Plateau de fromage des Fêtes
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Le temps des Fêtes approche à grands pas et ce n’est pas pour déplaire à tout ceux qui voient en l’hiver l’occasion de succomber aux gourmandises les plus douces. S’installe alors un état d’esprit de partage et de plaisir qui se marque souvent par une table bien garnie des spécialités culinaires de la famille, de bonnes bières et de bons vins et, bien sûr, des plus élégants plateaux de fromages fins. Voyons ici les éléments-clés d’une assiette de fromages hivernale réussie qui fera oublier à coup sûr les ardeurs de la saison froide.

À chaque saison ses fromages

Les fromages, comme les fruits et les légumes, ont des saisons durant lesquelles ils seront plus gouteux et mieux affinés. Au printemps et en été, on cherche à mettre en valeur les saveurs riches des laits de pâturages en recherchant des produits à affinages courts tels que les fromages à pâtes molles et les fromages de chèvre à pâte non-pressée. Pour profiter du gout floral et subtil du lait produit l’été, même lorsqu’on arrive au mois de décembre, il faut alors choisir des fromages qui ont un bon potentiel de vieillissement, tels que les Gruyères ou les Comtés du Jura, les Ossau-Iraty des Pyrénées ou bien les tommes. Certains fromages québécois peuvent entrer dans cette catégorie; Le Louis d’Or de la Fromagerie du Presbytère, la Tomme de Kamouraska de la Fromagerie du Mouton Blanc et l’Alfred le Fermier de la Fromagerie La Station en sont de bons exemples.

Certaines productions fromagères sont disponibles seulement à partir du mois de septembre. Pensons particulièrement à la production du Mont-d’Or du Jura. Lorsque l’automne est bien installé et qu’il fait plus frais, les vaches donnent moins de lait. À ce moment, il vaut mieux fabriquer de petits fromages à pâtes molles que de fabriquer de grosses meules de fromages à pâtes fermes qui nécessitent souvent plus de 400 litres de lait à produire. La fraîcheur de l’air ralentit l’affinage des fromages et permet aux Mont-d’Or fabriqués à la fin de l’été de s’affiner en douceur pour être servis à la fin du mois de décembre. Une fois chauffé au four, c’est un délice décadent!

Les accords festifs

Le froid donne lieu aux bières fortes, sucrées et épicées et aux vins mutés comme le Porto ou le Xérès. Pour bien mettre en valeur ces breuvages festifs, nous suggérons des fromages vieillis longtemps comme les goudas de trois ou quatre ans d’âge ou les vieux cheddars bien craquants. Les fromages bleus sont aussi à leur meilleur lorsque consommés avec ces breuvages liquoreux; leur saveur relevée est assouplie par le gout sucré et chaleureux des boissons fortes.

Certains accords de fromages typiquement associés aux champagnes se transposent à merveille avec des bières aux profils aromatiques semblables. Pensons aux Gueuzes et aux Rouges des Flandres, ou encore à la Dominus Vobiscum Brut de Charlevoix. Essayez-les avec un triple-crème dont le côté beurré fera exploser le goût fruité et/ou acidulé de ces bières. Tentez les fromages de lait de chèvre! Leurs saveurs typées font bon ménage avec les champagnes et les bières aux goûts levurés.

Les desserts sucrés

Les repas partagés permettent les desserts les plus décadents. Pensons aux bries fondants et couverts de noix grillées et de miel, ou aux fromages qui incorporent des fruits séchés et des liqueurs. Ceux-ci demandent bien peu de préparation et vous laissent passer plus de bon temps avec les gens qui vous tiennent à cœur.

Un conseil : pensez à couper en portions individuelles les fromages que vont servirez à vos invités. Tous pourrons ainsi déguster chacune des parties du fromage, du cœur à la croûte, et vous désamorcerez l’angoisse de bien couper le fromage pour les moins initiés.

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