Dans la dernière chronique, j’abordais la notion d’appellation et le fait que les vins de l’ancien monde sont souvent vendus sur la base de leur origine. On trouve le même phénomène dans le nouveau-monde, mais l’argument de vente principal, plus souvent qu’autrement dans les nouveaux pays producteurs, est plutôt le cépage, terme employé pour désigner les cultivars de raisin utilisés.

Pour faire un parallèle simple, imaginez plusieurs variétés (ou cultivars) de pommes différentes. Les McIntosh, Lobo, Cortland et autres Granny Smith présenteront toutes des couleurs, des textures, des parfums et des goûts différents. Si on fait le saut dans le monde de la bière, ce sont peut-être les houblons qui pourraient le mieux représenter cette diversité au niveau des cultivars employés, apportant chacun des arômes différents, mais aussi plus ou moins d’amertume.

Si les Européens ne mentionnent que rarement le cépage employé sur la bouteille parce qu’ils préfèrent mettre de l’avant le lieu de production, des régions viticoles comme la Californie, par exemple, se sont fait une réputation enviable sur la base des cépages qu’ils cultivent, et qui y donnent de bons résultats. Les bouteilles arboreront la mention « cabernet-sauvignon », « chardonnay », « pinot noir » ou « sauvignon blanc » par exemple. C’est un peu plus simple, en principe, que d’avoir à fouiller dans les livres ou sur internet pour découvrir qu’un vin de l’appellation  « Saumur-Champigny » est fait à partir de cabernet franc.

Chacun leur personnalité

En feuilletant des ouvrages sur le vin, on peut parfois lire des descriptions mentionnant les « caractères variétaux » d’un cépage. En effet, plusieurs cépages présentent une personnalité affirmée, et des dégustateurs aguerris peuvent même identifier le cépage d’un vin à l’aveugle grâce à ces fameux caractères variétaux. Le Cabernet-sauvignon sent fréquemment le cassis, le cèdre, et même le poivron vert. Le sauvignon blanc peut être identifié à ses odeurs rappelant la fleur de sureau ou le pipi de chat (comme le houblon Citra, parfois!), le pamplemousse, l’asperge ou le basilic. Le riesling se parera souvent de notes rappelant le pétrole.

Par contre, ça serait beaucoup trop facile (et ennuyant) si les vins s’arrêtaient au profil typique apporté par le cépage. En fonction de la région de production et des décisions du vigneron, les vins faits à partir de sauvignon blanc, par exemple, peuvent se présenter sous des jours complètement différents. Les levures choisies, le climat, le type de sol, l’élevage en fût permettront de façonner des vins qui peuvent n’avoir rien en commun, même en utilisant toujours le même cépage.

Vous aurez une très bonne idée de ces variations en goûtant des vins élaborés à partir de chardonnay provenant des quatre coins du globe. On dit de ce cépage qu’il est perméable au terroir; c’est-à-dire qu’il présentera des caractères très différents en fonction de l’endroit où on le cultive. Le chardonnay planté dans une région fraîche comme le Chablisien, dans le nord de la Bourgogne, sentira la craie, la laine mouillée, la pomme verte et la lime et présentera une acidité élevée. En Californie, on aura plutôt droit la plupart du temps à des accents de fruits tropicaux, de banane, de vanille, de beurre et de maïs, et à des vins gras à l’acidité plutôt basse.

Pour la sélection de vin, cette fois-ci, j’ai choisi quatre vins qui me semblent présenter des caractères variétaux plutôt typiques, élaborés à partir de quatre cépages différents. L’idéal? Déguster les deux vins blancs côte-à-côte, et répéter l’expérience pour les rouges. Les couleurs, les équilibres, les textures et les parfums offriront un contraste intéressant, histoire de constater de quelle façon divers cépages donneront des vins aux profils diamétralement opposés!