Développer ses recettes
Tante_300

Parmi les joies du brassage maison, réussir à développer ses propres recettes est probablement la plus gratifiante. Malheureusement, c’est parfois un chemin d’apprentissage assez long qui comporte plusieurs échecs avant d’en arriver à un niveau de contrôle satisfaisant. Voici quelques pistes de réflexions en vue d’atteindre ce but un peu plus rapidement.

Connaître son système

Peu importe le niveau de peaufinage de votre recette, si vous n’êtes pas en contrôle et en pleine connaissance de votre système, il se peut que vos efforts soient en vain. Effectivement, si vos prédictions de densité, de volume, d’extraction, d’évaporation et de pertes ne sont pas précises, la précision de votre recette se perd dans les marges d’erreurs.

La première étape, la base, est donc de connaitre son système et d’en être en contrôle. Une telle maitrise ne s’acquiert pas par magie. Il faut prendre des notes précises, à chaque fois, et colliger les données au fil des brassins. Utiliser des recettes établies peut être un bon point de référence pour commencer. Des programmes de brassage tel Beersmith peuvent aussi aider la prise de notes et la calibration du système.

Étude des ingrédients

Il existe des dizaines et des dizaines de types de malts, de houblons, de levures ou autres ingrédients, provenant de plusieurs fournisseurs, cultivateurs, laboratoires, manufacturiers. Il peut être facile de s’y perdre et/ou de pointer dans toutes les directions en même temps. Parfois, il faut savoir respirer et avancer un pas à la fois, par en avant.

Si on brasse une recettes avec six malts qu’on ne connait pas tant que ça, puis qu’on la rebrasse en en changeant deux ou trois, ou qu’on brasse une nouvelle recette avec six autres malts, ça ne nous apporte pas beaucoup d’expérience ni de connaissances précises sur chacun de ces malts. Par contre, brasser deux bières successives avec un seul malt nous permet de tirer des conclusions et des connaissances plus claires à propos de cet ingrédient. Si on ajoute par la suite un seul malt de spécialité à ces simples recettes, on peut efficacement étudier son impact.

Il en va de même pour les houblons. Chaque variété présente ses caractéristiques, qui en plus, peuvent varier grandement si le houblon est utilisé en amérisant, en aromatique, au whirpool, en houblonnage à froid ou autre. Aussi, lorsqu’on utilise deux ou plusieurs variétés en simultané, le cocktail qui en ressort peut parfois être trompeur.

Levure et fermentation

Sélectionner la bonne souche de levure pour atteindre le résultat souhaité, c’est important. Par contre, avant même de commencer à accumuler des expériences et des informations sur les différentes souches, il faut acquérir les bases de la fermentation en général. Utiliser une même souche pour tester le fonctionnement de l’atténuation, de la floculation, de la production d’esters, de phénols et d’autres composés aromatiques est une bonne façon de comprendre les mécanismes.

L’atténuation est différente selon la souche de levure, mais elle est aussi affectée par les types de malts utilisés dans la recette, par la température d’empâtage, par l’ajout de sucres ou, en somme, par la fermentabilité du moût.

La floculation (et/ou la clarification de la bière) est affectée par la température, par le taux et le type de protéines (découlant des grains utilisés, et des techniques d’empâtage et les durées d’ébullition) et par l’ajout d’agent coagulant ou clarifiant (au brassage et au conditionnement).

La production d’esters, de phénols et d’autres composés volatiles dépend de la température de fermentation, la température du conditionnement, du taux d’oxygène dissout, de la composition du mout, du taux d’inoculation, et bien d’autres.

Il va donc sans dire que pour observer profitablement l’effet de ces variables, il ne faut pas le faire à chaque fois avec des souches qui elles-mêmes présentent des caractéristiques et capacités différentes au niveau de ces paramètres.

Équilibre des goûts

Le sucre, l’acidité, l’amertume, le salé et l’umami. Vous connaissez ce quintet qui catégorise les sensations gustatives. La bière, c’est souvent une question d’équilibre et de déséquilibre entre ces sensations. Prévoir le niveau d’intensité respectif de chacun d’entre elles est primordial.

Aussi, plusieurs interactions entre elles peuvent avoir des effets de rehaussement ou de diminution. Une sensation sucrée va réduire la perception d’amertume, alors qu’à l’inverse une bonne dose d’amertume coupe le sucre. L’acidité peut rehausser grandement la perception d’amertume. Une dose de salinité peut rehausser toutes les saveur et sensations, de façon péjorative ou méliorative.

Ces sensations et les notions d’équilibre peuvent aider à déterminer le niveau d’amertume (houblonnage), le niveau de sucre résiduel, le type de levure, le profil minéral ou même l’ajout d’ingrédients qui sont nécessaires à l’atteinte du profil gustatif souhaité au final.

Less is more

Ce dicton bien connu résume bien le chemin à emprunter pour apprendre de façon efficace. Je dirais même, sur une note un peu éditorialiste, qu’il représente aussi le secret derrière beaucoup d’excellentes bières vénérées.

Recette: Triple du Nouvel An!

Recette (tout-grain)

Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
Densité initiale : 1.080
Densité finale : 1.010
Alcool : 9,5 %
IBU : +/- 25

7,5 kg Malt Pilsner Bohémien
30 g East Kent Golding (5.5 %aa) @ 90 minutes
15 g East Kent Golding (5.5 %aa) @ 20 minutes
15 g East Kent Golding (5.5 %aa) @ 5 minutes

Température d’empâtage : 64°C
Durée d’empâtage : 90 minutes
Durée d’ébullition : 90 minutes

1 sachet de levure SafBrew BE-256
Température de fermentation idéale : 21°C

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