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Photo Victoria Shibut | Dreamstime.com
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La cuisson sous vide. Tout le monde en a entendu parler. Véritable raz de marée gastronomique dans les foyers branchés, la cuisson sous vide s’est démocratisée très rapidement ces deux dernières années. Je suis foodies, je suis geek, je suis cuisson sous vide. Il y a tout de même quelques techniques à considérer.

Principes

La cuisson sous vide, c’est la cuisson, par la chaleur contrôlée, d’un aliment qui a été emballé sous vide et immergé dans l’eau. L’eau est le conducteur de chaleur parfait. La cuisson sous vide demande un respect des règles d’hygiène irréprochable, car on cuisine à des températures très proches du milieu idéal à la prolifération de bactéries. Il faut donc respecter les températures de cuisson, de repos et de stockage, sans oublier les principes d’hygiènes.

La cuisson sous vide à la bière utilise les techniques générales tout en ajoutant une dimension différente au produit. Par contre, la différence entre une bière et un verre d’eau est de l’ordre de 5 à 10 %. Autant dire que cuire sous vide, avec de la bière, c’est cuire avec de l’eau. On doit donc concentrer les saveurs de la bière pour s’assurer d’une cuisson plus adéquate. Il existe trois techniques utiles :

Sirop de bière Réduction de bière Marinade
500 ml de bière

250 gr de sucre

500 ml de bière 500 ml de bière

Herbes, épices et condiments

Mélanger le tout

Cuire à feu moyen en mélangeant

Terminer la cuisson une fois que le tout ait une consistance de sirop

Réduire de la moitié à feu doux Mélanger le tout

 

Choisissez la protéine de votre choix et ajoutez la bière, selon la technique désirée, dans votre sac sous vide. N’oubliez pas vos épices et condiments. C’est aussi simple que ça.

Flanc de porc à la Dubbel

Ingrédients

  • 1 flanc de porc frais (500 gr)
  • Poivre fraîchement moulu
  • Sel au goût
  • 5 cuillères de sirop de Dubbel

Préparation

  1. Mélanger le tout dans un sac sous vide et cuire
    pendant 60 minutes à 60oC.
  2. Faire revenir rapidement, dans une poêle bien beurrée.

Bavette de bœuf aux échalotes

Ingrédients

  • 1 bavette de bœuf entière
  • 50 ml de bière blanche douce
  • 1 échalote française ciselée
  • 1 pincée de persil frais
  • Sel, poivre
  • 1 gousse d’ail tranchée
  • Préparation
  1. Mélanger le tout dans un sac sous vide et cuire
    pendant 120 minutes à 55oC.
  2. Faire revenir rapidement, dans une poêle
    bien beurrée.
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