Le cheddar est probablement le fromage le plus répandu et le plus consommé au monde. Que ce soit sous sa forme traditionnelle, c’est-à-dire en meules affinées sur plusieurs années, sous forme de grains frais ajoutés à une bonne poutine ou encore en tant que produit de fromages fondus, il s’intègre dans toute les cuisines et a sa place sur les plus beaux plateaux de fromages.

Baptisé en l’honneur du lieu qui l’a vu naître, le fromage cheddar est apparu dans la région de Cheddar, dans le Somerset, en Angleterre. On le reconnaît entre autres par sa texture compacte, ferme et lisse, et par sa teinte, allant du blanc au jaune foncé selon l’âge. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un procédé qu’il ne partage qu’avec quelques fromages de même famille; celui de la cheddarisation. Cette technique consiste en une série de retournement et d’empilage de blocs de caillé, broyés en petits morceaux pour mieux drainer le lactosérum, puis moulés. Le lendemain de la fabrication, le fromage est démoulé puis placé en cave d’affinage pour une période pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années.

L’acidification particulière du cheddar est, quant à elle, due au chauffage des grains de caillé qui permettront aux bactéries thermophiles (les bactéries qui s’activent à des températures chaudes) de transformer la matière pour lui procurer ce goût typique et frais.

Recommandations

La plus agréable façon de découvrir les résultats de ces processus de fabrication est toujours de goûter les fromages qui les subissent; en voici quelques exemples.

Le Leicestershire, fromage anglais reconnaissable à sa couleur vive et orangée obtenue grâce à l’ajout de roucou, est une belle alternative au cheddar puisqu’il partage sa saveur acidulée et son mode de fabrication. Étant pressé en forme de disque plat plutôt qu’en forme de haut cylindre comme les cheddars traditionnels, le Leicestershire requiert un affinage moins long et est sublime lors-que consommé entre six et douze mois d’âge. Bien affiné, vous lui reconnaîtrez un goût sucré se rapprochant du caramel, faisant de celui-ci un fromage à marier avec une Ale foncée bien maltée.

Le Québec et le Canada regorgent de très bons cheddars. Presque toutes les régions en sont productrices, et les comparer est un plaisir renouvelable à l’infini. Un cheddar de deux ans de la fromagerie de l’Île-aux-Grues accompagné d’une Pilsner fraîche donne un accord toujours réussi.

À l’Île-du-Prince-Édouard, la Cow’s creamery s’est vu remporter le prix du meilleur fromage canadien grâce au Cheddar Rustique d’Avonlea. Ce cheddar de fabrication traditionnelle, pressé et affiné dans son coton à fromage, est affiné longuement en cave humide et absorbe à travers le tissu perméable les odeurs terreuses et champignonneuses de son environnement. Puisqu’il est fabriqué avec le lait des vaches qui ont brouté les herbages des côtes de l’Île, on lui reconnaît un goût salin qui nous transporte dans les Maritimes.

En Ontario, la Mariposa Dairy a élaboré le Lindsay, un fromage de type cheddar fabriqué de lait de chèvre et aussi affiné en coton. Bien qu’il partage sa texture avec les autres fromages de même famille, son goût fraîchement fruité en fait un favori dans les accords de bières et de vins.

Conclusion

Comme quoi, même si l’industrialisation et la mécanisation des procédés de fabrication du cheddar l’ont fait connaître dans les dernières décennies comme un produit de nature moins noble, les lectrices et les lecteurs de Bières et plaisirs sauront que cette famille de fromage compte parmi ses rangs certains des meilleurs délices à placer sur les plateaux de dégustation.