Le terme « mixology », selon le dictionnaire américain Merriam-Webster, serait apparu pour la première fois en 1872. Ce terme désigne l’art ou l’habileté à préparer des cocktails, dans le sens large. Par extension, le « mixologist » est la personne qui exerce cet art, ou possède cette habileté. En français, on utilise les traductions directes : mixologie et mixologue.

On voit alors apparaître des ouvrages, dont celui de Jerry Thomas : How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant’s Companion (New York : Dick & Fitzgerald, 1862). Ce tenancier new-yorkais est considéré comme le père de la mixologie. Il est reconnu pour avoir popularisé les cocktails et mis de l’avant la profession et les techniques du bar avec un flair certain.

Avec la prohibition américaine, cette industrie explose; à New York seulement, on estime qu’entre 20000 à 100000 établissements clandestins (ou speakeasies) ont vu le jour. La mixologie y tenait la place de choix, car elle permettait d’améliorer les alcools de contrebande tout en préservant les réserves.

Cocktails et le 7e art

Le martini règnera ensuite en maître sur les années 60, résultant de la popularité d’un certain agent secret. Les cocktails se simplifient, mais deviennent omniprésents.

Selon  Fabien  Maillard, l’homme derrière les bars et les produits artisanaux Le Lab, la fin des années 80 marque le changement culturel du bar :

« on pense tout de suite au film Cocktails avec Tom Cruise. Mais en parallèle de la fiction existait la réalité… »

Il souligne d’ailleurs que le flair bartending va bien au-delà du jonglage de bouteilles, et remet en avant-scène le spectacle, certes, mais aussi «l’esprit de service». Comme l’avait fait Prof. Thomas un siècle auparavant.

Et ici?

Et tout d’un coup, le Québec n’est plus en reste. Patrice Plante fait parler de lui avec l’ouverture de l’Atelier, le premier bar à cocktails de Québec et la publication de son livre L’Atelier : L’Art du cocktail (Québec : YBQ Médias, 2014) en 2014. L’année suivante, Romain Cavelier gagne la finale nationale de Made with Love. Son ouvrage, Un tour du monde en 75 cocktails (Montréal : Guy Saint-Jean, 2016), vient tout juste de paraître.

Ce dernier se souvient : «Quand j’ai compris que je pouvais amener des spiritueux ailleurs, sans les dénaturer bien sûr, ce fut comme une grosse ampoule au-dessus de ma tête». La mixologie doit inclure selon lui des produits de grande qualité :

«Si vous utilisez des alcools industriels, ça reste le plus souvent ordinaire. Prenez du vrai craft et poussez-le vers le haut!»

Fabien possède la même philosophie : «L’idée de départ était “boire moins, mais boire mieux”… à savoir prendre le temps et le plaisir d’apprécier ce qui est dans notre verre comme nous apprécions un plat au restaurant».

Pour lui, l’exploration est au centre de tout : «Le bar est également selon moi, un lieu de découverte où nous pouvons, en tant que client, faire connaissance d’ingrédients et spiritueux que nous n’oserions pas acheter sans les avoir goûtés. C’est pourquoi nous offrons un très large choix de spiritueux et que nous avons développé nos propres ingrédients…»

Jean-Sébastien Michel, avec sa boutique, est au cœur de cet univers, en quelque sorte. «Dès les débuts, la communauté émergente des bartender spécialistes en cocktail est venue nous voir», se souvient-il. «C’est vraiment une belle collaboration avec eux depuis. Je me sens toujours privilégié de pouvoir leur être utile et du rôle de facilitateur qu’a eu Alambika.»

Les succès québécois

Quant au succès des mixologues d’ici, plusieurs raisons l’expliquent : «Je ne sais pas si nous faisons bonne figure.»

«Ce que je sais, c’est que le Québec déborde d’énergie dans ce domaine et qu’il y a un potentiel énorme», opine Maxime Coubès.

Lui et son équipe sont derrière le premier speakeasy moderne de Montréal : «Le 4e Mur est notre vitrine et c’est notre image. Autour de cette entité, nous développons l’éducation et le futur du bartending au Québec avec L’École du Bar de Montréal.»

Il ajoute qu’«il y a une culture différente et il faut en faire une force.» Pour Romain, les nombreuses contraintes légales et réglementaires québécoises y sont pour quelque chose : «Je pense qu’à cause de cela les bartender ont dû décupler d’efforts pour travailler». Cependant, pour lui, «il est quand même plus que temps que ça change!»

Jean-Sébastien précise qu’on a accès à des produits et l’expertise de la France, sans doute le meilleur producteur d’alcools fins, mais en même temps c’est facile de visiter les É.-U. et de s’inspirer des meilleurs du cocktail. Il voit d’ailleurs un lien avec la renommée de nos chefs : «Possiblement que les courants latins et anglo-saxons qui ont permis à la cuisine montréalaise de se démarquer sont aussi présents pour la gastronomie liquide qu’est le cocktail de haut vol.»

Plusieurs soulignent la belle camaraderie de l’industrie. Fabien explique cela ainsi : «peut-être parce que nous ne sommes pas si nombreux. Mais franchement c’est très impressionnant de voir une communauté ou tout le monde ou presque se connait, partage et progresse ensemble». «Sans doute que ça crée un milieu plus propice à la créativité et à la collaboration», d’ajouter Jean-Sébastien.

Et l’avenir?

Pour J-S Michel, ce n’est pas juste un épiphénomène : «Le cocktail dans son ensemble jouit d’un effet de mode. L’avenir prendra la forme de sous-tendances, de la même manière que la bière de micro a eu le peak des IPA, suivi des bières brettées, des bières sures, etc. Ce ne sera pas un déclin, mais une évolution.»

À ceux qui voudraient se lancer dans l’aventure, il suggère de ne pas se laisser intimider :

«Si vous êtes un minimum doué avec les saveurs, c’est un réel terrain de jeux».

Max ajoute : «Soyez curieux, soyez affamé, soyez passionné. Surtout, goûtez à tout, spécialement à ce que vous n’aimez pas : c’est comme ça qu’on développe son palais».

Quelques bonnes adresses

Le Lab comptoir à cocktails

Le Plateau :
1351, rue Rachel Est, Montréal
Quartier des spectacles :
279, rue Ste-Catherine Est, Montréal
barlelab.com
Produits artisanaux :
labproduitsartisanaux.com

Le 4e mur – Bar speakeasy

Visitez le4emur.com pour devenir membre

École du Bar de Montréal

ecoledubardemontreal.ca

Le King Hall – Pub Sherbrookois

286, rue King O, Sherbrooke
lekinghall.com

L’Atelier Tartares & Cocktails

624, Grande Allée Est, Québec
bistrolatelier.com

Boutique Alambika

1515, Van Horne, Outremont
alambika.ca