Plum-pudding et sauce au whisky
Photo: P. Wouters
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Le 24 octobre dernier, les Producteurs de grains du Québec en collaboration avec le Conseil de l’orge du Canada nous conviaient à un dîner-dégustation afin de découvrir les diverses utilisations de cette céréale nordique. Ce repas-conférence, animée par nul autre que Philippe Wouters eut lieu à l’ITHQ.

C’est le chef Mathias Théau qui a conçu et orchestré le menu, avec l’aide de M. Wouters, qui lui, s’est occupé de préparer les accords. Chaque service comportait de l’orge, apprêtée de façon différente, et une bière en lien avec le plat. Si la plupart des convives étaient à l’aise avec la notion d’un tel exercice, la majorité n’avait pas encore tenté l’expérience sur un repas complet, de l’entrée au dessert.

Philippe a donc débuté en nous rappelant que l’orge est un élément marquant dans la fabrication de la bière. Elle lui donne non seulement sa couleur, mais en détermine aussi souvent le goût. Cet ingrédient important sera parfois utilisé cru, mais bien plus habituellement malté, quelquefois grillé, voire même torréfié. Le breuvage se présentant d’un or pâle à un rouge impossiblement noir en passant par l’ambré et le roux.

La culture de L’orge

De plus, nous avons eu la chance de rencontrer M. Phaneuf, un agriculteur dont l’entièreté de sa production d’orge est destinée à un emploi brassicole. Il nous explique les défis et avantages à faire pousser cette céréale ici au Québec. Il en connaît un brin, lui qui le fait depuis 15 ans déjà. Sa ferme de 435 hectares de St-Liboire en Estrie est, pour le Québec, de taille moyenne; demeurant avant tout une entreprise familiale. Dans son coin, pas mal tout peut être cultivé. S’il a choisi l’orge brassicole, c’est qu’il réussit à écouler facilement et à bon prix l’ensemble de sa production. Car, pour autant qu’il puisse respecter les critères exigeants des brasseries québécoises, celles-si sont prêtes à lui prendre toute l’orge qu’il est en mesure de récolter.

Les accords

Entre chaque service, le chef Théau nous présente l’origine et l’inspiration du plat que l’on s’apprête à déguster, puis Philippe nous propose l’accord que nous sommes sur le point de découvrir.

À ce sujet, c’est justement l’accord avec le dessert qui fût le plus jouissif : Philippe avait décidé, avec brio, de présenter un classique plum-pudding anglais avec le millésime 2015 de la Porter Baltique Édition Spéciale de la microbrasserie Les Trois Mousquetaires de Brossard. Le pouding nous permettait de déconstruire la bière afin d’en saisir chacune de ses subtilités. Il en résultait une symphonie complexe en plusieurs temps qui culminait sur un crescendo chocolaté. Sublime.

Délicieuse orge

L’addition de la céréale vedette du jour dans chacun des plats nous démontrait donc comment cet ingrédient mérite véritablement la peine d’être mis en valeur. Je tiens d’ailleurs à souligner l’excellent risotto d’orge que le chef nous a servi avec le canard. Il s’agit tout simplement du meilleur risotto que j’ai eu la chance d’essayer. Alors, oubliez le riz Arborio la prochaine fois que vous ferez ce mets.

À vous, donc, d’explorer les textures et saveurs exceptionnelles que peut offrir l’orge : pas seulement dans votre verre, mais aussi dans votre assiette!

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