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Le rhum est une boisson obtenue par distillation d’un moût conçu à partir de la canne à sucre ou de ses sous-produits, telle la mélasse, qui sera fermenté au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes. Au Canada, pour être vendu en tant que rhum, un tel distillat doit avoir passé au moins un an en petit fût.

La canne à sucre

On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-Guinée depuis au moins 10000 ans. Celle-ci arrive ensuite en Indonésie, aux Philippines et aux Indes vers 6000 av. J.-C. On la fait fermenter en Inde pour la consommation humaine depuis environ le milieu du quatrième siècle avant notre ère.

La canne à sucre arriva dans les Caraïbes, plus précisément à Hispaniola, lors du deuxième voyage de Christophe Colomb, en 1493. Sa distillation suit celle des brandys et whiskys d’Europe. Le rhum fut au cœur du triste commerce triangulaire du 17e et 18e siècle.

Kill-devil et rumbullion

Au 17e siècle, un écrivain décrit ce spiritueux transparent, qu’il a découvert à la Barbade, comme étant «chaud, tout droit sorti de l’enfer, et terrible». Ce qui explique possiblement le nom que lui donnent les Anglais et les Martiniquais : kill-devil ou guildhive. Les Français le nommaient alors tout simplement eau-de-vie, les Espagnols parlaient d’aguardiente ou de berbaje, et les Portugais de cachaça. Le mot rhum pourrait, quant à lui, provenir du mot anglais rumbullion, voulant dire tumulte ou tapage en argot.

Le rhum est, aujourd’hui encore, synonyme de Caraïbes, d’été et de farniente.

Industriel ou agricole

On distingue deux grandes familles : les rhums dits industriels faits à partir de mélasse et les rhums agricoles, fait à partir de jus de canne à sucre frais.

Ces derniers sont liés à la présence française, dont plusieurs îles jouissent dorénavant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC), entre autres la Martinique et la Guadeloupe.

On a ici affaire à des rhums plus frais et moins lourds, ayant un lien privilégié avec le terroir; le jus de canne devant être rapidement utilisé (en moins de 24 h), les rhumeries vont prendre des récoltes de canneraies situées tout près de la distillerie. Certains poussent même l’audace à mettre sur le marché des rhums issus d’une seule variété de canne à sucre.

Les rhums industriels utilisent plutôt un moût fait de mélasse (ou de sucre) et d’eau ensuite passé dans des alambics à colonnes ou charentais. On assemble aussi parfois les deux. C’est le type de rhum le plus répandu. Ne vous laissez pas décourager par son nom, certains de ces rhums sont faits avec passion par de véritables artistes.

Bien peu de normes existent en dehors des AOC. Même les mentions d’âge peuvent être parfois un peu imaginatives (moyenne, âge du plus vieux). Alors, soyez vigilants, ou recherchez le sceau ACR (Authentic Caribbean Rum).

La grande majorité des rhums vieillissent en fûts de bourbons. De plus en plus de maîtres de chai utilisent différents autres barils, dont ceux de xérès. Il y a, entre autres, la gamme Plantation de Ferrand qui est reconnue pour affiner ces rhums en fûts de cognac frais.

Les types de rhums

Rhum blanc

Âgé que quelques mois, souvent en cuve d’inox. Plus floral et souvent très herbacé.

Rhum ambré

En AOC, au moins 18 mois en fûts. Aussi appelé rhum paille.

Rhum brun

Un rhum plus âgé et goûteux.

Rhum noir

Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel ou de mélasse. Incontournable dans la préparation d’un cocktail Dark ‘n Stormy ©.

Rhum épicé

Un rhum auquel on a ajouté des épices.

Rhum vieux/hors d’âge

Dans le contexte de l’AOC Martinique :

• 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO

• 4 ans pour un rhum VSOP

• 6 ans pour un rhum XO

Ron añejo/extra añejo

Rhum plus ou moins vieux, sans mention particulière d’âge.

Comment apprécier le Rhum

Le rhum, provenant souvent d’îles luxuriantes à la flore diverse et exotique, se prête très aisément à être allongé de jus de fruits tropicaux.

Planter’s Punch

Mettre dans un shaker rempli de glaçons les ingrédients suivants :

• 45 ml de rhum brun

• 35 ml de jus d’orange frais

• 35 ml de jus de pamplemousse frais

• 20 ml de jus de citron frais

• 10 ml de sirop de grenadine

• 10 ml de sirop de canne ou simple

Secouer vigoureusement puis verser dans un verre highball rempli de glaçons. Y faire surnager quelques gouttes d’Angostura Bitters et décorer le d’une cerise et d’un morceau d’ananas.

Cidre et rhum

Les fruits plus locaux peuvent aussi très bien s’allier avec le rhum. Vous pouvez par exemple allonger 45 ml de rhum épicé de 180 ml du nouveau cidre Bone Dry Gingembre de McKeown. Servir ce cidre épicé sur glace, décoré d’une tranche de pomme.

On peut aussi faire un très simple mais délicieux apéritif en passant au shaker 45 ml de cidre et 30 ml de rhum VO. Filtrer, puis servir dans une flute.

De la bière?

Ajouter 45 ml de rhum ambré à 120 ml de bière de gingembre vous donnera un superbe drink de fin d’après-midi. Garnissez celui-ci d’une tranche de lime afin de vous dépayser davantage.

Net fret sec

On peut, évidemment, aussi boire le rhum sec, comme un whisky dans un verre Glencairn. Ou encore, sur glace dans un verre Old Fashioned. Privilégiez alors une glace fraîche faite avec de l’eau de source et utilisez le plus de glaçons possibles afin de limiter la dissolution de ceux-ci.

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