C’est bien connu qu’en Belgique et dans le nord de la France, au tournant du 20e siècle, plusieurs fermes produisaient encore de la bière pour la consommation unique des travailleurs et de la famille qui s’affairaient aux labeurs des champs. C’est bien connu aussi que ces traditions sont rapidement disparues des contrées occidentales dès que l’industrialisation massive a permis aux bières des brasseries commerciales de rejoindre les habitudes de ces gens auto-suffisants en offrant un produit adéquat à un coût minime. Les experts du milieu semblent d’accord sur le sujet : la bière fermière telle que nous l’avons connue est disparue.

L’univers de la bière d’aujourd’hui nage d’ailleurs dans la nostalgie de cette époque, concoctant moultes bières dites fermières portant des noms tels « Farmhouse Ale », « Saison » et « Grisette » en hommage à ces recettes wallonnes et françaises construites à partir de céréales et d’aromates cultivés localement. Nul ne se doute cependant que dans certaines régions du monde, loin de l’Europe qui a donné naissance à la grande majorité des styles de bière que l’on connaît aujourd’hui, ce type de culture fermière existe encore.

En effet, dans le royaume bouddhiste du Bhoutan par exemple, situé tout juste au sud du Tibet et au nord-est de l’Inde, un nombre effarant de fermes produisent de la bière à partir du blé printanier récolté de leurs propres terrains.

Les deux bières fermières du Bhoutan

Dans ce pays où aucun animal ne peut être tué, où la cigarette est interdite et l’artisanat est valorisé par la famille royale comme métier important, des bières fermières sont brassées dans tous les coins du pays. Importantes dans plusieurs rituels sociaux, des fêtes religieuses aux naissances de nouveaux enfants, les Bang Chang et Sin Chang (les deux « styles » de bière du Bhoutan) suivent les fermiers bhoutanais dans leur quotidien de façon encore plus significative que le pain dans les cultures occidentales. Les gens là-bas voient même leur production d’alcool comme étant un pont leur permettant de communiquer avec leur spiritualité. 

La Sin Chang est la plus pure expression du levain si caractéristique qu’utilisent les fermiers du Bhoutan. Peu importe la région, cette galette de ferments est conçue de céréales cuites et mises en poudre, de plantes non identifiées, d’écorce d’arbustes et de moisissures provenant de vieilles galettes pulvérisées et enrobant le levain frais. Ce mélange de levures, de bactéries et de moisissures réussit à produire un liquide soyeux en fermentant le blé cuit sans qu’aucun liquide ne soit rajouté après la cuisson de la céréale. La Sin Chang est donc produite en quantité minime puisqu’elle est directement tirée de la boisson qui s’écoule naturellement du grain de blé une fois fermenté. C’est le « brassin spécial » de toute ferme qui se respecte, réservé aux invités de marque et aux célébrations importantes.

La Bang Chang, quant à elle, bénéficie d’un ajout d’eau comme le moût de céréales de toutes les bières produites en Occident. Cependant, cet ajout d’eau a lieu… au service seulement! En d’autres mots, au lieu de rajouter l’eau aux céréales tôt lors du processus de brassage comme nous le faisons ici lors de l’étape de l’empâtage, les Bhoutanais versent de l’eau dans un chaudron de service auquel ils auront préalablement mis le mélange de céréales fermentées de la Sin Chang. En plongeant un petit panier d’osier et en écrasant le grain fermenté avec une louche, ils aromatisent l’eau du chaudron de la saveur de la concoction rustique. Ne reste qu’à remplir les tasses avec la même louche pour offrir de la Bang Chang à ses proches et aux invités de la maison.

Se préparer à déguster la bière fermière bhoutanaise

Il faut un peu de gymnastique de dégustation afin d’apprivoiser ces bières de blé bouddhistes. Primo, elles ne sont pas gazéifiées. Oh, il y a peut-être sept ou huit bulles par verre. Mais rarement plus. Secundo, elles sont servies tièdes, voire carrément à température de tisane. Ceci dit, le reste de leur profil gustatif a tous les atouts pour séduire le palais d’un amateur de saveurs fermières. Des notes de terre, de bois et de foin s’expriment sous des poussées fruitées (poire), florales (fleur de sureau) et acidulées (pamplemousse) fort rafraichissantes. Le taux d’alcool demeure bas, ce qui permet de longues soirées de conversation autant plaisantes que cohérentes.

Finalement, le visuel est d’une blancheur aussi voilée que toute Weissbier, NEIPA ou Lambic non assemblé. Ne reste que le problème de se rendre au Bhoutan, puis de se faire inviter sur une ferme. Parce que les véritables bières fermières, qu’elles aient été conçues en Belgique du 19e siècle ou qu’elles proviennent du Bhoutan du moment présent, ne se retrouvent pas sur les étagères d’un magasin ou dans un pub. Heureusement pour nous tous, les Bhoutanais sont d’une hospitalité remarquable.