Tout récemment, on apprenait qu’une brasserie britannique (Hackney Brewery) et une brasserie américaine (Chelsea Brewing) travaillaient de concert avec un entrepreneur du nom de Tristram Stuart à produire une bière responsable. Une bière qui permettrait de recycler des quantités astronomiques de pain sec qui autrement se retrouveraient au dépotoir. L’idée lui serait venue suite à une rencontre avec le brasseur belge Brussels Beer Project, qui vend depuis 2015 sa propre bière de pain nommée Babylone. Un concept qui fait référence à des pratiques brassicoles que certains croient révolues depuis des millénaires.

Une bière du passé encore brassée au présent

Le recyclage de pains autrement voués à la poubelle est un effort fort louable dans une société comme la nôtre, habituée à surproduire ses denrées. Et il l’est encore plus utile dans un contexte où la nourriture est rare. C’est dans cet optique que les Sumériens de Mésopotamie faisaient leur bière à partir de pains d’orge qu’ils cuisaient eux-mêmes. Des pains cuits jusqu’à ce qu’ils soient assez durs pour être conservés pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cependant, ce que tous les médias attirés par ce réjouissant retour au passé semblent omettre, c’est que des bières brassées à partir de tels pains existent bel et bien encore aujourd’hui. Pas besoin non plus d’aller dans les fins fonds d’un territoire obscur pour rencontrer de telles bières. S’agit simplement de visiter les pays baltes du nord-est de l’Europe.

La Keptinis des Lituaniens

Plusieurs styles de bières traditionnelles sont toujours brassés dans le nord de la Lituanie et la Keptinis, faite de pains de malt d’orge, a effectivement survécu aux purges culturelles imposées par les Soviétiques pendant leur occupation au 20e siècle. Disponible en fût chez Ramunas Cˇ ižas, brasseur coloré du hameau de Dusetos, et en bouteille grâce aux microbrasseries Kupiškio Alus et Dundulis, la Keptinis fait référence à des temps où chaque ferme tentait de produire sa propre bière en même temps que son propre pain.

Les recherches récentes du norvégien Lars Marius Garshol (garshol.priv.no) ont d’ailleurs aidé à faire la lumière sur leur processus de brassage qui, techniquement parlant, ressemble étonnamment à celui des Sumériens. Mais surtout, cette Keptinis est directement liée au kvass des Russes. Appelé gira en langue lituanienne, cette boisson gazeuse de pain et de sucre est en quelque sorte une version « pour toute la famille » de la Keptinis alcoolisée. Consommée par des millions de russophones encore aujourd’hui, le kvass est définitivement la boisson de pain la plus populaire du monde moderne. Et il a même donné naissance à un style de bière à part entière dans un autre pays balte.

La Seto õlu des Setos d’Estonie

Alors que les Lituaniens brassent leur bière de pain à l’aide de malts d’orge transformés en miches, les Setos du sud-est de l’Estonie préfèrent travailler le seigle. Normal, leur bière est directement influencée par ce kvass produit par les Russes de l’autre côté de la frontière. Lors de temps plus difficiles sous les Soviétiques, les Setos se retrouvaient avec très peu de bière à consommer. Certains se sont donc mis à rajouter du sucre et de la levure au kvass que leur fournissaient leur gouvernement autoritaire afin de fabriquer une bière de fortune; celui-ci étant conçu de pains et de mélasse de seigle, les Setos ont développé un goût pour une bière brune sucrée arborant la signature épicée du seigle.

La pratique de brasser de la bière visant ce profil de saveurs n’est pas disparue dans le Setomaa estonien du 21e siècle et ce, même si le marché local s’est ouvert au reste de la planète suite au départ forcé des oppresseurs. Aujourd’hui cependant, c’est une boulangerie locale qui fait des pains pour les brasseurs. Plus d’une dizaine de Setos produisent et vendent de la bière avec ce pain dense conçu de mélasse de seigle et de malts de seigle. S’agit de courir les foires villageoises de la région pour pouvoir s’en procurer.

À quand la rencontre de boulangers et de brasseurs québécois?

Ce n’est qu’une question de temps avant que des boulangeries de chez nous s’associent à des microbrasseries. La transformation de leurs restants de pain en bière, par exemple, pourrait être faite aussi facilement que le don d’un brasseur qui offre sa drêche à un fermier pour que ce dernier nourrisse ses animaux. Et si de tels entrepreneurs consciencieux commencent à mettre la main à la pâte ensemble, le consommateur prendra certainement plaisir à se joindre à eux pour casser la croûte.