancestrales américaines ont, conséquences de leur génétique ancienne, une grande sensibilité aux maladies », explique Éric Vincent.

Une fois les premiers alcools obtenus, il n’est pas non plus garanti que le résultat sera flamboyant. « C’est un peu anecdotique, mais j’avais discuté avec un gars du Colorado, où le craft cider est déjà assez populaire et où les pommes à cidre sont un peu plus disponibles, raconte M. Robert, et il me disait qu’il y avait beaucoup de mauvais cidres qui se faisaient avec des pommes pourtant très intéressantes! »

« Je suis en attente de résultats individuels pour les communiquer (…), mais mes contacts au UK n’ont pas vraiment d’enjeux particuliers avec les pommes spécifiques à cidre, ils utilisent même principalement ces variétés », indique pour sa part M. Lasnier.

Il ne faut pas négliger les autres facteurs, tels le talent et l’expérience du cidriculteur ou les levures. « Avec la montée du cidre aux États-Unis, des compagnies comme Scott Laboratories ou les Laboratoires Lallemand planchent actuellement sur des levures spécifiques au cidre », explique M. Vincent.