Rinçage de la drèche
Photo Neil916, CC BY 3.0, Wikimedia Commons
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Après avoir exploré le rinçage par lot (batch sparge), voici maintenant le tour du rinçage en continu (fly sparge). Voyons ensemble l’équipement et les méthodes pour bien l’exécuter.

Les principes du rinçage

Voici rapidement en quoi consiste le rinçage en continu. À l’opposé du rinçage par lot durant lequel l’eau de rinçage est ajoutée après avoir soutiré la totalité du premier moût, celle-ci est immédiatement aspergée au-dessus du grain au fur et à mesure que le moût en est soutiré. L’eau aspergée vient donc doucement remplacer le moût tout en dissolvant les sucres collés au grain. La quantité d’eau de rinçage à utiliser devrait être la même, peu importe la technique choisie. Vous pouvez trouver la formule pour déterminer cette quantité dans la dernière parution.

Une des difficultés de cette technique est de permettre à l’eau de bien rincer tout le grain. Comme l’eau respecte les lois de la physique concernant les fluides, celle-ci suivra toujours le chemin le plus facile dans ses mouvements. Pour cela, il est important de prendre quelques précautions. D’abord, il faut prendre son temps pour effectuer le rinçage en continu. Pour un brassin standard de 20 litres, cette étape devrait durer entre 45 et 60 minutes. Ouvrir la valve de sortie trop grande risque de provoquer un affaissement de la structure du grain créant ainsi des canaux préférentiels. Le moût empruntera donc ceux-ci, laissant le reste du grain mal rincé. Prenez note qu’un faux fond performe légèrement mieux que les autres types d’outils de séparation pour la cuve matière.

Il est aussi important de garder le pH de l’eau du moût extrait sous la barre des 5.8-6.0. Un pH trop élevé permet l’extraction de tannins nuisant à la texture et à l’apparence de la bière. Il ne faut pas non plus trop rincer le grain pour la même raison. Il est préférable de ne pas laisser le moût soutiré descendre sous 1.008 (2°P). Toujours pour cette même raison, on évite de rincer avec une eau trop chaude. 72°C à 76°C suffit.

L’équipement de rinçage

Maintenant que nous connaissons les objectifs de la tâche à accomplir, voyons quels outils sont à notre disposition.

Nous avons à transférer deux liquides simultanément. L’eau de rinçage vers la cuve d’empâtage ainsi que le moût vers la cuve d’ébullition. Une solution commune est de disposer les 3 cuves (eau chaude, empâtage, ébullition) en escalier pour que chacune puisse se verser dans la suivante. Il est aussi possible de verser l’eau de rinçage manuellement sur le dessus du grain à l’aide d’un pichet. Cela évite de mettre la cuve d’eau chaude trop haute, ou de construire une plateforme trop grosse.

Afin d’éviter d’endommager la structure du grain et de créer ainsi des canaux préférentiels nuisibles, il faut déposer doucement l’eau de rinçage sur le dessus de celle-ci. Il est possible d’acheter quelques gadgets plus ou moins sophistiqués comme un bras d’aspersion qui tournoie ou une spirale faite de Loc-Line percée. Moins cher et plus facile à bricoler, j’utilise personnellement une simple assiette d’aluminium percée à travers laquelle s’égoutte mon eau de rinçage. Je ne doute pas que vous serez capable de trouver une solution semblable.

Pour verser les liquides chauds d’une cuve à l’autre, il est fortement conseillé d’utiliser des boyaux en silicone. Ceux-ci résistent à la chaleur et ne ramollissent pas lorsqu’ils y sont exposés. Bien que plus coûteux, ils sont beaucoup plus résistants et durent plus longtemps que le vinyle.

Pour s’assurer de garder un pH et une densité acceptable lors du rinçage, deux outils supplémentaires deviennent très utiles. D’abord, oubliez les languettes de papier afin de titrer votre pH. La lecture de celle-ci n’est ni juste ni précise. Un outil comme le Hanna HI98127 est un investissement intelligent pour le brasseur sérieux, puisque connaitre le pH durant tout l’empâtage est encore plus important que celui du dernier moût extrait.

Le second outil utile, bien qu’optionnel, serait un réfractomètre. Celui-ci remplit à peu de choses près le même rôle qu’un densimètre, mais est beaucoup plus pratique pour vérifier la densité du moût soutiré. D’abord, il ne suffit que de quelques gouttes de liquides pour prendre une lecture. Puis, ces quelques gouttes se refroidissant en l’espace de quelques secondes à peine éliminent du même coup le besoin de refroidir l’échantillon comme l’exige un densimètre standard. Prenez note que le réfractomètre n’est précis qu’avant l’ajout de houblon et la fermentation, puisque le houblon et l’alcool viennent fausser les résultats.

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