Dans la dernière chronique, nous avons couvert les bases du refroidissement et de l’aseptisation préalable à l’ajout de la levure. En effet, il s’agit d’une étape cruciale permettant un contrôle microbiologique sur la qualité de notre fermentation.

Il serait dommage d’intégrer par mégarde quelconques microorganismes indésirables au moût lors du transfert en fermenteur. Il est donc important de choisir son équipement en fonction.

D’abord, refroidir le moût rapidement permet de limiter la durée du refroidissement dans la zone dangereuse se situant entre 30 et 60 °C, température favorisant une croissance extrêmement rapide des bactéries et des levures sauvages. Pour mettre les chances de notre côté, il est aussi important d’ajouter notre levure en quantité suffisante aussitôt que la température voulue est atteinte, afin de limiter une croissance sans concurrence d’organismes indésirables

La fermentation

Pour assurer une fermentation de qualité, il est généralement recommandé d’ajouter la levure à la température de fermentation. Il est aussi possible de viser un ou deux degrés Celsius plus bas que la température de fermentation pour ralentir légèrement l’activité de la levure lors des premières heures, dans l’objectif de réduire les composés aromatiques produits par celle-ci. Hormis quelques souches de levure qui peuvent donner un résultat satisfaisant à des températures entre 25 et 35 °C, la plupart des levures de type Ale préfèrent une température de fermentation se situant entre 16 et 22 °C. Encore plus capricieuses, les levures de types Lager vous demanderont de refroidir encore davantage pour atteindre 12 °C, voire 8 °C.

Il est donc important de bien contrôler la température à laquelle on veut refroidir le moût, puis d’être capable d’atteindre rapidement cette température. Un système de refroidissement inefficace augmentera le temps d’exposition aux températures dangereuses, ou ne permettra tout simplement pas de descendre à la température de fermentation voulue. Ajouter la levure à une température trop élevée est synonyme de désastre lorsque viendra le temps de boire le fruit de votre travail. Personne n’aime avoir un goût de solvant dans sa bière!

Évitez les contaminations!

Ensuite, il est important d’aseptiser les surfaces qui seront en contact avec le moût. Par exemple, le plastique est un matériau poreux qui peut abriter levures et bactéries dans de fines crevasses. Il n’est donc pas recommandé de fermenter dans des chaudières de plastique, puisque celles-ci peuvent mener à des infections à répétition. Les touries de verre sont parfaitement lisses, ce qui facilite leur nettoyage et assainissement. Il faut par contre redoubler de prudence lors de la manipulation de ces dernières. Plusieurs histoires d’horreur circulent à propos de brasseurs maison qui déboulent les escaliers avec une tourie pleine de bière entre les mains…

De plus, comme nous l’avons vu ensemble dans le dernier numéro, refroidir en utilisant un refroidisseur par immersion en cuivre réduit aussi le risque de contamination puisque toutes ses surfaces en contact avec le moût sont lisses et externes. Facile à utiliser et peu coûteux, celui-ci demeure mon choix de prédilection pour tout brasseur produisant jusqu’à 40 litres de moût. Par contre, il est possible que certains brasseurs voient plus grand. Pour ces brasseurs plus ambitieux, les refroidisseurs à contre-courant et les refroidisseurs à plaques s’imposent, pour des questions évidentes d’efficacité.

Bien que les fabricants de ces deux types de refroidisseurs vantent la capacité de leur produit à être capable de fonctionner sans pompe, il est généralement recommandé d’en intégrer une dans son système lorsqu’on opte pour ce genre de refroidisseur. D’abord, notre pompe facilitera grandement le nettoyage et l’assainissement de notre équipement en permettant une circulation continuelle des solutions appropriées. Faire circuler ces solutions simplement par gravité n’est pas, selon moi, une méthode idéale. Il est aussi possible de faire circuler le moût encore bouillant en circuit fermé pendant 10 à 15 minutes avant de commencer à refroidir, afin d’assainir thermiquement le tout. Certains modèles de refroidisseurs à plaques sont même conçus pour supporter une stérilisation thermique au four.

Sachez que ces refroidisseurs, en plus de leurs pompes, sont difficiles à entretenir et qu’ils sont une source de problèmes récurrents pour les brasseurs débutants. Les refroidisseurs par immersion et la gravité sont vos meilleurs amis!