Atelier 300 250

 

Qu’est-ce qui fait que vous avez envie de fréquenter un débit de boisson plutôt qu’un autre?  La réponse peut résider dans l’une de mes deux chroniques précédentes, c’est-à-dire que vous pouvez être attiré à fraterniser avec un certain type de clientèle, ou encore vous avez toujours beaucoup de plaisir avec le personnel de l’établissement.  C’est par contre souvent parce que l’offre de produits vous plaît vraiment particulièrement, et c’est ce dont j’aimerais discourir dans cette chronique.

Question de quantité

Tout d’abord, moins on tient de variété de produits, plus le roulement est grand et plus c’est frais lorsqu’on le sert au client. Inversement, plus on tient un inventaire varié, plus chaque produit individuel se vend plus lentement, et donc plus on risque d’avoir des produits moins frais et agréables dans notre offre. Un gérant de bar à bière a donc des choix parfois difficiles à faire lorsqu’il veut trouver l’équilibre entre une vaste sélection de produits et leur fraîcheur.

Choix des microbrasseries

Avant même de passer une commande, les bars devront choisir chez qui ils commanderont. Plusieurs facteurs vont influencer les choix de fournisseurs d’un établissement :

• La réputation d’une microbrasserie, cela va de soi;

• Les demandes des clients : bien entendu, si la demande est forte, la personne en charge des commandes fera son possible pour en avoir;

• Le prix des produits : si les bières sont très chères, on hésitera davantage avant de commander;

• L’horaire de livraison : vous avez déjà attendu la livraison d’un électroménager toute la journée chez vous sans oser sortir?  Un gérant de bar ouvert le soir et qui doit attendre une livraison de jour va tenter de limiter les journées dans la semaine où il doit le faire, parfois en commandant chez un distributeur qui livre plusieurs microbrasseries;

• Les nouveaux joueurs : pour donner un coup de pouce à un nouveau venu sur la scène ou pour offrir des produits tout nouveaux aux clients;

• Les bons deal : si un fournisseur offre des prix très avantageux pour prendre le contrôle à long terme de quelques lignes, ça peut être très tentant, même si ça peut être contraignant au niveau de la liberté d’offrir les produits qu’on veut;

• La proximité : le désir d’encourager une microbrasserie locale et la fierté des clients des environs de boire un produit fait par les gens du coin;

• Des problèmes de qualité ou de disponibilité répétés avec les produits ou un représentant qui n’est pas proactif ou qui change tout le temps, ou des livreurs qui ne ramassent pas les contenants vides sont tous des facteurs qui peuvent malheureusement faire en sorte qu’un fournisseur soit délaissé.

Quelles bières commander?

Une fois que l’on a choisi nos fournisseurs, il demeure le grand dilemme de sélectionner quelles bières on veut sur nos lignes ou nos tablettes.  Encore là, nombre de facteurs feront varier la sélection finale :

• La rareté ou la relative exclusivité d’un produit;

• Les réseaux sociaux et les discussions entre clients passionnés vont parfois guider vers le choix d’un produit particulièrement prisé;

• Le style qu’on cherche à offrir aux clients : les styles plus populaires comme les IPA ou les bières sures sont clairement plus en demande (et en commande!);

• La réception d’un produit auprès des clients, mais également du personnel de service : si les serveurs n’aiment pas une bière, ils ne la recommanderont pas aux clients…;

• Une bière d’un style qui est redondant par rapport aux produits réguliers d’un établissement sera rarement commandée : « Je sais que vous avez déjà cinq Stout irlandais sur votre menu; pourquoi vous n’avez pas le sixième qui me plaît? »;

• Parfois, il arrive aussi qu’un produit « classique » soit délaissé pour faire de la place à la nouveauté, au risque de décevoir quelques clients qui l’aimaient beaucoup;

• Au niveau des bouteilles, on va privilégier un format similaire à ce qui est déjà en inventaire afin de simplifier le classement des bouteilles.

Alors comme vous pouvez constater, ce n’est parfois pas si simple d’offrir une sélection de bière adéquate, et encore moins qui va plaire à tous!  Mais avec un peu d’effort et de créativité, il y a toujours moyen d’en arriver à des compromis acceptables! Parlant d’effort et de créativité, je termine avec un petit remerciement à Philippe et Mathieu qui ont pris le temps de répondre à mes questions! Cheers!

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