Il y a un vaste canevas de possibilités et d’explications qui justifient une ou plusieurs flaveurs d’une bière en particulier. Chaque ingrédient déploie ses propres caractéristiques olfactives et gustatives, que ce soit la céréale ou les cultivars d’houblons utilisés. Par contre, le rôle de la levure dans l’expression du nectar est déterminant et, lors de cette chronique, nous allons nous concentrer sur les phénols.

À brûle-pourpoint, vous vous demandez fort probablement ce que sont les phénols. Officiellement,  un  phénol est un dérivé oxygéné du benzène, un hydrocarbure extrait des goudrons de houille, appliqué principalement en chimie et en pharmacie.

Pas plus éclairé, n’est-ce pas?

Dans un contexte purement brassicole, les phénols sont des composés aromatiques qui, contrairement aux esters, qui eux développent des flaveurs fruitées, sont caractérisés par des arômes et des saveurs épicés et poivrés. Les levures belges sont généralement les plus racées et phénoliques, particulièrement les levures de type Saison.

La présence des phénols dans une bière est directement liée aux différents facteurs propres à chaque souche de levure, notamment sa température de fermentation. Par exemple, si une levure fermente à une température indésirable, les phénols rappelleront des flaveurs fumées et même de plastique brûlé. De surcroît, en combinaison avec une eau trop chlorée, la présence de chlorophénols sera observée, apportant ainsi des arômes de médicament et de diachylon… Des éléments qu’on retrouve également en pharmacie (tiens, tiens!).

Si vous voulez vous-mêmes déceler la présence de phénols dans une bière, il existe heureusement une panoplie d’options québécoises pour effectuer vos recherches. En voici trois exemples.

Microbrasserie Charlevoix – Dominus Vobiscum Saison

Dorée et embrouillée, mais pas assez pour qu’on ne voit pas les fines bulles qui forment une mousse blanche duveteuse qui reste longuement dans le verre. Des esters fruités et des phénols épicés se précipitent dans le museau : mangue, poivre et céréales forment ainsi un bouquet complexe et intéressant. Toutes les zones de la langue sont exploitées quand y trempe nos lèvres; les houblons relâchent une délicate amertume, c’est toujours aussi fruité qu’au nez, et la finale est épicée. Une des meilleures Saisons au Québec, sans aucun doute.

Malstrom – Farmhouse Blanche

Un imposant nuage de mousse blanche se forme sur une bière de couleur paille assez limpide. Une levure belge expressive dégage de doux parfums de fruits jaunes avec quelques effluves poivrés qui s’agencent bien aux parfums houblonnés. Quelques céréales miellées se joignent à la fête olfactive également. Des saveurs de foin et de citron dominent en bouche, pour se terminer dans une amertume moyenne. Un bel équilibre existe entre les composantes et cette bière se boit avec une facilité déconcertante.

Trou du Diable – La Buteuse

Un visuel blond voire doré et assez limpide se présente avec un épais col mousseux qui se sauve promptement. Des esters fruités et floraux se joignent à une pointe épicée pour émoustiller les narines. Une belle complexité en bouche est fort agréable et la rend facile à boire malgré les 10 % d’alcool bien marqués. Des céréales mielleuses, des fruits, des épices et un enrobage d’alcool chaleureux en finale confirment le statut de « classique » de cette Buteuse.