SMaSH
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Les SMaSH, très populaires depuis quelques années auprès des amateurs et des professionnels, regroupent toutes bières brassées avec un seul type de malt et un seul type de houblon. Le but évident est d’exploiter le plein potentiel d’ingrédients uniques, en éliminant toutes autres variables. Il s’agit généralement d’un exercice on ne peut moins formateur autant d’un point de vue de dégustateur que d’un point de vue de brasseur.

Plus souvent qu’autrement, les SMASH mettent un vedette un houblon aromatique, présenté dans un cadre rappelant une Pale Ale américaine ou une IPA. Cependant, on l’oublie trop souvent, mais plein d’autres styles sont quasiment par défaut des SMaSH. Puis, on n’y pense pas assez souvent, mais le malt est aussi très intéressant et il existe beaucoup de houblons négligés ou méconnus…

SMaSH before it was cool

Beaucoup de styles historiques sont par défaut des SMaSH, notamment puisqu’à l’époque, peu de variétés de malts et de houblons étaient disponibles. D’autres styles peuvent également être recréés en mode mono-malt avec les ingrédients d’aujourd’hui. Parmi ceux-ci, quelques idées :

  • Pilsner allemande : Pilsner et Hallertau
  • Pislner tchèque : Pilsner et Saaz
  • Kölsch : Pilsner et Tettnang
  • Dunkles Bock : Munich et Mittelfruh
  • Vienna Lager : Vienna et Styrian Golding
  • Bitter : Maris Otter et East Kent Golding

Le malt, autrement

Parmi les dizaines, sinon les centaines de types de malts disponibles sur le marché aujourd’hui, certains sont parfois oubliés ou jugés inintéressant ou inadmissibles pour brasser une SMaSH. Pourtant, il s’agit parfois d’oublier les conventions et les mythes pour faire de surprenantes découvertes. Évidemment, uniquement un malt de base capable de se convertir lui-même peut être utilisé. Parmi ceux-ci, voici quelques idées :

  • Traditionnellement, les Rauchbier sont brassées exclusivement avec du malt fumé à l’hêtre. SMaSH!
  • Historiquement, les Grätzer sont brassées avec du blé seulement, et spécifiquement avec du blé fumé au chêne. SMaSH!
  • Maintenant qu’on sait qu’une bière 100 % blé est possible, pourquoi ne pas utiliser du malt de blé (pâle ou foncé) comme base? SMaSH!

Le houblon, autrement

Le Citra, l’Amarillo, le El Dorado, le Galaxy ou le Simcoe, c’est bon. Le problème, c’est qu’on le sait que c’est bon! Une bière mono-houblon n’a pas nécessairement besoin d’être brassée avec un houblon fruité très aromatique. Plusieurs variétés de houblons sont négligées et sous-estimées. Il suffit d’oser utiliser ces variétés pour découvrir réellement toutes les possibilités du houblon :

  • Le houblon Phoenix est légèrement citronné et résineux, mais présente aussi un aspect floral vraiment distinctif, qui peut même aller jusqu’à des notes de boisé et de verdure. Intéressant en lui-même, mais un atout pour ajouter une touche surprenante.
  • Le Santiam est un houblon qui ressemble beaucoup au Saaz, mais ajouté d’un arôme marqué de poivre noir.
  • Pride of Ringwood est aussi un houblon souvent qualifié de boisé, rappelant le cèdre ou le chêne. Dans les bonnes conditions, il exprime aussi des aspects de fleurs et de petits fruits.
  • Le Vanguard pourra vous satisfaire si vous voulez en-core plus de ce que vous offre le côté boisé (cèdre) du Pride of Ringwood.
  • Le Bramling Cross possède un arôme puissant alliant épices et cocktail de petits fruits foncés.
  • Le Summer, qui porte bien son nom, vous apportera des arômes de melon et de pêche tout en gardant un côté herbacé rappelant le Saaz.

Combinaisons gagnantes

Au-delà de toutes ces suggestions, c’est parfois au niveau de la combinaison entre un malt et un houblon que la magie peut naître :

  • Le côté poivré du Santiam avec le boisé du blé fumé? SMaSH!
  • Les petits fruits du Bramling Cross avec le côté miel/fraise d’un Munich foncé? SMaSH!
  • La fraîcheur du Summer avec la délicatesse d’une Pilsner très pâle? SMaSH!

Le 3e élément

On jase. Et si on inverse le rôle des SMaSH? Prenez un malt neutre (Pilsner) et un houblon passe-partout (Brewer’s Gold) et utilisez différentes levures pour créer des bières complètement différentes avec une même base.

  • Fermentez avec une levure de Lager pour faire une Kellerbier.
  • Fermentez avec une levure de type Saison pour faire… Une Saison!
  • Fermentez avec une levure américaine pour une Blonde Ale.
  • Fermentez avec seulement du brett pour en faire… quelque chose.
  • Fermentez avec une levure belge pour en faire une Tripel.

SMaSH!

Summer Kölsch

Recette (tout-grain)

  • Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
  • Densité initiale : 1.044 (11°P)
  • Densité finale : 1.010 (2.5°P)
  • Alcool : 4,5 %
  • IBU : 23
  • Couleur : 3 SR
  • 4 kg malt Pilsner
  • 20 g Summer 5.5%aa @ 60 minutes
  • 20 g Summer 5.5%aa @ 15 minutes
  • 20 g Summer 5.5%aa @ 5 minutes
  • 20 g Summer 5.5%aa @ Whirlpool

Température d’empâtage : Empâtage à 64°C – 90 minutes d’ébullition

Levure :WLP029 ou Wyeast 2565

Fermentation : 15 à 20 °C

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