Une mode, les sauces piquantes? Pas selon les fins connaisseurs! Si certains comparent cela aux sushis ou au thé vert qui se sont bien ancrés dans nos coutumes gastronomiques, TOUS les producteurs et amateurs interrogés sur la vague des sauces piquantes s’entendent pour dire que s’il s’agit d’une tendance, elle est là pour rester.

En effet, l’engouement pour les sauces piquantes est bien palpable depuis quelques années et déjà les producteurs québécois font certainement le poids. Leur public cible? Les hommes de 18-45 ans, mais on réussit tranquillement à dépasser les frontières de ce groupe et gagner de nouveaux adeptes avec une offre de saveurs élargie.
Subjugué par le piquant, André Chalifour met cette passion au service des sauces piquantes depuis quelques années. Pour la petite histoire, rappelons que la boutique Capsules Bières – l’Axe du Malt de la rue d’Aiguillon à Québec avait servi de porte d’entrée pour lancer, en compagnie de son associé Christian Bond, le projet de site web transactionnel, Saucespiquantes.ca.

Grâce aux sauces fétiches qu’il rapporte au bercail lors de ses nombreux voyages « d’affaires » et aux échantillons de sauces québécoises qu’on lui envoie pour effectuer des tests de goût, il est rapidement devenu un fournisseur officiel pour plusieurs fabricants. En plus d’être un commerce de détail en ligne où les mordus peuvent acheter leurs sauces favorites et profiter d’une livraison à domicile, Saucepiquantes.ca est grossiste, prépare et distribue des présentoirs de sauces piquantes pour des commerces intéressés à consacrer une section de leur magasin à ces produits phares et renseigne aussi les curieux sur chacune des 800 quelques sauces qu’ils tiennent en inventaire.

Également conscient que « c’est l’image qui vend », André Chalifour a su conseillé avec succès plusieurs artisans producteurs de sauces pour la fabrication d’étiquettes et la commercialisation de produits.

Une fratrie chaleureuse et altruiste

Bleuets, fraises, argousiers, camerises… Dominique Tremblay est impressionné de voir à quel point les producteurs de sauces piquantes du Québec s’approprient leur territoire. « Plutôt que de reprendre des ingrédients qu’on retrouve dans les sauces antillaises ou de la Louisiane comme des ananas ou de la papaye, on y insère beaucoup de notre personnalité. C’est un véritable laboratoire », exprime fièrement le propriétaire de Camerises Mistouk, qui a réussi à convaincre les dragons Danièle Henkel et Gilbert Rozon en 2016 à investir dans son entreprise d’Alma qui place le petit fruit boréal au centre de ses produits.

« La Métisse et Le Métis sont réalisées avec des ingrédients cultivés ou récoltés dans ma région ; les dix épices que j’y ajoute sont cueillies ici même en forêt », explique l’artisan du Saguenay qui reproduit des recettes authentiques de ses grand-mères et leurs ancêtres de différentes origines pour façonner ses sauces, en ajoutant qu’il n’avait toujours pas d’étiquette pour symboliser ses produits avant de rencontrer André Chalifour. Le rapport entre sauciers dit-il, est « très positif », en partageant avec une reconnaissance bien sentie que Saucespiquantes.ca a été très proactif dans l’aide qu’ils lui ont accordée pour développer son produit.

Il se rappelle aussi d’une fois où Jean-Sébastien des sauces Damn! lui avait « sauvé la vie » tandis qu’il manquait de bouchons pour sceller ses sauces. « J’étais en pleine production et il ne m’en restait que 25… une chance qu’il m’a dépanné parce que ma sauce était en train de cuire », exprime-t-il, laissant paraître qu’il est lui aussi toujours prêt à rendre service dans la petite communauté.

Dominique Tremblay soulève une autre étape importante franchie dans l’industrie : la stabilité des produits.

« Il y a quelques années, la qualité des produits pouvait varier d’une série à l’autre… Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Voilà une autre preuve que le marché a pris de la maturité ».

Créer pour les autres

En plus de faire mijoter ses sauces célèbres sous la marque Damn!, le producteur saguenéen Jean-Sébastien Gauthier a lancé l’entreprise Embouteillage JSG et élabore désormais des sauces pour des comparses. Comme son chiffre d’affaires double pratiquement d’année en année, il déménageait ces jours-ci ses équipements et sa production de Saint-Honoré à Chicoutimi… voilà qui est un beau problème.

« L’engouement est là pour rester, puis la croissance du marché est de moins en moins saisonnière », fait-il remarquer, en avouant avoir décollé en 2017 sur les chapeaux de roues. C’est que grâce à son service clef en main, les commandes ont explosé, admet celui qui a travaillé avec HopEra, les Sauce BBQ S.J.B et confectionne les sauces de la compagnie New Yorkaise Hell’s Kitchen pour le Québec. Son plus récent projet est certainement un partenariat digne de cette belle fraternité que l’on connaît dans le milieu : une collaboration qu’il mène avec La Voie Maltée, où il concocte avec le chef Éric Blackburn une sauce à partir de certaines bières de la microbrasserie. Questionné à savoir s’il avait vu venir l’élan de popularité de sa fameuse Damn! aux bleuets, Jean-Sébastien répond : « honnêtement, non. Mais, c’est effectivement un gros vendeur. D’ailleurs, c’est ma sauce la plus forte, alors cela reflète bien l’esprit qui s’installe au Québec! »

Saine compétition, 
s’il en est une

Quand il entend des « collègues » parler des compétiteurs, il sourit à l’idée qu’ils parlent souvent des grosses machines comme Tabasco, évoque à son tour Laurence Isaac, de Sinai Gourmet à Montréal, heureux de constater que plutôt que de se battre entre eux pour se disputer des petites parts de marché, les petits producteurs se rallient souvent pour offrir des produits plus personnalisés, propres à chacun.

D’ailleurs, Sinai Gourmet a fait sa marque dans la jeune industrie en préparant des sauces qui ne contiennent aucun agent de conservation. En fait, il s’agit du seul fabricant artisanal québécois à recourir à un processus naturel sans vinaigre pour produire des sauces piquantes qui seront quand même conservables pendant un an et des poussières. « C’est un processus complexe qui ne permet aucune marge d’erreur, explique Laurence Isaac, fier d’admettre qu’il leur aura fallu deux ans d’essai avant de lancer officiellement la marque, en 2013. Les ingrédients pour fabriquer la sauce, ainsi que les surfaces de travail doivent être extrêmement propres et les étapes de production doivent se faire très vite et de manière très minutieuse », précise celui qui goûte encore chaque sauce avant de l’embouteiller. Si d’un côté il aura été difficile de convaincre le Food and Drug Administration (FDA) pour vendre ses sauces aux États-Unis, l’effort en aura certainement valu le coup, car la marque Sinai Gourmet est synonyme de sauces toujours fraîches et faibles en sodium.

Bref, l’industrie est jeune et il reste un tas de facettes à explorer. Par exemple, l’avenue de la culture du piment, alors qu’on donne déjà naissance à des cultivars exclusifs grâce à des croisements d’espèces originaux qu’on arrive à faire pousser dans les contraintes de notre climat nordique… Qui sait, il n’est peut-être pas si loin, le jour où la sauce piquante trouvera sa place définitive à table entre le sel et le poivre.

« Les Américains aiment les sauces très vinaigrées et très fortes. Ici, on est un peu plus raffinés; je crois que la saveur gagne sur le piquant et nos producteurs l’ont très bien compris. » – Martin Lamoureux, 
Habanero Montréal (Facebook)