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Après le bowl cake et le smoothie bowl, c’est au tour du poke bowl – un plat de poisson cru servi sur du riz et garni d’ingrédients frais et variés – de se tailler une place honorable au sein des saines et goûteuses gastronomies de ce monde. Et tout comme ses acolytes, le bol de fraîcheur originaire d’Hawaï est bien apprécié autant pour sa simplicité que ses vertus énergétiques !

À Hawaï d’ailleurs, les gens font la file pour quelques dollars devant les restos à poke – prononcé « poké » en langue locale – un bol de riz à la main, sur lequel on couche quelques morceaux de thon coupé en cubes et marinés. À cela s’ajoutent quelques aliments simples comme quelques légumes ou fruits, des herbes et de la laitue, par exemple. Synonyme d’un mode de vie sain, la confection hawaïenne qui s’apparente au bol chirashi japonais est peu calorique et génère de nombreux bienfaits pour le corps et l’esprit.

Le poke type renferme les ingrédients suivants : du thon cru mariné tantôt dans de la sauce soja, de l’huile de sésame, une mayonnaise épicée ou du yuzu, accompagné de morceaux d’avocat, d’algues, de noix de cajou ou de macadam, d’oignons émincés, de mangue et de gingembre, le tout saupoudré de graines de sésame et déposé sur un nid de riz à sushi ou du basmati. Si certains aiment dévorer leur poke bowl en s’attaquant au mélange, d’autres préfèrent le déguster par étapes, ingrédient après ingrédient. Surtout, on est libre de faire comme on veut!

Nouvelle niche à foodies?

Poke désigne d’ailleurs «morceaux» en français, indique Yann Levy, copropriétaire de Koa Lua, qui a ouvert ses deux succursales de poke bowls à quelques semaines d’intervalle au centre-ville de Montréal vers la fin de l’automne dernier, rue Union d’abord et ensuite Sainte-Catherine Ouest.

Yann raconte qu’il a été charmé par la tendance poke alors qu’il était en visite à Chicago. «Ça m’a fait penser aux sushis; les ingrédients sont frais et santé, puis c’est cru. C’est donc tout ce que les gens veulent dans un même bol! En plus, il y a moyen d’être un peu funky, alors c’est un concept intéressant…» Il a poursuivi ses recherches jusqu’à Hawaï cet automne, où il s’est envolé avec un menu préétabli bien en tête, peu avant d’ouvrir le premier Koa Lua. Sur place, il a été impressionné par la qualité du poisson mariné en cubes en toute simplicité.

«On avait envie de partir un truc de cuisine rapide, un genre de grab & go santé», précise-t-il, en écartant toute malbouffe du portrait.

Le jeune restaurateur est certainement au fait des tendances bouffe tandis qu’en trois ans et demi seulement, il a cosigné pour quatre restaurants très nichés; à commencer par la brasserie japonaise Biiru et La Habanera et L’Escondite, les restos cubain et mexicain de la rue Union… et l’aventure ne fait que commencer puisqu’on annonce déjà un deuxième Escondite à ouvrir près du Centre Bell et un tout nouveau bar à saké et cocktails japonais appelé Gokudo d’ici juin.

L’ambiance est digne de la plage avec ce turquoise qui rappelle la mer de l’archipel hawaïen, une planche de surf qui fait office de table et une carcasse d’espadon empaillé suspendue au mur… et quoi de mieux qu’une enseigne lumineuse affichant le sympathique «Aloha!» pour nous souhaiter la bienvenue à bord? Chez Koa Lua, on a importé les clichés d’Hawaï comme on le fait dans les autres restaurants; on veut que les gens se sentent transportés tantôt à Cuba, au Mexique, au Japon ou à Hawaï. Ensemble, le décor, la musique et la bouffe dégagent ce gage d’authenticité, mais autant la nourriture qu’on retrouve dans les poke bowls reste authentique, autant on aime y ajouter notre sauce, comme on dit.

«On sert le poke traditionnel avec un poisson mariné sur nid de riz et accompagné de petits condiments comme des oignons et des tranches d’avocats, puis on propose des bols plus actuels avec notre petite twist, par exemple des cubes de poisson marinés sur une verdure avec de la papaye séchée. On est présentement en phase d’introduction, mais on évoluera à petite vitesse en ajoutant de nouveaux items en complément.»

Le bol de fraîcheur fait écho à Québec aussi!

Si certains restos de Québec offrent déjà le chirashi et des bols de salades servis avec poisson cru et tartare cent façons, le nouveau resto de Mathieu Villeneuve sera la première adresse de poke bowls à ouvrir dans la région. Celui qui est déjà impliqué dans quelques projets de restauration – Le Projet, Le Sacrilège, Le Sacrement, Maelstrøm et le Nakamura Sushi, là où il a d’ailleurs effectué ses tests de saveurs pour monter son menu – ouvrira prochainement son petit dernier rue Saint-Jean, baptisé Bols et Poké.

À la carte, des poke bowls qui se déclinent en 10 variétés, dont cinq smoothies bowls. Les premiers sont pourvus d’une base de riz, quinoa ou salade tandis que les bols smoothies sont composés de fruits et d’ingrédients plutôt sucrés comme de la mangue, de l’avocat, de la poudre de coco, des noix, du lait d’amande, du thé matcha et du yogourt grec, notamment.

Mathieu est aussi allé à Hawaï pour expérimenter les poke. «Nous respecterons les traditions pour mariner nos cubes de poisson en plus d’adapter les marinades à la québécoise avec quelques options de protéines en plus du thon comme le saumon, les pétoncles et les crevettes.»

«On parle beaucoup de tendance, mais nous on a l’intention de travailler fort pour intégrer le poke dans la palette de bouffe québécoise, car non seulement ils sont goûteux et vitaminés, mais ils sont faciles à créer soi-même!»

Le tartare de saumon, fait de saumon en cubes de qualité supérieure et accompagné de leur sauce et furikake maison, un condiment de la cuisine japonaise qu’on saupoudre sur certains plats pour en rehausser le goût sera, à son humble avis, le bol qui risque de connaître le plus grand succès chez Bols et Poké.

Bonne découverte!

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