Rinçage
Photo Neil916, CC BY 3.0, Wikimedia Commons
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Pour faire suite aux dernières chroniques sur l’empâtage, nous passons maintenant au rinçage des drêches. Voilà (encore) une étape qui a besoin d’un peu de débroussaillage. Rinçage par lot, rinçage en continu, parti-gyle, tout ça peut paraitre sorcier pour l’apprenti! Voyons ensemble quelques exemples d’équipements et les techniques qui y correspondent.

Nous avons été patients. Les grains ont baigné dans l’eau chaude durant une heure. Les enzymes ont fait leur magie. Après recirculation, un moût relativement clair est extrait. On se retrouve alors avec une trop petite quantité d’un moût trop sucré. Que faire? Il est toujours possible de diluer ce moût avec de l’eau directement jusqu’à l’obtention de la densité désirée. Par contre, ce serait dommage de gaspiller tout le sucre qu’on laisse derrière dans ces grains non rincés. Le rinçage (sparge) des drêches (le grain drainé de son moût ou spent grain) nous permet alors d’aller chercher ce sucre.

Rinçage par lot

Voilà la technique de rinçage la plus simple, la plus fiable et la plus constante. Le rinçage par lot (batch sparge) consiste à ajouter un volume prédéfini d’eau chaude (entre 72°C et 76°C) aux drêches. Après avoir bien mélangé le tout pendant quelques minutes, l’eau chaude ayant dissout une bonne partie des sucres restants, un second moût (moins sucré que le premier) est extrait. Ce sera le mélange de celui-ci avec le premier moût qui nous donnera exactement la densité et le volume recherché. N’oubliez pas, la recirculation du moût doit être répétée tout juste avant de commencer à extraire le second moût.

L’équipement requis est minimal. Une source d’eau chaude, une cuillère, un pichet de plastique et nous voilà tout équipés. À peu près n’importe quelle source d’eau chaude fait l’affaire, si vous êtes capable d’en contrôler la température. La solution habituelle consiste en un simple chaudron (aluminium ou inox) d’une capacité d’au moins 20 litres que l’on place sur la cuisinière ou sur un brûleur au propane.

Faites attention! Je ne vous conseille pas de lever un chaudron rempli d’eau chaude. Je préfère prendre mon temps et transférer l’eau chaude à l’aide d’un pichet.

Il est aussi possible de percer ce chaudron et d’y installer une valve. Ainsi, il ne suffit plus que de mettre ce chaudron plus haut que la cuve-matière et de laisser la gravité faire le reste. C’est tout simple! Notez que des chaudrons déjà percés sont aussi en vente dans les boutiques de brassage maison.

Pour calculer approximativement le volume d’eau de rinçage :

Eau de rinçage = volume final + (évaporation + absorption par le grain + autres pertes) –
eau d’empâtage

Rinçage en continu

Le rinçage en continu (fly sparge) est la technique habituellement utilisée en industrie, non seulement parce qu’elle permet d’extraire un maximum de sucre, mais aussi parce que le rinçage par lot est bien peu pratique (voire impraticable) pour les brassins de taille industrielle. Comme le brasseur maison s’inspire beaucoup de l’industrie brassicole pour ses propres pratiques, cette technique fait partie naturellement de son arsenal.

À mon avis, le rinçage en continu ne présente aucun avantage réel pour le brassage maison. Elle n’augmente pas la qualité de la bière. Au mieux, cette méthode permet d’augmenter l’efficacité de l’extraction, ce qui se traduit en des économies de quelques dollars à peine sur une année de brassages. Au contraire, si elle est mal exécutée, cette technique est bien souvent moins efficace que le rinçage par lot. Il faut constamment garder à l’œil le pH et la densité du moût extrait, puisque la qualité de la bière en sera affectée. En cas de soutirage bloqué (stuck mash), la qualité de l’extraction en sera grandement affectée. Pour ces raisons, je ne crois pas, même pour le brasseur avancé, que cette méthode soit supérieure au rinçage par lot. Bien peu à gagner. Beaucoup à perdre.

Plusieurs brasseurs débutants investissent beaucoup de dollars dans un équipement de rinçage en continu. Vaut mieux avoir de bons boyaux en silicone, par exemple, qu’une pompe et un bras d’aspersion sophistiqués.

Cela dit, nous verrons en détail comment s’exécute un rinçage en continu et quel équipement utiliser dans le prochain numéro. Il me semblait important de d’abord expliquer qu’il est faux de croire, comme je l’ai cru lorsque j’ai conceptualisé mon premier équipement de brassage, que le rinçage en continu apporte un gain majeur au niveau de la qualité de la bière.

 

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