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On assiste depuis un certain temps à la résurgence du goût pour les spiritueux. Le gin et le whisky ont la cote. Étrangement, ce regain de popularité se nourrit à tout un univers de représentation tournant autour de la prohibition aux États-Unis (1919-1933). Pourtant, l’histoire des spiritueux au Québec remonte à bien plus loin.

De la guildive et du rhum

Vers le milieu du 18e siècle, le développement des plantations antillaises de canne à sucre sur le dos des esclaves noirs dans des colonies comme Saint-Domingue (Haïti) fit exploser la production de sucre, de mélasse, de guildive et de rhum. La mélasse constitue un sous-produit de l’extraction du sucre. En 1717, un décret royal protège les bouilleurs de vin (cognac et brandy) en interdisant l’importation de guildive en France. Les colonies d’Amérique du Nord devenaient les seuls débouchés légaux. Au Canada, on boit d’abord du rhum. En Nouvelle-Angleterre, la contrebande de mélasse française alimente les nombreuses distilleries qui fait la richesse des villes portuaires comme Boston. Cette « première industrialisation » alimente, ironiquement, le commerce de fourrure illicite des colons anglais en territoire français, source de tension qui débouche en mai 1754 à l’Affaire Jumonville et la guerre de la Conquête.

Rhum Made in Quebec

Après la Conquête, l’industrie du rhum tente de s’implanter à Québec et Montréal. Deux distilleries de rhum s’établissent à Québec : en 1769, une proche du Palais de l’Intendant, en 1770, la St. Roc Distillery et, en 1769, la Montreal Distilling Company. Toutes feront faillites avant 1800. Longtemps, les historiens ont dit que c’est la piètre qualité du produit qui explique cela. Ce n’est pas le seul facteur. En 1774, une loi du parlement britannique faisait qu’il en coûtait plus cher d’importer directement de la mélasse des Antilles anglaises que via la Grande-Bretagne. La compétition avec les distilleries américaines ayant accès à la mélasse française est trop rude.

L’Ouest vire au whisky

Le seigle, l’orge et le maïs peuvent être fermentés, soit à partir de leur transformation en malt soit à partir de la céréale crue (sour mash). La « bière » qui en résulte peut alors être distillée pour donner des eaux-de-vie : aqua vitae en latin, usquebae en gaélique écossais, whisky lorsque prononcé à l’anglaise. En Grande-Bretagne,  c’est après les guerres napoléoniennes (1803-1817) que le whisky gagne en popularité. En Amérique du Nord, les colons écossais et irlandais importent leur savoir-faire dans les territoires ouverts à l’Ouest, dont l’Ontario. La production de whisky à partir de grains suris constitue un moyen efficace d’exporter par des routes sinueuses leur surplus.

La quête du whisky bas canadien

Ce n’est que dans les années 1820-30 que les marchés impériaux deviennent rentables. En 1821, seulement deux distilleries roulent à Montréal ; cinq ans plus tard, on en compte 31 au Bas-Canada et 70 en 1831. Quelques distilleries apparaissent dans les villages comme Saint-Charles et Saint-Denis sur le Richelieu. Un apothicaire montréalais écrit dans son journal en 1836 : « Il fait plaisir de voir qu’enfin l’industrie fait des progrès parmi la population canadienne. Depuis quelques mois, il s’est établi dans plusieurs parties de la province des brasseries de bière et des distilleries de whisky […] ». Le diariste ajoute que ces distilleries diminueront les importations « rum et autres spiritueux étrangers ».

Cocktail, sangrillia et cigares

La mode des coquetels est loin de remonter aux années 1930. En 1826, un voyageur écossais remarquait à propos des jeunes dandys : « The fashionable young fellows follow a good deal the manners of the Americans-drinking sling, sangaree, and lemonade, smoke segars and in the morning, take bitters, cocktail, and sodawater. » Désolé, rien de bien nouveau sous le soleil … Bonne terrasse!

À lire pour en savoir plus :

  • Peter Andreas, Smuggler Nation: How Illicit Trade Made America, Oxford, Oxford University Press, 2013, p.98-129
  • Merill Denison, The Barley and the Stream: The Molson Story, McClelland and Stewart Ltd, 1955, p. 119-131
  • Catherine Ferland, Bacchus en Canada : Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France, Québec, Septentrion, 2010 p.91-96
  • John Mctaggart, Three Years in Canada: An Account of the Actual State of the Country in 1826-7-8, London, Henry Colbuyrn, New Burlington Street, 1829, p. 38
  • encyclopediecanadienne.ca/fr/article/distillerie/
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