Fromage de lait cru
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Le Québec a été témoin au courant des dernières années, d’une amélioration qualitative des fromages artisanaux fabriqués sur son territoire, mais aussi du développement des palais du public qui est là pour l’apprécier. Les bons produits se multiplient et les amateurs sont de plus en plus exigeants, ils recherchent de la qualité et de la constance, et des fromages qui, par leurs saveurs, racontent des histoires. Goûter la subtilité florale d’un lait de pâturage nous transporte dans l’environnement paisible de la vache qui broute tranquillement et nous rappelle le long processus qui a acheminé notre fromage préféré sur la table.

La présence de fromages au lait cru dans les boutiques spécialisées témoigne parfaitement des efforts déployés par les artisans-fromagers et les importateurs qui – trop souvent – doivent se frotter de près aux règles sévères du MAPAQ et de l’Agence Canadienne d’Importation. Voyons en quoi le lait cru est si précieux et quelles alternatives existent.

Les avantages du lait cru

Le lait fraîchement trait, qu’il provienne de la vache, de la brebis ou de la chèvre contient une flore complexe et diversifiée de bactéries, de levures et d’enzymes qui, dans la transformation du lait en fromage et dans l’affinage de celui-ci, transforment chacun à leur manière le produit fini. Toute cette masse vivante se nourrit des sucres, des protéines et des gras disponibles dans le lait et ajoutent complexité et unicité au goût du fromage, une fois affiné.

Il faut savoir que le lait cru est aussi souvent associée à la production fermière, c’est-à-dire une production où toute les étapes de la fabrication du fromage seront réalisée au sein d’une même ferme, de l’alimentation des animaux jusqu’à l’affinage. Le contrôle alors exercé par le fermier est complet; le goût du lait et ses propriétés sont affectés par les aliments choisis par le producteur pour ses bêtes. Aussi, puisqu’il n’est pas transporté ailleurs et parce qu’il passe par moins de procédés mécaniques, la qualité et la texture de la matière grasse s’en voit pratiquement inchangée par les pompes utilisées pour acheminer le lait d’un bassin à un autre, ce qui fait une différence.

Bien sûr, même dans les fromages au lait pasteurisé, on retrouve une flore bien vivante, mais cette fois sélectionnée et implantée dans un lait épuré. Sans dire que ces fromages sont moins intéressants, la plupart d’entre eux n’arriveront pas au même niveau de finesse et de complexité que ceux fabriqués à partir de laits non-pasteurisés.

Le compromis de la thermisation

La thermisation est une troisième façon de traiter le lait avant d’amorcer la transformation en fromage. Cette technique consiste en un chauffage du lait moins intense que celui de la pasteurisation, qui aura pour effet de conserver une flore plus résistante à la chaleur en réduisant toutefois la variété de bactéries utiles. Cette technique s’est répandue rapidement à partir de 2008, moment où une éclosion de Listéria a semé la panique chez certaines organisations responsables de la santé publique. Grâce à la thermisation, certains producteurs ont su conserver leur industrie en affectant minimalement la qualité de leurs fromages. C’est d’ailleurs un procédé qui gagne en popularité dans les fromageries partout dans le monde, même en France, dans le but de garantir et de sécuriser leur production.

Pour mieux constater la qualité des fromages de fabrications fermières au lait cru, armez-vous de vos quelques bières favorites et prenez la route vers les fromageries Au Gré des Champs, celle du Mouton Blanc ou bien la Ferme des Broussailles pour échanger avec de fervents défenseurs de cette industrie précieuse. Leur passion et la dégustation de leurs fromages sauront convaincre les sceptiques!

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