D’emblée, allons-y d’un petit rappel. La bière est majoritairement constituée de quatre ingrédients principaux, soit l’eau, le malt, le houblon et la levure. Chacune de ces composantes a ses caractéristiques, bien évidemment, et dans cette chronique, nous nous attarderons à l’utilisation du malt cru dans la confection des bières.

Les céréales crues sont en fait des céréales non-maltées qui ne contiennent donc pas d’enzymes pour effectuer la conversion de l’amidon. Lorsqu’utilisées, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l’empâtage avec le malt de base, pour ainsi favoriser l’extraction des sucres.

Mais quelle est l’utilité des céréales crues? Tout d’abord, sachez qu’il existe plusieurs variétés de ces céréales non-maltés, notamment le blé cru, les flocons d’avoine, les flocons de seigle, le riz, le maïs, etc.) et chacune a sa propre signature dans son intervention avec le produit final. De manière générale, ces céréales crues apportent des saveurs supplémentaires à la bière et augmente la tenue mousse. Pour la tenue de mousse, c’est particulièrement le rôle du blé cru. Pour ce qui est des flocons d’avoine, elles donneront du corps à la bière et une sensation plus onctueuses en bouche. Les flocons de seigle, quant à eux, développeront des saveurs épicées voire poivrées. L’écorce de riz est également fréquemment utilisée pour prévenir ce qu’on appelle un stuck mash qui se produit lorsqu’une céréale, surtout le blé et le seigle, utilisée en quantité très importante résulte en une maische trop visqueuse et opaque.

Il existe des brasseries localisées dans des endroits un peu plus exotiques qui osent pousser l’audace à l’extrême avec l’intégration des céréales crues dans leurs concoctions. En effet, dans certains pays scandinaves et baltes de même qu’en Amérique du Sud, les bières (a)typiques sont presque toutes crues, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas bouillies comme la très grande majorité des bières nord-américaines. En résulte donc des produits non-stérilisés, très troubles et protéinés en bouche et où les aromates, comme le houblon, ne sont aucunement mis de l’avant. Un gros jus de céréales, si on peut dire ça ainsi.

Vous avez envie de déguster des bières contenant des céréales crues pour y découvrir leurs propriétés gustatives? Voici trois nectars qui sauront certainement vous satisfaire :

Amère à Boire – Stout Impérial
(Flocons d’avoine)

Aucune chance que la lumière passe au travers de cette bière noire et opaque. La mousse qui la domine est brune, épaisse et crémeuse. Elle laisse une dentelle qui enrobe presque la totalité du verre, c’est spectaculaire. Un nez me rappelant les Coffee Crisp m’invite à y tremper les lèvres sans retenue. L’onctuosité de la bière est saisissante, que c’est agréable! Plus axé sur le chocolat que le café, le taux d’alcool assez élevé ne paraît presque pas, c’est dangereusement bon. Une petite amertume se glisse en finale pour donner un kick ultime à une bière déjà délicieuse.

Les Brasseurs RJ – Coup de Grisou
(Sarrasin)

Une des premières bières « différentes » que j’ai dégusté dans mes premiers balbutiements microbrassicoles, la Coup de Grisou m’a ouvert sur un monde de saveurs incroyables et je n’ai jamais regardé derrière depuis. De couleur orangée aux reflets cuivrés, une jolie mousse blanche assez épaisse s’installe sur une bière très légèrement voilée. On peut bien sentir la levure typique à la brasserie, ainsi que des effluves épicées gracieuseté du sarrasin. En bouche, cette signature de levure s’amalgame à la céréale. Une bière bien goûteuse avec ses saveurs très fruitées (oranges) et épicées qui se marient très bien. Un classique.

Glutenberg – India Pale Ale
(Diverses céréales, dont le millet)

Une mousse onctueuse se dresse au-dessus d’une robe dorée et limpide. Un bouquet estival de houblons frais et mouillés surprend. La surprise se poursuit en bouche avec les houblons aromatiques qui font un travail colossal. Un aspect sucré s’étire longuement dans une finale à l’amertume très douce. Un produit étonnant pour lequel mes lèvres risquent de frôler le métal de la canette assez régulièrement, considérant son excellent rapport qualité/prix.