Alors qu’il effectue son retour aux cuves des Brasseurs du Nord, cette fois à titre de brasseur en chef, Gabriel Dulong a tout un mandat devant lui; participer à la relance de la brasserie qui souhaite se rajeunir. Heureusement, il est entouré d’une équipe dynamique et passionnée. En plus de relever le défi avec ses nouvelles recettes, il parvient également à créer un engouement rarement vu dans le milieu avec un produit plus audacieux. Une belle façon d’amorcer son retour!

Originaire de Melocheville, désormais fusionnée à Beauharnois, Gabriel Dulong découvre la bière alors qu’il étudie au cégep. Il se met à brasser avec des kits tout fait qui le laisse sur sa faim. Rapidement, il se lance dans le brassage tout grain. Alors qu’il effectue son baccalauréat en chimie des aliments, une visite d’entreprise l’amène à visiter Les Brasseurs du Nord où il finit par dénicher un emploi d’été au brassage, d’abord durant le quart de nuit, puis lors des weekends.

Fier de brasser de la « Rousse » et de contribuer aux activités de ce fleuron québécois, Gabriel est motivé à faire ses classes. Après avoir bénéficié des conseils de Laura Urtnowski chez les Brasseurs du Nord, il passe du temps chez Unibroue au côté de Jerry Vietz qui lui prodigue à son tour quelques conseils, notamment celui d’envisager un cours à l’Institute of Brewing & Distilling de Londres en Angleterre. À son retour de Londres, il déniche un emploi de superviseur chez Molson au département de filtration, mais il n’y fera qu’un court passage puisque Boréale le contacte pour lui faire une offre qu’il ne peut refuser.

La première bière que vous avez brassée?

Ma toute première bière maison fut une ambrée qui provenait d’un kit Festabrew. Le résultat a été contaminé, donc ce ne fut pas une grande réussite… Ça m’a poussé à faire cela de façon plus traditionnelle par la suite par contre.

Chez Boréale, ma première création fut la ISA. J’étais de retour depuis un ou deux mois à peine et j’insistais pour faire ma première recette. On m’a finalement donné le « OK » pour faire une bière qui serait offerte exclusivement dans les festivals. Elle a créé un certain engouement et s’est retrouvée en bouteille pour éventuellement passer dans la gamme Artisan par la suite. Elle est parmi les premières du style sorties en bouteille au Québec avec celle de McAuslan.

La bière dont vous êtes le plus fier?

La Pilsner des mers, pas juste pour le résultat, mais aussi le statement que pose cette bière. On s’est permis de faire une Pils avec du malt allemand et de lui laisser tout le temps nécessaire pour se bonifier, car on croit que cela en vaut la peine. C’est une fierté personnelle de justifier le temps nécessaire pour faire ça, c’est tout de même huit semaines en cuves de garde. Au niveau des ingrédients, on a misé sur le malt Bohemian Pilsner, le houblon Pearl et le Saphir en dry hop.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

À brasser, ce sont les IPA parce que c’est un style tellement évolutif et c’est toujours un défi de brasser ce style en voulant se démarquer de ce qu’offrent les autres brasseries. Il y a tellement de nouveaux houblons qui apparaissent et cela permet plein de nouvelles possibilités. C’est vraiment un style plaisant à brasser.

À boire, ce sont les Saisons. Quand je veux apprécier une bière, pour moi, c’est souvent lors d’un moment ou un événement particulier. Les Saisons proposent différents profils et permettent ainsi diverses possibilités; elles sont sèches, complexes, bonnes avec les fruits, les bibittes et le chêne, etc. Elles offrent un bel éventail de possibilités, elles sont toujours fraîches et faciles à apprécier.

Votre ingrédient préféré?

La levure, c’est le soul de la bière, l’ADN du produit. On peut faire la même recette avec différentes levures et pour chacune, le produit est complètement différent. On peut la travailler de différentes façons, à différentes températures, faire des mélanges de levures, etc. En plus, elle peut même se réutiliser ce qui est assez exceptionnel. Il faut en prendre soin, car elle va te le faire savoir si elle n’est pas heureuse… C’est elle le boss de ta brasserie!

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

J’ai fait plusieurs collaborations avec diverses microbrasseries, notamment Pit Caribou, Trois Mousquetaires, Memphré, Loup Rouge; c’est difficile d’en nommer uniquement une… Je dois dire Les Trois Mousquetaires entre autres pour ses produits nichés super bien faits. Ce sont des produits que l’on peut acheter sans crainte de le regretter, ils sont toujours bons. J’aime ce qu’ils font avec leurs bières en baril unique et leurs gros produits en général. En plus, c’est une belle gang.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Saison du Pinnacle de la Brasserie Dunham. Je me souviens la première fois où je l’ai goûtée, je suis tombé sur le derrière. Depuis, chaque fois que je la rachète, je tripe ben raide. C’est une bière bien balancée, mais complexe à la fois. Selon moi, l’équilibre est parfait. Elle est bien houblonnée, mais pas trop amère et pas trop phénolique non plus.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

La diversité des produits et des brasseries, l’engouement des consommateurs, la façon dont les gens parlent des produits qu’ils apprécient, certains sont complètement malades, surtout les tripeux avec les nouveautés. Ça ne se voit pas un tel engouement pour les autres types de produits au Québec, du moins, pas à ce point. C’est vraiment cool comme environnement et on retrouve cela également entre les brasseurs donc c’est vraiment plaisant.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Je trouve ça plate que les microbrasseries aient une aussi petite part du marché comparativement aux bières importées. Également, l’aspect local n’est pas encore assez exploité selon moi dans la bière par les restaurants et les bars. Évidemment, il y a aussi toutes ces acquisitions de petites brasseries par de plus gros joueurs.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

On veut continuer à développer nos gammes Artisan et Épisode tout en restant ce que l’on est. On va continuer à faire des collaborations avec des microbrasseries notamment durant le Bières et Saveurs de Chambly en septembre. On explore aussi le fut de chêne et les sour, il y en aura peut-être d’ailleurs parmi les prochains Épisodes… On aura 30 ans en 2018 alors on peut s’attendre à plusieurs surprises!