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L’hiver 2016-17 fut plutôt atypique. Comment a-t-il affecté la production du cidre de glace, cet alcool issu du terroir et du froid?

«Pour que je sois satisfait d’une récolte, il faut que je puisse en tirer une grande quantité de cidre de glace», annonce d’entrée de jeu Michel Jodoin, figure de proue de la cidriculture québécoise. Pour lui, il faut avant tout une bonne période de froid : «Ça prend une dizaine de jours de grands froids; 14 c’est encore mieux». Ce qui n’a pas vraiment été le cas dans sa région cet hiver. «Mes cuves ont dégelées deux fois», déclare l’homme d’affaires de Rougemont.

Somme toute, la cidrerie portant son nom a tout de même réussi à tirer assez de jus par la méthode de cryoconcentration pour atteindre les objectifs qu’elle s’était fixés.

Avec 95 % de la production, cette méthode est de loin la plus utilisée. Il s’agit de récolter les pommes à l’automne, puis de les conserver au froid afin de les presser en hiver. Le jus est ensuite gardé à l’extérieur de deux à six semaines avant de récupérer le moût concentré.

Bris et météo

Même son de cloche du côté d’Hemmingford. «Mais on a eu un pépin avec notre pressoir et on a dû attendre quatre semaines pour une pièce», nous apprend François Pouliot, président de CidreCo, plus grand producteur de cidre de glace du Québec. Donc, une fois la réparation effectuée, il a dû se concentrer sur le pressage du moût. De sorte que, cette année, il a perdu 30 % des fruits destinés à la cryoextraction. «On a manqué quelques opportunités. Ce n’est pas comme il y a deux ans, alors que, si on ne finissait pas le boulot une journée, il y avait toujours le lendemain», se remémore celui qui fut le premier à commercialiser le cidre de glace au Québec.

À St-Joseph-du-Lac, au Domaine Lafrance, le propriétaire a réussi à produire un peu plus de cidre de glace en cryoconcentration : «On s’y est pris de bonne heure», indique Éric Lafrance.

«On a eu tôt des nuits à -20 °. Un hiver comme celui-ci, faut bouger vite!», affirme-t-il. Du 10 décembre au 15 janvier, c’est 600000 lb de pommes qu’il a pressées.

Il a ensuite débuté la cryoextraction. Mais un redoux au mauvais moment a fait qu’il a 40 % moins de jus que les autres années. «On travaille nos cidres de glace sur deux ans, alors c’est le 2013 qui sera vendu au Domaine cette année», ajoute M. Lafrance.

Les pommes aux arbres pour les Fêtes

La règlementation québécoise demande de laisser les pommes aux arbres au moins jusqu’au 1er décembre et qu’elles doivent être et pressées gelées, si l’on désire faire de la cryoextraction. Mais malgré l’hiver hâtif, la plupart des producteurs ont préféré attendre avant de récolter les pommes restées sur les arbres. François Pouliot explique pourquoi : «Avant Noël, elles ne sont pas encore assez “cuites” par le froid». L’exposition aux éléments donnant des arômes plus complexes au cidre.

Tous s’entendent pour dire que c’est trop tôt pour juger de la qualité de la récolte 2017.

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