Ébullition et refroidissement
Photo buba69, CC BY 2.0
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Nous voici enfin rendus à l’étape cruciale de la transition entre la partie chaude (hot side) du brassage et la partie froide (cold side). C’est ici que nos bonnes pratiques sanitaires deviendront importantes afin d’obtenir un moût libre de contaminants.

L’ébullition

Il existe plusieurs raisons expliquant pourquoi il est habituel de bouillir le moût pendant une heure. L’une d’entre elles est que l’exposition prolongée à la chaleur permet de rendre soluble l’acide alpha du houblon amérisant. Une autre raison est que cela permet de complexifier et d’enrichir le goût de la bière en évaporant certains composés menant à de mauvais goûts (diméthylsulfure ou DMS) et d’en créer d’autres, souvent souhaitables, par la caramélisation des sucres. Puis, il y a évidemment la stérilisation du moût. (Par chance, les tardigrades ne menacent pas la qualité de votre fermentation.)

Les solutions pour atteindre cette ébullition durant une heure sont assez simples. Vous pouvez utiliser un brûleur au propane ou au gaz naturel comme source de chaleur, autant que l’élément électrique de votre four conventionnel ou d’un élément électrique installé à l’intérieur de votre chaudron (je ne recommande pas cette dernière option au débutant). Un chaudron d’aluminium peut être utilisé, mais l’acier inoxydable est préférable, car ce matériau est plus résistant, ne noircit pas et ne risque pas de donner un goût métallique à votre bière si jamais la couche d’oxydation protectrice de votre aluminium est endommagée. Pensez aussi qu’il faut éventuellement transférer votre bière depuis votre chaudron vers votre fermenteur de façon sanitaire. Une valve de sortie s’impose.

Le refroidissement

La méthode de refroidissement qui nous intéresse est l’échange de chaleur entre le moût chaud et de l’eau froide. Voyons ensemble quatre techniques possibles.

Bain de glace

Bien que ce procédé soit dangereux et inefficace, il est possible de déposer son chaudron rempli de liquide bouillant dans un bain d’eau glacée. Je ne recommande pas cette méthode, car il est très dangereux de soulever et de se déplacer avec votre liquide bouillant entre les mains. Les poignées de chaudrons cassent; les soudures lâchent; le moût brûle; la peau aussi; les plus téméraires souffrent. Elle est aussi inefficace, car le moût agit comme un isolant avec lui-même. Le liquide directement en contact avec les parois deviendra froid rapidement, mais n’absorbera que peu la chaleur du liquide au centre. Il faudrait donc mélanger manuellement le moût pour accélérer le processus, ce qui augmente considérablement le risque de contamination.

Refroidisseur immergé

Il est plus efficace et plus sanitaire d’utiliser un serpentin de cuivre à l’intérieur duquel circule l’eau froide qui absorbe la chaleur du moût. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. On peut aussi agiter le serpentin en lui-même afin d’éliminer les poches de chaleurs. La stérilisation du serpentin est facilement obtenue en l’ajoutant dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition. Prenez le temps de vider votre serpentin de son eau avant de l’ajouter à votre ébullition, car cela pourrait causer une baisse importante de chaleur.

Je recommande fortement ce type de refroidisseur à tout le monde, car il est abordable, facile d’entretien, durable et efficace jusqu’à une production d’environ 50 litres de moût. On peut facilement en fabriquer un soi-même. Des serpentins de différentes tailles sont aussi en vente en boutique. Une longueur de 25 pieds suffit pour les brassins de 20 litres, alors que 50 pieds sont un minimum pour les brassins de 50 litres. Un diamètre de 3/8 de pouce suffit.

Refroidisseur à contre-courant et échangeurs à plaques

Ces deux types de refroidisseurs fonctionnent sensiblement de la même façon. On fait sortir le moût encore bouillant depuis la valve de sortie du chaudron vers une pompe qui, elle, pousse le moût dans un circuit refroidi à l’eau. Le moût est refroidi en quelques secondes et ressort vers le fermenteur précisément à la température de fermentation voulue.

Il s’agit de refroidisseurs beaucoup plus complexes. Comme ils sont plus chers à l’achat, qu’ils demandent plus de connaissances de son système pour bien réagir face à un bris ou à un blocage, ou pour tout simplement assurer un contrôle microbiologique acceptable du circuit, je recommande aux nouveaux brasseurs d’éviter ce type d’équipement pour commencer. Nous verrons plus en détail ces refroidisseurs dans la prochaine chronique.

Bootlegger 350