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Tout a commencé dans les alpes bavaroises il y a plus de 600 ans. Creusées à même les montagnes, des cavernes glaciales servaient d’entrepôt. La bière étant beaucoup plus stable lorsque gardée au froid pendant l’été, la technique est devenue courante. Ainsi, sans le savoir, des moines ont établi cette technique encore utilisée de nos jours. Puis, surtout, ils amorcèrent à leur propre insu un travail de pression génétique sur la levure qui mena à une hybridation d’où originent les souches de levure Lager qu’on connait aujourd’hui.

La levure

Pendant ces siècles, la levure s’est acclimatée à ses conditions. Lentement et sûrement, elle s’est adaptée à ce milieu et a développé les caractéristiques maintenant propres à cette famille de levures. Principalement, elle a développé une capacité à fermenter à très basse température.

Vers 1840, les premières Lagers modernes furent commercialisées, avant même la découverte de la levure, puisque c’est en 1857 seulement que Louis Pasteur prouva son existence. C’est d’ailleurs en son honneur que fut nommée, en 1870, la saccharomyces pastorianus, qui est l’espèce des levures Lager. Ce n’est que très récemment que l’histoire génétique de cette espèce fut découverte et prouvée. On sait maintenant qu’il s’agit d’un hybride naturel entre la saccharomyces cerevisiae, la levure à bière courante (Ale), et la saccharomyces eubayanus. On retrouve aussi parfois les appellation saccharomyces carlsbergensis et saccharomyces uvarum pour désigner la levure Lager, mais la taxonomie de ces souches sont toujours débattues et la plupart sont cataloguées dans les banques sous l’espèces s. pastorianus.

Son métabolisme lent lorsqu’utilisée à basse température lui permet de produire très peu d’esters et d’autres composés aromatiques. Il en résulte généralement un profil de fermentation excessivement neutre et effacé.

Lager

Étymologiquement, le mot « Lager » fait référence à un stockage, un entreposage, une garde. Le terme est apparu suite à cette technique de conservation de la bière au froid. Aujourd’hui, la définition est un peu plus précise, quoi qu’assez large. Grosso modo, le terme « Lager » fait référence à toute bière fermentée avec une souche de levure saccharomyces pastorianus, à basse température. C’est donc un type, une famille, plutôt qu’un style de bière. La famille des Lager contient une multitude de styles, de la Pilsner au Doppelbock en passant par la Märzen.

Fait important à noter : le terme « lagering » fait quant à lui référence à une longue garde à froid après la fermentation. Cette technique peut être utilisée pour n’importe quel style de bière. On peut donc facilement retrouver des Ale lagerisées. Puis à l’inverse, on peut retrouver des Lager, fermentées à basse température, mais servies fraîches, sans lagering ou garde à froid.

La fermentation

La majorité des souches de levure Lager sont utilisées dans une fourchette comprise entre 10 et 14°C, poussant parfois les extrêmes plus bas, jusqu’à 8°C, ou plus haut, jusqu’à 16 à 18°C pour certaines souches spéciales. Une fermentation lente à basse température fait en sorte que la levure produit très peu d’esters, très peu de phénols, laissant un profil fermentaire pratiquement absent qui laisse place aux malts et houblons dans leurs plus simples appareils. Pour aider à cette neutralité, il faut une inoculation généreuse. Ni plus ni moins que le double de cellules par rapport à une Ale.

La plupart des composés aromatiques sont créés lors des toutes premières phases de la fermentation, alors le fait de débuter celle-ci très froide, dès le départ, aide à atteindre l’objectif. Cependant, d’autres volatils sont créés à cette température, comme le souffre ou le diacétyle. En remontant la température vers la fin de la fermentation, cela permet à ces composés de s’échapper et à d’autres d’êtres métabolisés par la levure. Cette hausse de température aide aussi à compléter l’atténuation. On appelle souvent cette phase le diacetyl rest.

Une fois le diacetyl rest complété, on précède généralement à la garde à froid. Cette garde se déroule à la plus basse température possible, souvent à 0°C, et parfois même plus bas. Le froid aide grandement à la précipitation des solides, menant à une clarification naturelle de la bière. La précipitation entraine avec elle des protéines, des tannins et tout plein d’autres solides en suspension. Il en résulte une bière plus limpide, donnant l’impression d’une bière filtrée. Cette longue maturation (plusieurs semaines, voire mois) permet aussi de laisser une texture plus cristalline et des saveurs franches, caractéristiques des Lager.

Oktoberfest

Recette (tout-grain)

  • Volume final : 20 L (efficacité 72 %)
  • Densité initiale : 1.055 (13.5°P)
  • Densité finale : 1.015 (3.8°P)
  • Alcool : 5.4 %
  • IBU : 25
  • Couleur : 9 SRM
  • 1.75 kg malt Pilsner
  • 1.75 kg malt Vienna
  • 1.75 kg malt Munich (type 1)
  • 0.225 kg Caramunich (type 3)
  • 15 g Magnum 12 %aa @ 60 minutes
  • 30 g Hallertauer 4 %aa @ 20 minutes

Température d’empâtage : Empâtage à 67°C – 90 minutes d’ébullition

Levures: Fermentis S-189 (2 sachets)

Fermentation primaire à 10-12°C pour environ 3 semaines

Diacetyl rest à 15-16°C

Lagering à 0-5°C pendant 3 à 6 semaines

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