Assemblage de lambics
Depuis longtemps, les brasseurs belges font l’assemblage de leurs lambics.
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Quand j’étais tout petit, j’accompagnais régulièrement ma mère et ma grand-mère au centre d’achats de Salaberry-de-Valleyfield lors de leurs emplettes du dimanche. Mon moment favori était quand nous prenions une pause au restaurant pour casser la croûte. Ce restaurant était mon laboratoire, où j’expérimentais avec différentes combinaisons de boissons gazeuses. Pepsi et Orange Crush, avec un soupçon de crème soda. Je crois que c’était mon assemblage préféré, au grand désarroi de ma mère et de ma grand-mère qui semblaient amusées, mais découragées par mes expériences.

Plusieurs années plus tard, j’ai troqué les boissons gazeuses pour les nectars houblonnés, mais les assemblages piquent toujours autant ma curiosité. Mais pourquoi mélanger des bières, pourquoi autant de travail et de temps pour arriver à un produit final?

L’assemblage de bière ne date pas d’hier. Historiquement, les Britanniques amalgamaient une bière barriquée et légèrement surie avec une autre plus jeune, résultant ainsi en un produit final nommé Stock Ale. Les brasseries belges concoctent leurs Gueuzes en réunissant des lambics de un, deux ou trois ans même dans un méticuleux assemblage où le dosage est clé.

Les artisans-brasseurs de notre époque, quant à eux, assemblent des bières non pas par obligation ou par souci historique, mais bien par pure création. Le monde brassicole est en constante effervescence et les modes passent et reviennent constamment, poussant ainsi les maîtres du fourquet à pousser les limites de leur créativité pour tenter de présenter des bières les plus singulières possibles. De surcroît, il est possible qu’une bière soit « blendée » à une ou des autres pour la (les) sauver. Par exemple, une bière affinée en barriques avec des brettanomyces peut être trop sèche ou trop funky, donc le brasseur peut décider d’ajouter une portion d’une bière plus sucrée pour conférer un peu plus de corps au produit final.

Il existe une panoplie de créateurs brassicoles qui sont particulièrement à l’aise avec les assemblages. Revisitons ensemble trois bières où le résultat final est issu d’une savante mosaïque de saveurs.

Brasserie Dunham – Saison Réserve

Un des premiers assemblages de la brasserie, peut-être même le premier, si ma mémoire est bonne, la Saison Réserve est désormais un classique de l’endroit, elle qui est récurrente dans le lot de bières singulières offertes à chacun de leur bottle release. La Saison Réserve est un amalgame de la Saison Rustique (82 %) et de la Leo’s Early Breakfast (18 %) affiné en barriques avec une flore de levures sauvages. Malgré sa plus faible contribution, on sent malgré tout très bien la présence houblonnée et fruitée de la Leo’s Early Breakfast. Ses flaveurs se marient à merveille avec la rusticité légèrement poussiéreuse de la Saison, créant ainsi une symbiose parfaite avec les houblons et l’aspect sauvage de la bière. Un magnifique produit pour s’initier aux multiples possibilités des assemblages.

Le Trou du Diable – L’Ours

Avec l’Ours, les artisans-brasseurs du Trou du Diable se sont donnés comme mandat de distinguer chaque assemblage. Il en existe plus d’une quinzaine et chacun d’entre eux mise sur des saveurs différentes de brassin en brassin. La base de l’assemblage est par contre la même, c’est-à-dire un mélange à 20 % d’une bière de seigle sure vieillie deux ans en barrique de chêne de Banyuls, et 80 % de Saison fraîche. Chaque version de l’Ours est légèrement acidulée et boisée, mais d’autres flaveurs se pointent le museau dépendamment quel brassin vous buvez.

Dieu du Ciel! – Symbiose No.6 (2015)

Deux classiques de la brasserie, soit la Dernière Volonté et la Solstice d’été aux cerises, marchent main dans la main dans des barriques de Pinot, le tout fermenté avec des brettanomyces. Les proportions sont inconnues, mais le résultat est un exercice d’équilibre fort impressionnant. Une juxtaposition de fruits rouges surs et de fruits rouges sucrés, voire « confiturés » explose au nez, et est supportée par des arômes aguichants de chêne et de vin rouge. Même son de cloche en bouche, avec un funky qui s’en mêle. En espérant qu’elle soit un jour produite à plus grande échelle.

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