Atelier 300 250

Si on se fie aux menus et ardoises des milliers de microbrasseries d’Amérique du Nord et d’Europe de l’ouest, la bière crue n’existe pas. Le concept ne fait même pas partie du vocabulaire des amateurs les plus férus de ces contrées. Pour des raisons d’efficacité et de santé, les brasseurs de l’Occident ont carrément éliminé la bière crue de leurs livres de recette. Pourtant, elle est bel et bien encore vivante dans nombres de régions du monde : en Scandinavie, dans les pays baltes, en Afrique subsaharienne, en Amérique du Sud, dans les Himalayas, etc.

Qu’est-ce qu’une bière crue ?

Pour comprendre la différence entre la bière que nous buvons en Amérique et celle produite dans les campagnes des vastes territoires mentionnés ci-dessus, il faut connaître les méthodes de fabrication de la bière.

Toute bière commence avec un trempage des céréales choisies dans une eau chaude à température contrôlée. C’est de cette façon que l’on extrait de ces dernières le nécessaire pour nourrir les levures qui transformeront tous les sucres céréaliers en alcool. Entre ce « trempage », plus souvent appelé « empâtage », et la fermentation du moût obtenu, la modernité nous enseigne que l’on doit bouillir le dit moût. Les raisons? Premièrement, nous réussissons ainsi à stériliser la future bière. Les températures d’ébullition tuent les microbes et bactéries non désirées dans le moût. Deuxièmement, on aide à coaguler les protéines en faisant cela, elles s’agglomèrent, deviennent plus grosses et ainsi tombent, ou se précipitent, vers le fond, ne jouant plus sur la texture du produit final. Finalement, le houblon profite de ce bouillon pour transformer ses acides alpha afin qu’elles puissent donner l’amertume nécessaire à équilibrer les sucres de nos céréales.

La bière crue, elle, n’est pas bouillie. Elle est donc non stérilisée, elle est bien protéinée en bouche et elle ne met que rarement à profit le houblon. C’est une bière très différente des douzaines de styles que privilégient l’industrie brassicole de chez nous.

Où trouver de la bière crue?

Même si notre univers brassicole est carrément dominé par les bières bouillies et pasteurisées depuis quelques siècles, il reste tout de même quelques bastions de bières crues sur la planète.

Dans les pays baltes, limitrophes aux méthodes de brassage de l’Occident, les bières traditionnelles demeurent crues. En effet, les Kaimiškas Alus, Keptinis, Koduõlu et Seto Õlu, quatre des styles uniques à la Lituanie et à l’Estonie, sont toutes crues. En Amérique du Sud, le peuple Quechua brasse de la Chicha traditionnelle à partir de maïs blanc malté. Cette Chicha sans adjuvants est également crue. En Scandinavie, les Sahti et Gotlandsdricke, styles ancestraux de la Finlande et de la Suède respectivement, ne sont pas plus bouillis que les bières de sorgho et de millet brassées par des douzaines de cultures africaines.

Bien que tous ces styles existent sous une forme ou une autre depuis des siècles, ils demeurent méconnus et ce, même de ceux qui suivent avec intérêt la révolution microbrassicole. Mais pourquoi donc?

Les défis de la bière crue

Tous ces styles de bière bien particuliers semblent se cacher dans leurs régions respectives, loin des yeux et du cœur des amateurs de sensations fortes. Bien que cela puisse sembler simpliste, tout cela est relié à l’absence du bouillon lors du brassage. Pour découvrir ces bières crues, il faut :

  1. Aller dans la région immédiate de la brasserie visée. En effet, la fragilité d’une bière crue force les producteurs à garder leurs bières très près de leur lieu de confection. Exit l’exportation vers d’autres pays, vers la ville la plus près, même.
  2. Consommer ces bières dans les deux ou trois semaines après la complétion de leur fermentation. Le moût n’étant pas stérilisé, ces bières se dégradent rapidement.
  3. Chercher des brasseries au volume de production souvent minuscule. Les brasseurs de bières crues tendent à viser entre 200 et 500 litres le brassin. S’ils en produisaient davantage, ils ne pourraient pas offrir une fraîcheur optimale.
  4. Se tenir prêt des événements spéciaux dans les villes et villages. Les marchés et foires, les mariages et baptêmes, les festivités du solstice d’été, de Noël et les spectacles de musique traditionnelle… Du point de vue d’un brasseur de bière crue, voilà les occasions parfaites pour présenter sa recette familiale.

Est-ce que la bière crue fera son apparition sous peu dans ce monde effervescent qu’est la micro-brasserie moderne? Bien que pour les dégustateurs curieux la réponse semble évidente, les réalités de notre monde axé sur la profitabilité font qu’une bière fragile, peu durable et produite à petit volume ne verra probablement pas le jour rapidement chez nos brasseries préférées. Il faudra donc continuer à voyager, comble de bonheur!

Atelier 300 250