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Les styles, cette nomenclature établie qui régit les critères des différents types de bière, font partie intégrante du monde brassicole moderne. Au cours de l’histoire, le terroir et la culture ont dicté la création et l’évolution de différentes bières à travers le monde. De ces siècles d’évolution ont découlé des centaines de types de bières ayant chacun leurs caractéristiques et spécificités.

Au cours des dernières décennies, de plus en plus de globe-trotters ont parcouru le monde pour découvrir chacun de ces styles traditionnels, historiques et locaux. Le grand pionnier de ce domaine fut Michael Jackson. Ses recherches et trouvailles ont certainement aidé à mettre en places la nomenclature moderne, dictée notamment aujourd’hui par des organismes comme le Beer Judge Certification Program (BJCP).

Aujourd’hui, ces styles sont pour les brasseurs des sources d’inspiration, de référence, de contrôle, d’évaluation…ou de frustration!

Styles classiques

Une grande partie de l’offre de microbrasserie est aujourd’hui peuplée par des styles populaires et classiques, tels les IPA, Stout, Tripel, Red Ale, etc. Ces bières sont des repères faciles, autant pour le consommateur que pour le brasseur. Les critères et les recettes établis – souvent depuis des décennies – fournissent un certain confort au palais du consommateur qui ne désire pas de surprise. C’est aussi une façon simple pour les deux parties de juger de la qualité du produit. Un brasseur capable de bien exécuter un style classique est généralement un brasseur en possession de ses moyens et en contrôle de ses équipements.

Pour le brasseur amateur, s’exercer sur des styles classiques est formateur. C’est une belle façon d’utiliser les repères établis comme point de comparaison afin d’évaluer objectivement ses bières. Les exemples commerciaux à déguster en parallèle sont aussi plus faciles à trouver.

Styles historiques

Dans l’histoire de la bière, des styles sont apparus, disparus, réapparus, oubliés. Depuis quelques années, la popularité des styles dits historiques est en hausse constante. À travers le monde, les brasseurs s’amusent à ramener à la lumière du jour des styles disparus, oubliés ou méconnus. Les sources d’inspiration sont nombreuses : les archives d’anciennes brasseries, les découvertes archéologiques, les variétés ancestrales d’orge ou d’autres céréales, les voyages en lieux reculés ou isolés aux traditions brassicoles séculaires, etc.

Ces styles peuvent être interprétés de façon historique, dans le but de recréer le plus fidèlement possible le breuvage de l’époque. Ces répliques peuvent être travaillées d’un point de vue technique, en recréant ou en utilisant des méthodes ancestrales de brassage, de maltage ou de fermentation. Elles peuvent aussi être observées d’un point de vue des ingrédients, qu’ils soient des herbes ou épices traditionnellement utilisées, ou encore des variétés d’orge oubliées.

Nouveaux styles

Évidemment, les brasseurs sont souvent désireux d’innovation et de création. C’est pourquoi on voit parfois une bière atypique devenir la base d’un nouveau style à naître. Un bel exemple est celui de la Arrogant Bastard de Stone Brewing. Massivement houblonnée, mais beaucoup trop maltée et caramélisée pour se classer comme une double IPA, elle ne se classe pas non plus comme étant un vin d’orge. Cette bière inclassable est vite devenue une référence qui donna naissance quelques années plus tard à un style catégorisé et décrit dans la dernière mise à jour du BJCP, la American Strong Ale.

Hors-style

Certains de ces brasseurs innovateurs décident plutôt de brasser en faisant abstraction complète des critères et normes établis. Du point de vue du brasseur, l’absence de barrières laisse place à l’imagination et à la création, sans obstacle. Que ce soit pour brasser exactement la bière qu’il a envie de boire sans se soucier de lui trouver un cadre normatif, ou bien pour utiliser des ingrédients atypiques, le brasseur est maître de son produit.

Brasser ce genre de bières présente plusieurs défis. D’abord, en l’absence de comparatif, le brasseur et le consommateur doivent changer leur approche pour apprécier et évaluer le produit. Les gens ont souvent le réflexe d’évaluer la qualité d’une bière en utilisant leur exemple préféré du style comme référence. Dans le cas d’un produit sans comparable, l’évaluation se fait différemment, plus axée sur l’appréciation personnelle brute.

L’autre défi est de communiquer la nature de la bière. Les styles servent effectivement aussi à donner un aperçu du produit avant la consommation ou avant l’achat. Une bière annoncée comme une IPA sera forcément amère et houblonnée; on sait à quoi s’attendre. Dans le cas où le style est inexistant, la communication doit se faire autrement.

Styles hybride

Une autre tendance actuelle est de prendre des styles existants et de les amalgamer pour créer des styles hybrides. L’idée est de saisir les particularités de l’un et de l’autre et de créer un agencement qui brille soit par son harmonie ou par sa dissension. Par exemple, on peut marier les arômes fruitées d’une levure belge à une IPA et créer une IPA belge, une Wit IPA ou une Tripel IPA. Inversement, on peut mettre en opposition les saveurs fruités du houblon et la torréfaction d’un stout ou d’un porter pour créer une Black IPA.

Brasser par style

Concrètement, le brasseur qui veut brasser un style particulier dispose généralement de beaucoup de ressources pour arriver à ses fins :

  • D’abord, lire et s’informer sur le style. Des guides tels que le BJCP répertorient et décrivent rigoureusement tous les styles existants. Plusieurs Podcasts traitant le brassage maison, comme celui de Beersmith, passent des émissions complètes dédiées à l’étude de styles particuliers.
  • Ensuite, aller à la chasse aux exemples. Avec l’offre de plus en plus grande au Québec, les chances de trouver des exemples en bouteilles et/ou en fût du style désiré sont assez bonnes. Déguster le produit, avec en tête ce qu’on a lu sur le sujet au niveau des caractéristiques, des ingrédients et des méthodes de brassage, aidera grandement l’analyse.
  • Déterminer sa recette en fonction de ce qu’on a lu et goûté, et surtout en adaptant le tout à son système de brassage personnel en fonction de son expérience avec celui-ci.
  • Utiliser les ingrédients et les techniques typiques du style le plus fidèlement possible.
  • Lorsque la bière est prête, analyser en premier temps d’après ce qui était souhaité comme résultat. Par la suite, faire une analyse comparative aux côtés d’un exemple du style qui vous avait inspiré.
  • Tirer des conclusions constructives et noter ce qui est à améliorer ou changer pour la prochaine fois.
  • Répéter.
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