Après deux ans d’acharnement et d’attente, la microbrasserie Pit Caribou sortira d’ici le temps des Fêtes sa première cuvée de bières de fermentation spontanée. Ce produit aux saveurs acidulées et lactiques, en baril de whisky depuis mai 2016, sera offert en quantité très limitée.

«Quand vous entendrez que ça sort, lancez-vous dessus», rigole Francis Joncas, le propriétaire de la microbrasserie. Une première version en cask sera disponible au lancement du livre «Les paradis de la bière blanche» des auteurs Martin Thibault et David Lévesque Gendron, qui aura lieu le 7 octobre à la brasserie Station Ho.st, à Montréal.

Cela faisait deux ans que le brasseur se battait pour que la fermentation spontanée soit acceptée. Pendant ce temps, il s’amusait à découvrir la flore sauvage, en la laissant tomber et inoculer le moût dans son bac refroidisseur de 3000 litres installé dans une maisonnette adjacente à la brasserie.

Pour pouvoir commercialiser son produit, le Gaspésien a dû adapter son système afin de répondre aux normes de qualité et de salubrité de la Régie des alcools, dont l’ajout d’un moustiquaire aux fenêtres, d’un plancher en céramique, d’un système d’alarme et de globes de lumières incassables.

En plus de ces ajustements, il s’est procuré quatre barils de chêne de 500 litres chacun (nommés demi-muids). Leur paroi plus épaisse qu’un baril standard protège mieux de l’oxygène, ce qui permet de conserver la bière plus longtemps.

Le brasseur prévoit sortir d’ici deux ans plusieurs autres bières de fermentation spontanée. Mais difficile de déterminer ce qu’elles gouteront. Car pour qu’une fermentation soit spontanée, les brasseurs ne peuvent pas savoir quelles souches de levures inoculent leur moût. La recette, elle, reste la même.

«La variante vient de la levure, des bactéries lactiques et de tout ce qui se trouve dans la flore», précise Francis Joncas. Le choix du baril peut également jouer sur la couleur et la saveur du produit final, ajoute-t-il, que ce soit un baril de vin blanc, de vin noir, de cidre, de whisky, etc., tout comme le niveau d’assemblage.

Mais ce n’est qu’en goutant que l’on peut observer ces nuances. C’est la raison pour laquelle il goutera à son produit tous les quatre mois.