RALLYE 300

Pendant des siècles, sinon des millénaires, la fermentation était vue comme un phénomène mystique, une action divine, un cadeau des dieux. Plus tard, on a cru à une réaction catalytique, purement chimique. Ce n’est seulement qu’au cours des deux derniers siècles que la science a su briser ces croyances et prouver l’existence de ferments vivants.

Si aujourd’hui la science de la fermentation est généreusement documentée, elle reste tout de même un art complexe renfermant beaucoup de mystères. Au niveau brassicole, la levure typique de bière a été domestiquée, étudiée, documentée, testée, partagée, cataloguée et adorée. Avec ces connaissances précises à propos de ces souches particulières, il est possible de contrôler quasi-parfaitement le brassage et la fermentation de la bière. Cependant, au-delà de ces souches attitrées, il y a encore un monde de possibilités…

Fermentations typiques

La bière moderne est typiquement fermentée par des souches de levure issues des espèces saccharomyces cerevisiae (Ale) et saccharomyces pastorianus (Lager), cette dernière étant parfois nommée s. carlsbergensis ou s. uvarum.

Plus particulièrement, au cours des siècles de brassage, des souches (variétés issues d’une même espèce) ont fait l’objet d’une sélection, une pression génétique guidée par les volontés des brasseurs. Les conditions de culture, les conditions de fermentation, la façon de récupérer/réutiliser les levures et une multitude d’autres facteurs ont fait en sorte que ces souches particulières, sélectionnées (volontairement ou involontairement) au cours de l’histoire, se sont acclimatées, adaptées aux moûts de bières. Elles sont aujourd’hui efficaces, stables et prévisibles, contrairement aux souches non-domestiquées de la même espèce qui peuvent être plus promptes aux mutations et comportements imprévisibles.

La sélection qui s’est fait a été énormément influencée par des caractéristiques telles que le taux d’atténuation, la capacité de floculation, la résistance à l’alcool, le profil aromatique… des caractéristiques qui ont elles-mêmes influencé ce qu’est la bière moderne.

Brettanomyces

Des types de levures non-conventionnelles utilisées aujourd’hui, les brettanomyces sont les plus populaires. Ce type de levure est considéré comme « sauvage » à la base, vu comme un contaminant. Cependant, au cours des dernières années, les brasseurs et les amateurs de bières se sont grandement ouvert à ces profils aromatiques rustiques, funky, sauvages et fruités apportés par ces levures.

En poussant plus loin, on a observé qu’une fermentation exclusive aux brettanomyces était possible et pouvait même, en sélectionnant bien la souche, être délicieuse. Une fermentation 100 % brett a tendance à être un peu plus lente qu’une levure typique, mais aussi à atteindre des taux d’atténuation assez élevés, laissant une bière souvent sèche, atténuée. Lorsqu’utilisée dans le cadre d’une fermentation mixte, les brett ont tendance à développer des arômes funky, alors qu’elles développement plus des arômes fruitées lorsqu’utilisées seules. Cet aspect est généreusement utilisé aujourd’hui pour certains types de bières houblonnées et/ou pour des bières Farmhouse.

Levure de Champagne

La levure de Champagne, comme les levures à vin en général, est aussi une saccharomyces cerevisiae. Le même type de pression génétique s’est passé dans l’histoire du vin, menant à la domestication de souches précises adaptées aux moûts de raisin.

Un mythe répandu veut qu’une levure de Champagne donnera une bière sèche, découlant d’une haute capacité d’atténuation. C’est cependant faux; c’est même à l’opposé. Ces souches sont très tolérantes à l’alcool et sont très vigoureuses. Cependant, elles n’ont été habituées au cours de leur évolution qu’à des sucres très simples, soit du fructose et du glucose. Voilà pourquoi, dans un moût de bière, une levure à vin ne fermentera que les sucres simples tels le glucose et une partie du maltose, et non les sucres plus complexes comme le maltotriose et les dextrines.

La faible atténuation de ces types de levure dans un contexte de bière peut être un atout à exploiter. Certaines autres caractéristiques, aux niveaux des arômes et textures, peuvent aussi être mis à contribution pour créer des bières surprenantes.

Saké, Xérès, Kombucha

Plusieurs breuvages fermentés à travers le monde utilisent différents types de levures, parfois des saccharomyces cerevisiae, parfois d’autres types de saccharomyces, parfois d’autres familles de levure complètement. Certaines de ces souches peuvent apporter dans certains cas une dimension intéressante à une bière.

La saccharomyces beticus, par exemple, est une levure oxydative qui forme un film à la surface des vins de Xérès. À long terme, en présence d’oxygène, elle transforme l’éthanol en esters complexes, caractérisant ce type de vin. Ce type de fermentation peut très bien être intéressant dans une grosse bière liquoreuse et à haut taux d’alcool. Maintenant, amusez-vous!

Recette: Blanche aux levures de vin blanc

Recette (tout-grain)

  • Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
  • Densité initiale : 1.044 (11°P)
  • Densité finale : 1.014 (3.5°P)
  • Alcool : 4 %
  • IBU : 15
  • Couleur : 3 SRM

 

  • 2 kg malt Pilsner
  • 2 kg malt de Blé
  • 20 g Saaz 4 %aa @ 60 minutes
  • 20 g Saaz 4 %aa @ 20 minutes
  • Température d’empâtage :
    Empâtage à 64°C – 90 minutes d’ébullition
  • 2 sachets Lalvin 71B
  • Fermentation : 20 à 24 °C
Atelier 300 250