Règle générale, tout brasseur a le désir continuel d’améliorer la qualité de ses réalisations. Pour y parvenir, plusieurs processus de conception, brassage, fermentation, manipulation ou de conditionnement peuvent être analysés, modifiés, peaufinés. Pourtant, l’ennemi le plus impitoyable est malheureusement trop souvent sous-estimé, voire même ignoré.

Les effets

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres beaucoup moins intéressants au niveau gustatif. Principalement, l’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation, créant alors des aldéhydes complexes. Ces composés sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé, de poussière. Dans certain cas, l’alcool oxydé peut aussi présenter des notes de pommes excessivement mûres, les acides alpha et beta oxydés peuvent donner une impression de vieux fromage.

Non seulement ces composés peuvent apparaître et donner un mauvais goût à la bière, mais tous ces précédents composés aromatiques sont dénaturés. C’est-à-dire qu’une IPA oxydée peut rapidement perdre les caractéristiques aromatiques de ses houblons, en plus de voir apparaître les faux-goûts associés à l’oxydation. Il en va de même pour la complexité et les subtilités des saveurs apportées par le malt. Donc, l’affadissement générale de la bière est un dommage collatéral de l’oxydation.

Un autre effet notable est celui de la couleur et de la turbidité. C’est d’ailleurs un bel indice pour déceler le problème. L’oxydation, surtout sur les bières pâles et troubles, change la couleur de la bière et la rend plus foncée, et parfois même plus voilée. Plus il y a de matière à oxydation en suspension, plus cet effet est drastique. C’est pourquoi on voit récemment beaucoup de NEIPA et autres bières intentionnellement opaques et surhoublonnées devenir brunes du jour au lendemain. La différence entre une New England IPA (NEIPA) fraîche et agréable et une « Brown NEIPA » fade réside tout simplement dans l’oxydation.

Les causes communes

  • L’utilisation de tout matériel poreux servant à la fermentation, le conditionnement et/ou la mise en bouteilles. On parle ici principalement des fermenteurs en plastique souvent poreux et non-hermétiques;
  • Effectuer une fermentation secondaire. Transférer la bière fermentée dans un nouveau contenant rempli d’air est un gage d’oxydation immédiate;
  • Tout autre transfert ou manipulation impliquant un contenant rempli d’air, bouteilles comprises;
  • Laisser la bière trop longtemps en fermenteur. Si votre fermenteur est muni d’une bonde hydraulique, celle-ci peut ainsi agir inversement et laisser pénétrer l’air de l’extérieur lorsque tout le CO2 a été dégagé de la fermentation.

Les solutions

  • Utiliser des contenants hermétiques et non poreux, en verre ou en acier inoxydable;
  • Se munir de CO2 ou de beergas pour purger l’air contenu dans les contenants de transfert, d’embouteillage et les bouteilles;
  • Effectuer tous les transferts sous atmosphère CO2, utilisant un bouchon de transfert à deux entrées, une canne et une pression positive de CO2;
  • Éviter de laisser une bière vieillir dans un fermenteur, à moins de pouvoir le purger de CO2 régulièrement ou de remplacer la bonde hydrolique par un bouchon plein;
  • Utiliser un système de fût facilement purgeable au CO2 pour embouteiller ou servir vos bières;
  • Éviter les multiples houblonnages à cru après la fermentation, à moins de pouvoir le faire sous atmosphère CO2. Le houblon apporte une dose importante d’oxygène, d’autant plus si votre bière n’est plus en fermentation active qui produit du CO2 pour évacuer l’oxygène et protéger la bière;
  • Les mélanoïdines créer par les réactions de Maillard, donc présents dans les malts plus foncés ou caramélisés, sont des antioxydants pouvant ralentir et amoindrir l’effet de l’oxydation. Les bières foncées ont donc tendance à résister un peu mieux aux intempéries.

En conclusion

En conclusion, l’oxydation est plus dommageable qu’on le pense, et est souvent le plus grave problème de beaucoup de bières brassées maison. Évidemment, tout l’équipement pour travailler sous atmosphère CO2 n’est pas facilement accessible aux brasseurs amateurs et implique tout de même certains investissements. Cependant, ne serait-ce que prendre conscience des risques et des causes peut aider à trouver des pistes de solutions pour éviter ou diminuer l’oxydation de sa bière, même sans équipement spécialisé.

Recette – Blanche de seigle

Recette (tout-grain)

Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
Densité initiale : 1.044 (11°P)
Densité finale : 1.014 (3.5°P)
Alcool : 4 %
IBU : 18
Couleur : 3 SRM

2 kg malt Pilsner
1 kg Blé malté
1 kg Seigle malté
15 g Cascade 6%aa @ 60 minutes
25 g Cascade 6%aa @ 10 minutes

Température d’empâtage : 
Empâtage à 64°C – 
90 minutes d’ébullition

Levure :1 sachet SafBrew T-58
Fermentation : 20 à 24 °C