L’utilisation du terme « bactéries » ne provoque généralement pas de réactions positives chez les gens. On associe plus souvent qu’autrement ce mot à des agents pathogènes et des maladies infectieuses. Mais dans certaines recettes de bières, ces bactéries sont accueillies à bras ouverts et même ajoutées volontairement, contribuant ainsi à l’élaboration de saveurs bien précises.

Les deux types de bactéries les plus fréquemment utilisées dans le monde brassicoles sont les lactobacilles et les pediococcus. Qu’est-ce que ça mange en hiver ces bibittes-là? Regardons cela ensemble.

Lactobacilles

Les lactobacilles sont des bactéries acidifiantes couramment utilisées dans la bière, mais aussi dans la fermentation de yaourt, de fromage, de vin, de cidre, de kimchi, de cacao et de kéfir. Ses propriétés sont à la fois homofermentaires et hétérofermentaires, c’est-à-dire qu’elles peuvent produire simultanément de l’acide lactique à partir du sucre, du gaz carbonique et de l’éthanol. Par contre, c’est principalement pour l’acidité considérable qu’elle apporte aux bières qu’elles sont reconnues, notamment dans les Berliner Weisse et les Oud Bruin.

La technique de brassage appelée « wort souring » est couramment associée aux lactobacilles, technique qui consiste à ajouter les bactéries directement au moût avant d’ajouter la levure principale, ce qui surira considérablement la bière.

Pediococcus

À l’instar des lactobacilles, les pediococcus sont également des bactéries acidifiantes, principalement utilisées dans les bières de style belge. Ils prennent leur origine de plantes et de fruits et s’expriment généralement dans une fermentation spontanée comme agent acidifiant principal. Contrairement aux lactobacilles, ils tolèrent mieux la présence d’houblons dans la bière.

En contrepartie, les pediococcus sont souvent en cause lorsqu’une bière est contaminée, étant donné leur grande capacité à s’adapter et à survivre dans la bière. Il existe également un pedio sickness où la bière devient temporairement gélatineuse et visqueuse, sans toutefois affecter ses saveurs.

Imprévisibles ces bestioles!

Si vous êtes brasseurs amateurs et que vous désirez travailler avec l’une ou l’autre, vous devez comprendre qu’il faut utiliser ces bactéries avec parcimonie et minutie, car ces organismes sont difficiles à contrôler.

Vous voulez goûter à différents produits composés de lactobacilles et/ou de pediococcus? Mettez le grappin sur ces délicieux nectars.

Brasserie Dunham – Berliner Melon Weisse

Une mousse assez mince et trouée se pose au-dessus d’une robe jaune pâle voire blanchâtre. Le houblon utilisé dégage des arômes très doux de fruits, notamment de fraise et de melon. Ça promet! Ces saveurs fruitées, jumelées à une pointe citronnée, sont mises en évidence grâce à l’acidité très légère qui nous donne le goût de boire cette bière en une seule gorgée. Une finale toute en céréales coupe cette acidité un peu et reste longtemps en bouche. Un vrai délice.

Frampton Brasse – Rouge des Appalaches

Une mousse pas tout à fait blanche se pose sur une bière trouble aux reflets rougeâtres. Des notes d’amandes et de cerises, noyaux inclus, pénètrent doucement les narines. Une délicate acidité fruitée embrasse le palais à chaque gorgée, laissant ainsi les saveurs balsamiques propres au style de côté au profit d’un goût de fruits rouges fort agréable. Une Rouge des Flandres intéressante pour ceux et celles voulant s’initier au style en douceur.

Le Castor – Kleine Weisse

Une mousse furtive se dissocie rapidement d’un liquide blond paille plutôt voilé. Au nez, les brettanomyces sont en avant-plan, apportant un caractère sauvage et fruité à la fois; caractère qui est de connivence avec l’houblonnage qui semble généreux. Des notes lactiques discrètes se joignent également au cocktail olfactif. En bouche, c’est la continuation de ce qui fut détecté par mes voies nasales, c’est-à-dire un heureux mélange de saveurs citronnées, herbacées et sauvages. L’acidité n’est pas aussi tranchante qu’anticipée, mais il n’en demeure pas moins que c’est une bière très rafraîchissante.